Праздничный рецепт ветчины из мясной лавки Пролетариата

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Здание, в котором он разместился, претерпело более полувековые изменения в районе Калли Портленда. Одна вещь, которая не изменилась, - это дух рабочего класса, который объединяет население, в основном состоящее из семей и старых портлендских корней. Фасад магазина в деревенском стиле и простой интерьер идеально подошли Шепарду два года назад, когда левый поворот в его карьере превратился в новое постоянное направление.

Процесс начался за три года до этого. С приближением лета 2010 года Шепард понял, что он несчастен. «Я работал продавцом (в Портленде, штат Орегон), и мне было очень скучно», - говорит он.

Предчувствуя грядущие перемены, он поступил учеником в мясную лавку на острове Вашон, штат Вашингтон. Почти четыре месяца он еженедельно ехал по 4 часа, чтобы учиться у профессионального мясника и мясника. Такой утилитарный ход не имеет большого смысла - пока вы не поговорите с коренным бостонцем и не раскроете суть его философии.

Мы сели для нашей первой беседы за мясным столом из белого дуба, который он сделал сам. Он занимает примерно половину передней комнаты и покрыт солью, чтобы отводить влагу и предотвращать рост бактерий в древесине.

«Виски, пиво или и то, и другое?» - спрашивает он, ставя на стол бутылку бурбона. (Я выбрал виски.) Наш разговор касался практически всего: от того, как Портленд изменился за эти годы, до его последователей за профессором Нью-Йоркского университета Венделлом Берри.

Он начал преобразование своего деревенского магазина с самостоятельной установки освещения и деревянных балок на оштукатуренном потолке. Несколько столиков, перестроенных из старого торгового оборудования, добавляют блеск самодельной постройке. По мере того, как список продолжается, вы начинаете понимать, что это не столько вопрос гордости, сколько самообогащение, а ручная работа - всего лишь часть двигателя Шепарда.

После того, как его ученичество закончилось, он работал в ныне несуществующей компании Pastaworks, помогая им запустить программу «целая туша». Он и его коллега начали покупать целых животных для разделки в магазине и продажи широкой публике. Однако владельцы разделили противоречивую философию. «Они пришли из более традиционного американского происхождения», - говорит он. «Я развивался, хотел убивать по-французски, аграрно».

Он покинул Pastaworks и вернулся, чтобы окончательно заняться продажами. Копя деньги в отрасли, которую он был готов уйти, он начал арендовать помещения на кухнях комиссариата Портленда, чтобы усовершенствовать свое ремесло и начать продавать мясо. Это длилось около семи месяцев, пока Шепард не понял, что ему нужно собственное пространство.

«Вы просто не могли делать то, что я хотел, в общем пространстве. Мало складских помещений, плохая логистика - это просто не вариант », - говорит он.

Как и ожидалось, Шепард провел конец 2013 года, катаясь по городу на своем велосипеде, записывая все свободные площади в зданиях, которые подходили для его собственного магазина. В начале 2014 года он нашел место на Фремонт-стрит и в том же году договорился об аренде.

За два года, прошедшие с тех пор, у него постепенно появилось число частных клиентов. «Я верю в человеческую связь между людьми - это то, как я хочу вести бизнес», - говорит он.

В эти выходные он отправится в долину Уилламетт, чтобы отведать жаркое на двух отдельных виноградниках. В понедельник он вернется в магазин со своим помощником, работающим на неполный рабочий день, чтобы продолжить разделку целой свиньи-самки, которую в противном случае сочли бы непригодной для использования из-за невозможности родить.

«Животное по-прежнему прекрасно поесть. Она по-прежнему красива сама по себе, и мы хотим восстановить и искупить ее », - говорит он.

Шепард сейчас движется на эту территорию, где ему будет светить кулинарный центр Портленда, но он этого не хочет. Траектория роста заметна и знакома - слухи о его высоких стандартах продукции распространяются, заказы начинают поступать, а идеи для мероприятий начинают заполнять почтовый ящик. Однако в наш век знаменитых шеф-поваров и модных кулинарных франшиз Шепард не кусается.

«Когда придет время, я не хочу« Пролетариат Лос-Анджелеса, Нью-Йорк, Бостон », - говорит он. «Я просто хочу кого-то обучить, и пусть он уйдет сам по себе».

Шепард просто хочет передать свои знания и опыт - и в этом красота Proletariat Butchery. Мастерство, происходящее внутри этих стен, демонстрирует чистую страсть к соединению с мясом и низкотехнологичные навыки его приготовления.

Во время моего второго визита Шепард и его помощник упаковывали чоризо и другие сосиски, сделанные из этой свиньи. Затем он продемонстрировал нож своего деда и несколько других высокоуглеродистых поделок, которые он подобрал по пути.

«Я мог бы попытаться привлечь инвесторов, но это не та модель, которую я хотел. Это все недорого, поэтому я могу сделать это доступным для большего числа людей », - добавляет он.

Но пока это рассчитанный рост и обычный бизнес. Есть еще мясо на помол и ребрышки на продажу.

Рассол и ветчина Proletariat Butchery (спецификация для 7-9 фунтов ветчины)

Рассол:

• 1 галлон воды на фунт мяса
• 2/3 стакана соли на галлон воды
• 1/3 стакана сахара на галлон воды
• 1 головка чеснока
• ¼ стакана треснувшего черного перца
• 10 сушеных лавровых листьев

Доведите до кипения в кастрюле половину воды. Добавьте в кастрюлю лавровый лист, чеснок, перец горошком, 1/4 сахара и 1/4 соли, пока она нагревается. Тем временем возьмите вторую половину воды и переложите ее в большую продезинфицированную емкость. После закипания снимите кастрюлю с огня и дайте остыть в течение 10 минут. Затем перелить в емкость, добавить оставшуюся соль и сахар и перемешать до полного растворения.

Добавьте ветчину в емкость, убедитесь, что она накрыта, затем поместите в холодильник. Хорошее эмпирическое правило - оставлять его на 1 день на каждые 2 фунта. мяса. Идеально три дня для дачи.

Примечание от шеф-повара: этот рассол может быть изменен в зависимости от вашего индивидуального вкуса в отношении солености и сладости.

Процедура с ветчиной:

В идеале мясо готовится на гриле с косвенным источником тепла. Ставьте щепу или легкие горелки только на половину поверхности гриля. Подождите, пока оно нагреется, затем поместите мясо на более прохладную сторону гриля. Проверяйте каждый час, пока внутренняя температура не достигнет минимум 145 ° F. Перед нарезкой дайте мясу отдохнуть 15-20 минут.