Будино по-итальянски означает пудинг, и это потрясающе

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Пудинг не часто пользуется большим уважением на арене модных десертов; для многих людей (включая меня) наш первый мысленный образ этого угощения приходит в виде маленьких пластиковых стаканчиков от Jell-O или Swiss Miss, которые регулярно засовывались в наши пакеты для обеда в начальной школе. Однако итальянская вариация этой школьной закуски смогла разрушить барьеры, отделяющие пудинг от пантеона элитных сладостей, до такой степени, что вы увидите будино - итальянский ответ пудингу - в меню высококлассных бистро в крупных городах США.

Так что же такое будино? Действительно ли он такой же, как американский пудинг, или в нем используются другие ингредиенты и текстуры, которые придают ему более изысканный вид, ощущение и вкус? Мы обратились к экспертам, чтобы взвесить эту тему, и наши источники из поваров предоставили нам полное образование в области будино.

Что такое Будино ?

«Прежде всего, важно понимать, что« budino »- это итальянское слово, обозначающее пудинг… поэтому с точки зрения лингвистики все, что называется« пудинг »на другом языке, будет переводиться как« budino »на итальянском языке - будь то итальянский рецепт или нет », - объясняет шеф-повар и автор поваренной книги Эми Риоло. Она также объясняет, что термин «будино», вероятно, появился в 19 веке и, вероятно, чаще применялся к пикантным «пудингам», приготовленным из деликатесов (по аналогии с французским буденом, который, по словам Риоло, также получил свое название от английского «pudding»). »).

«С точки зрения реальных рецептов, однако, [budino] отличает то, что большинство пудингов загущены кукурузным крахмалом, но, поскольку кукурузный крахмал был доступен в Италии только после 17 века и не получил широкого распространения до недавнего времени, итальянский budini (множественное число для budino) традиционно загущались мукой и / или желатином и яичным желтком без кукурузного крахмала. Но в наши дни, особенно итальянские повара в США, можно использовать кукурузный крахмал », - продолжает Риоло.

Бренд-шеф-повар Карлос Кальдерон из North Italifulifly принимает знакомство и ностальгию будино, настаивая на том, что «[будино] технически просто пудинг. Итальянские повара любят этот десерт, потому что он веселый, декадентский и довольно простой (и дешевый) в приготовлении. Его также можно приготовить большими партиями за относительно короткое время. Наши гости любят будино, потому что оно ностальгическое и богатое. Пудинг был одним из моих любимых десертов в детстве, как я думаю, для многих. Мы надеемся, что мы сможем взять наших гостей и увезти их (без каламбура) в счастливое место в их умах ».

Хотя будино по своей сути не является сложным блюдом, оно требует определенной точности. Шеф-повар Стефано Масанти из Il Cantinone в Мадезимо, Италия, говорит нам, что «приготовить хорошее будино довольно просто. Я предлагаю тщательно измерить ингредиенты, затем не торопиться, направить свою страсть и всегда пробовать, прежде чем подавать семье и друзьям! »

Чем будино отличается от пудинга и заварного крема?

Хотя будино, вероятно, началось как несладкое блюдо, в наши дни его в подавляющем большинстве можно найти в десертных меню, и, по словам шеф-повара, если вы собираетесь заказать будино в завершение трапезы, то вы можете ожидать определенных отличительных характеристик с точки зрения текстуры. / владелец Джонатан Доар из компании Doar Bros. в Чарльстоне, Южная Каролина. «Когда я думаю о budino, я думаю о более твердом и шелковистом ощущении; [он] менее "жидкий" [чем другие пудинги]. Лучшее будино, которое у меня было, было в Абруццо много лет назад. Шеф-повар добавлял яичные белки, а не желтки, чтобы придать блюду более гладкое ощущение во рту. Я скучаю по этому, - говорит Доар.

Кальдерон соглашается с тем, что загустители имеют важное значение для привлекательности budino, утверждая, что «ключевым ингредиентом для создания budino является загуститель, такой как кукурузный крахмал. Вы можете играть с ароматами сколько угодно, но убедитесь, что вы включили этот элемент; в противном случае это не даст желаемого результата ».

Шеф-повар / владелец компании BoiDe в Майами Алекс Мейер призывает новичков в будино открыть свои умы и расширить свои ожидания за пределы норм американского пудинга: «Я обычно думаю о будино как о более специфическом типе пудинга, который сделан из молока, яиц и крахмала загустеть, как кукурузный крахмал. Дети в Америке вырастают с пудингом Jell-O с желатином, так что они найдут настоящее будино немного богаче ».

Какие вкусы лучше всего подходят budino?

Будино, как и американский пудинг, бывает самых разных вкусов, и повара могут экспериментировать с новыми версиями. Классическое будино, которое вы, скорее всего, найдете в меню ресторана, - это шоколадное будино. Шеф-повар и соучредитель Джино Анджелини из Angelini Osteri в Лос-Анджелесе считает, что популярность шоколадного будино обусловлена тем, что «шоколад имеет насыщенный, горький и маслянистый вкус. В то же время шоколад не слишком тяжелый ».

Шоколадный будино может представлять собой золотой стандарт для этого десерта, но другие вкусы, безусловно, могут хорошо сочетаться с кремовой насыщенностью. Кальдерон говорит: «Я люблю соленое карамельное будино, но я думаю, что шоколад, как правило, является более распространенным вкусом, который находит отклик у многих людей. Самое замечательное в будино то, что оно очень универсальное - вы можете делать его очень сладким или соленым. Вот почему это отличный выбор для поваров, особенно для тех, кто любит экспериментировать. Это также супер декадентский десерт, который произведет впечатление на кого-то особенного в вашей жизни, приложив половину усилий! »

Готовы сделать будино своими руками? Начните с этого рецепта:

Шоколад Будино

(Сильвен Маррари, шеф-кондитер, Gianni’s, Майами)

Ингредиенты

• 1 стакан жирных сливок
• 1 стакан цельного молока
• 4 яичных желтка
• 1/4 стакана сахара
• 8 унций шоколада (Маррари предпочитает шоколад ValrhonAraguani)

Методика

1. Смешать сливки и молоко в кастрюле и довести до кипения.
2. Добавьте в миску яичные желтки и сахар и взбейте. Постепенно добавляйте молочно-сливочную смесь и готовьте 1 минуту, чтобы получился английский крем.
3. Вылейте английский крем в отдельную емкость и с помощью ручного миксера полностью смешайте.
4. Растопите шоколад и медленно смешайте его с английским кремом до получения однородной массы.
5. Вылейте половину смеси в форму полусферы, а другую половину - в форму для пончиков.
6. Заморозьте формы до полного затвердевания и окуните купол в pâte à glacer. Подавать вместе с мерной ложкой мороженого (Маррари рекомендует фисташковое мороженое).