7 удивительных способов готовить (и готовить) с грибами

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Землистый вкус грибов, наполненных умами, делает их ценным оружием в любом кухонном арсенале. Они по праву известны своей универсальностью: грибы гармонично сочетаются с широким спектром блюд, будь то их использование в качестве ингредиента для пасты и соуса, в качестве замены говяжьей котлеты в бургерах или в качестве сытного дополнения к овощному блюду, приготовленному на гриле.

Поскольку грибы имеют такую многогранную репутацию, мы задались вопросом, могут ли эти очень съедобные грибы найти применение, о котором мы никогда раньше не думали. Мы решили обратиться за ответами к экспертам, и эти повара и миксологи предложили восторженные ответы, в том числе семь уникальных и неожиданных способов использования грибов на кухне и в домашнем баре.

Лисичка «Конфи»

Традиционно «конфи» относится к мясу, которое медленно готовится в собственном жире, что дает очень нежный конечный продукт. Однако в современной кулинарии ярлык «конфи» применяется к любой еде, которую готовят в жире в течение длительного периода времени. Овощные «конфи» можно использовать в качестве спредов и приправ, а концентрированный аромат, обеспечиваемый этим методом приготовления, особенно хорошо подходит для уже характерных продуктов, таких как грибы.

Повара и собиратели из Орегона Эрик Бартл и Сар Кунделаус из Abbey Road Farm считают конфи одним из своих любимых способов использования найденных ими диких грибов. «Конфи - это способ приготовить или сохранить пищу в жире, это можно сделать с любым [количеством] грибов. Чтобы очистить грибы, либо смахните лишнюю грязь, либо опрыскайте водой [для очистки], затем грубо нарежьте и обжарьте в горячей сухой сковороде, пока не будет выпущена вся их естественная вода », - объясняют Бартл и Кунделиаус. Затем они готовят грибы на сливочном масле при температуре 115 градусов по Фаренгейту в течение 4-5 часов, а затем либо упаковывают в вакуумную упаковку, либо замораживают конфи, пока они не будут готовы его использовать. Хотя для этого рецепта они предпочитают лисички, «когда не сезон лисичек, можно использовать любые грибы, которые вам нравятся».

Уитлакоче «Кетчуп»

Мексиканский деликатес, известный как уитлакоче, состоит из грибов, которые растут на початках созревшей органической кукурузы. Эти «кукурузные грибы» (или «кукурузные трюфели») обладают дымно-сладким вкусом с привлекательным подтекстом фанка, и именно поэтому шеф-повар Джесси Хьюстон из испанского клуба Sophomore в Джексоне, М. С. любит превращать их в приправу, которую он называет «huitlacoche». кетчуп », который он использует в своих веганских тако с грибами.

«Свежий уитлакоче немного землистый и определенно грибной. Он совсем не похож на трюфель, хотя и получил прозвище «кукурузный трюфель». Чтобы создать «кетчуп уитлакоче», я [смешиваю уитлакоче с] мескалем и мексиканскими травами и специями, в итоге получаю идеальную приправу с бархатистой гладкой текстурой и дымным землистым вкусом, который действительно заставляет тако петь! » Хьюстон говорит нам.

Сливочное масло с грибами

«Приготовление смешанного (ароматизированного) сливочного масла с грибами - восхитительный и надежный способ усилить аромат в вашей кулинарии», - настаивает шеф-повар и соучредитель Остин Оршер из Bennett’s Butter Co. в Коннектикуте. Компания Orwasher видит множество жизнеспособных вариантов включения сливочного масла с грибами в рецепты, в том числе следующие:

«[Сливочное масло с грибами] отлично подходит для приготовления всех белков; профиль пикантного вкуса проникает в самые толстые куски мяса, превращая их в нежное, острое и вкусное лакомство. Вне зависимости от того, используется ли оно в качестве завершающего сливочного масла для мяса, в ризотто, поверх любых овощей для запекания, в яйцах или омлетах или для улучшения качества жареного сыра, сливочное масло с грибным вкусом является идеальным сочетанием ингредиентов, чтобы придать вкус любой еды, не подавляя ее. Чтобы приготовить грибное масло, просто обжарьте грибы, лук и чеснок [до тех пор, пока они не станут] красивого золотисто-коричневого цвета, затем добавьте немного жидких аминокислот и смешайте все с [размягченным] маслом ».

Коктейль Black Trumpet

Коктейли, содержащие пикантные ингредиенты, в наши дни довольно регулярно появляются в списках напитков, будь то эликсиры из растительных ликеров (например, Cynar) или усилители вкуса, такие как кротовая горечь … или, как предлагает помощник менеджера Райан Хаурет из Sparrow + Wolf в Лас-Вегасе, сироп настоянный на черных трубчатых грибах.

«Богатый дымный вкус грибов создает действительно влажный сироп, а биттеры умами смывают весь умами [в грибах] и действительно связывают все вместе», - говорит Хаурет о своем коктейле «Рог изобилия», который включает «черную трубу». сироп даси », приготовленный путем кипячения воды и демерарсахара, кипячения, чтобы уменьшить, и добавления грибов, чтобы заварить в течение 30-45 минут. Затем он наливает коньяк, херес Амонтильядо, сироп даси из черной трубы и несколько капель биттера умами в стакан для смешивания, перемешивает, перемешивает и процеживает в Nick & Norglass, а затем укладывает коктейль гарниром из черной трубы.

Трюфель Негрони

Трюфели, конечно, не редкость в высококлассных ресторанах, но коктейли со вкусом трюфелей еще не достигли такого же уровня популярности, как паста с трюфелями, пицца с трюфелями или ризотто с трюфелями. Но, по словам шеф-повара и владельца Кена Фрэнка из LToque в Напе, штат Калифорния, уникальный вкус трюфелей может предложить новое измерение каждому аспекту меню. Он даже поощряет свою команду бара находить способы включать трюфели в свои коктейли, и он горд, что включает Truffle Negroni в число фирменных напитков LToque. «В то время как популярность трюфелей растет, а их вкус становится все более и более узнаваемым, их размещение в этом классическом коктейле обязательно застает гостей врасплох неожиданным и восхитительным образом», - говорит Фрэнк о негрони LToque, который использует джин с высоким содержанием джина. -долларовые черные трюфели в качестве ликеро-водочной базы.

Мороженое из белых грибов

Мороженое с грибами может звучать как дикий язь (или вызов «Рубленый» оказался ужасно неудачным), но шеф-повар Дэвид Сантос из Good Stock и Um Segredo Supper Club в Нью-Йорке призывает скептиков сохранять непредвзятость. «[В прошлом ресторане] я делал это блюдо под названием« Прогулка в лес ». Это было мороженое из белых грибов, пудинг из сосновых игл, крошка из кленового печенья и черника-пашот. В частности, у Porcini потрясающий оттенок умами, который мне очень нравится. Землистость грибов прекрасно сочетается со сладостью. Подумайте о свекле и о том, насколько сладкой и землистой она может быть. Грибы делают то же самое, но мы не часто думаем о них так, - рассказывает Сантос The Manual.

Грибной Флан

Судя по названию, грибы с конфетными шляпками кажутся подходящим выбором для грибов, подходящих для десертов, и шеф-повар / владелец Майкл Белтран из Ариете в Майами полностью соглашается с этим предположением, объясняя, что он использует леденцы для приготовления грибного пирога: «Флан повсюду. в Майами. Здесь все бабушки готовят флан. Я все еще хотел предложить флан в Ариете, но знал, что все должно быть по-другому. Грибы обычно не входят во флан, но, добавляя шампиньоны, я добавляю сладкий землистый вкус, который очень тонкий, и придаю текстуру основе. Чтобы приготовить пирог, я поджариваю леденцы, измельчаю их в порошок, а затем добавляю их в заварной крем, добавляя немного сливочного сыра. Я процеживаю кусочки, так что во флане даже не видно грибов. Я подаю его с Sambuccrem, который я делаю с Creme Fraiche и Sambucliquor, и завершаю его кофейной крошкой ».