Завершите неделю по-итальянски правильным воскресным соусом

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Для посетителей в Соединенных Штатах многое из того, что мы считаем «итальянской едой», на самом деле является «итало-американской едой». Спагетти с фрикадельками? Куриная закуска? Феттучини Альфредо? Все блюда, разработанные итальянскими иммигрантами в Америке в XIX и XX веках, сочетают в себе методы и рецепты, используемые в традиционной итальянской кулинарии, с вариациями ингредиентов, основанными на том, что эти повара могли найти в США. Результат? вкусная гибридная кухня, известная ярким вкусом, большим количеством плавленого сыра, а также любовью и преданностью итальянско-американских бабушек (широко известных как «ноннас»).

Жемчужина итальянско-американской кухни - это «воскресный соус», ценимая еженедельная традиция для многих семей в Соединенных Штатах, но та, которая часто сбивает с толку тех, кто не вырос, когда она кипит на плите. Если вы приравниваете «подливку» к «коричневому соусу на основе мясных капель, который подается с индейкой», то красный вариант, который предпочитают итальянские американцы, может вызвать удивление. Фактически, использование термина «соус» для описания этого соуса также ставит в тупик местных итальянцев; Исполнительный шеф-повар Фортунато Никотроф Фелидий в Нью-Йорке рассказывает нам, что «я приехал в Америку в возрасте 34 лет. Впервые я познакомился с термином« соус »на обеде в День Благодарения, где я попробовал свою самую первую индейку с картофельным пюре и соусом. Сейчас, много лет спустя, я понимаю, что существует немало разногласий относительно концепции «подливка» и «соус» за итальянско-американскими столами. Я родился на Сицилии, где свежий томатный соус является очень важной частью нашей культуры, поэтому для меня [воскресный соус] олицетворяет культуру ».

Если вы никогда раньше не слышали о воскресном соусе, мы здесь, чтобы прояснить ситуацию с полным объяснением: что это такое, как его называют в разных регионах США, как его делают и почему все, даже те, у кого нет ни капли Итальянская кровь, текущая по их венам, стоит попробовать.

Что такое воскресный соус?

Прежде всего: нет, воскресный соус не имеет ничего общего с соусом из индейки. Основа воскресного соуса во многом похожа на основу традиционного маринарованного соуса - в него входят помидоры, чеснок, оливковое масло и травы, такие как орегано и базилик. Что обычно отличает воскресный соус от маринарса, так это включение мяса. Хотя воскресный соус не всегда является полноценным «мясным соусом», таким как рагу или болоньезе, он черпает большую часть своего аромата из фрикаделек, итальянской колбасы, свинины или говяжьего брациоле или других кусков мяса, которые впитываются в соус во время процесса приготовления., приправляя соус сочностью и умами. Самое главное, воскресный соус готовится медленно, поэтому не торопитесь. Как сказал шеф-повар ресторана Il Solito в Портленде, штат Орегон, Мэтт Сиглер: «Воскресный соус не обходится без ярлыков, поэтому вам нужно приберечь его, когда у вас есть целый день, чтобы дать блюду то время, которого оно заслуживает. Это еда для максимального комфорта.

Какие еще термины используются для этого блюда?

«В детстве моя семья каждое воскресенье собиралась в доме моей бабушки, чтобы насладиться ее итальянской кухней. Ужин всегда был один и тот же: паста с суго, фрикадельки, салат и свежий хлеб. Я знаю, что некоторые люди на Восточном побережье называют его «соусом», но я со Среднего Запада, и мы всегда использовали термин суго, который является просто итальянским [термин] для обозначения простого томатного соуса. Для меня суго моей нонны (которое стало суго моей мамы и теперь принадлежит мне) на вкус как семья - тепло, уютно, с большой любовью и вложенным временем, а также способностью кормить вас (и вашу душу) в течение недели », - объясняет шеф-повар. Энтони Спино из HUNGRY.

Шеф-повар из Чикаго Мишель Дурпетти из Gene & Georgetti также вспоминает, как называла воскресный соус «суго», говоря нам, что «в нашей семье это было на самом деле« любимое суго Нонно »». Мой дедушка Джин всегда был в ресторане и [на] Воскресными вечерами, когда я рос, для него было особенным удовольствием находиться дома на кухне. Еда - это жизнь в нашей семье, и нет места, где бы мы праздновали лучше, чем вместе за большим столом! Так как мы тосканские по происхождению, мы всегда попадаем на сторону суго (или соуса) в обсуждении «соус / подливка». Его рецепт - классический тосканский болоньезе, в котором используются как говядина, так и свинина, оливковое масло, свежий чеснок и не слишком мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей. всплеск красного вина, прекрасная цедра пармезана и лавровый лист для завершения (более или менее), поставьте на медленное кипение на плите в течение нескольких часов. отличное пастбище пакчери, которое действительно зачерпывает соус, было самым идеальным сопровождением. Этот рецепт и его метод приготовления - тот, который я довольно часто использую по воскресеньям, будучи взрослым, приветствуя свою семью, чтобы вместе отпраздновать и почтить наследие моего Нонно в лучшем возможном месте: на кухне! »

Почему воскресный соус является такой важной частью итало-американской культуры?

Нельзя отрицать связь между семейными узами и воскресным соусом. Шеф-повар Джонатан Бенно из Бенно в Нью-Йорке объясняет: «Как и многие другие итало-американские семьи и повара, [я считаю,] моя бабушка действительно приготовила лучший воскресный соус. Для нас воскресный соус олицетворяет семью и традиции. Мы с сестрой были вынуждены каждое воскресенье оставаться дома на семейном ужине - теперь я благодарен за эти воспоминания. Моя бабушка приносила воскресный соус, традиционный красный соус или рагу. Моя тетя приносила салат, полностью сделанный из всех продуктов ее сада, а моя мама всегда делала десерт. Воскресный соус - отличное дополнение к любой семейной трапезе - его легко приготовить, его можно очень дешево приготовить, [и] его можно подавать с различными макаронами, мясом, овощами и гарнирами. Но что может быть лучше, чем большая миска с пастой в воскресенье в кругу семьи? Ничего такого."

Другой итало-американский шеф-повар, JessicFormicolof Savory Experiments, говорит: «Воскресный соус для меня олицетворяет тепло и комфорт. Я любил просыпаться в воскресенье утром от запаха обжаренного чеснока и лука в оливковом масле. Аромат по-прежнему ностальгический. У всех разные семейные рецепты, и каждый будет утверждать, что его рецепт лучший. Лучше всего тот соус, который вызывает эмоции [для вас]. Для меня фокус не в сумасшедших ингредиентах или даже не в длинном списке ингредиентов. Просто нужно дать ароматам достаточно времени для развития ».

Владелец Paul Barker из Pauli’s в северной части Бостона считает ностальгию самым важным ингредиентом в воскресном соусе, говоря нам, что «[соус] по сути является центральным элементом того, что [объединяет] воскресные обеды в итальянской семье. Вы не можете думать об этом как о самом блюде; вам нужно думать об этом и как о процессе, и как о конечном продукте. Вы должны думать о своей бабушке, маме, тетях и дядях на кухне, которые трудятся над приготовлением фрикаделек, ребрышек, свинины, сосисок и других сокровищ, которые войдут в соус. Вам нужно подумать о запахе, который заставляет вас стратегически прокрасться на кухню с куском свежеиспеченного хлеба, который ваш отец принес домой из соседней пекарни, который вы используете, чтобы украсть вкус, когда убегаете и на вас кричат, но вы не можете сопротивляйтесь, и вы думаете, что вся ваша семья сидит, ест, смеется и любит все вокруг этого простого, но удивительного блюда! »

Чтобы получить полноценный «воскресный соус», выделите отрезок времени (по крайней мере, несколько часов) и попробуйте этот традиционный рецепт.

Рецепт воскресного соуса Майкла Витанджели

(Создано Майклом Витанджели, шеф-поваром Scarpettat The Cosmopolitan of Las Vegas)

«Когда я росла, моя семья получала воскресный соус каждую неделю после церкви. Приходила вся семья, а моя бабушка Эмили готовила. Она была моим вдохновением. Как только мы вошли в ее дом, воскресный соус наполнял весь дом ароматом тушеных помидоров и различных специй, зелени, жареного мяса и колбас. Она приготовила свежее прошлое и повесила его над выдвигающейся сушилкой для белья. Когда мы садились есть, громкий рев семьи перешел в тишину. Мои самые любимые воспоминания о моей жизни и детстве в семье остались за этим столом, с воскресным соусом в доме бабушки Эмилии », - говорит Майкл Витанджели, подлив, который он любил в детстве, что послужило вдохновением для следующего рецепта.

Ингредиенты для подливки:

• 10 фунтов очищенных помидоров Сан-Марцано в базилике, перемешанных до получения однородной массы
• 1 целая очищенная испанская луковица
• 3/4 головки чеснока, очищенной и выбритой
• 1/4 ч.л. измельченных хлопьев красного перца
• 1/4 фунта свежего базилика
• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
• Соль и перец по вкусу

Ингредиенты для сицилийских тефтелей:

• 0,5 фунта свинины
• 0,25 фунта фарша из телятины
• 0,25 фунта говяжьего фарша
• 1 зубчик чеснока, обжаренный в оливковом масле
• 0,25 стакана поджаренных кедровых орехов
• 0,25 стакана изюма
• 1 пучок нарезанной петрушки
• 2 унции нарезанного орегано
• 2 целых яйца
• 1,5 стакана панировочных сухарей по-итальянски
• Соль и перец по вкусу

Ингредиенты для свиных ребрышек:

• 2 фунта свиных ребрышек, нарезанных дольками
• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
• Соль и перец по вкусу

Ингредиенты для итальянской колбасы из фенхеля:

• 0,5 фунта свинины
• 0,25 фунта наземного жирафа
• 0,25 стакана чесночного порошка
• 0,5 ч.л. мускатного ореха в цедре
• 30 г жареных семян фенхеля, нарезанных
• 1 чайная ложка измельченных хлопьев красного чили
• 2 унции нарезанного орегано
• 2 столовые ложки соли
• 1 чайная ложка молотого черного перца
• Оболочки свиные колбасные

Ингредиенты для браччиолы:

• 2 стейка для утюга, раздробленных
• Нарезанная петрушка по вкусу
• Пармиджано Реджано, по вкусу
• Соль и перец по вкусу

Метод:

1. Смешайте все ингредиенты фрикадельки в большой миске и раскатайте вручную до желаемого размера.
2. Смешайте ингредиенты для колбасы в большой миске и воспользуйтесь машиной для изготовления колбасных изделий, чтобы заполнить оболочки для колбас. Если у вас нет кондитерской машины, вы можете купить сладкие или горячие итальянские сосиски в оболочке в бакалейной лавке или мяснике.
3. Чтобы приготовить браслет, обильно приправьте стейки для утюга солью и перцем. Затем наложите сыр пармезан и петрушку на стейки и скатайте их в форме бревен. Для фиксации используйте стропильную веревку.
4. Смочите ребрышки оливковым маслом первого холодного отжима, солью и перцем. Выложите на противень и запекайте при 375 градусах до золотистой корочки.
5. В большой кастрюле нагрейте 4 столовые ложки оливкового масла первого отжима на среднем или высоком уровне. Когда масло станет горячим, добавьте браччиолу и готовьте до золотисто-коричневого цвета, затем выньте из кастрюли и отставьте.
6. Добавьте тефтели в оливковое масло и готовьте до золотистого цвета, затем выньте и отставьте.
7. Добавьте сосиски в оливковое масло и готовьте до золотистого цвета, затем выньте и отставьте.
8. Выложите в кастрюлю весь лук и готовьте, пока он полностью не подрумянится, затем добавьте мелко нарезанный чеснок.
9. Когда чеснок начнет темнеть, добавьте измельченные хлопья красного перца, помидоры Сан-Марцано и крупно нарезанный базилик.
10. Уменьшите огонь до минимума и дайте подливке закипеть. Как только начнется кипение (вы увидите, как в подливе появляются пузырьки), снова добавьте мясо в кастрюлю и тушите в течение шести часов. Приправить по вкусу солью и перцем.
11. Подливка будет готова, когда она уменьшится примерно на 25%. В этот момент выньте лук из кастрюли и подавайте.