Почему кухня Tex-Mex заслуживает того, чтобы к ней относились серьезно

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

В наши дни региональные мексиканские блюда играют важную роль в изысканной столовой; Престижные рестораны, такие как Pujol в Мехико, Cosme в Нью-Йорке, Topolobampo в Чикаго и Broken Spanish в Лос-Анджелесе, придают традиционным ингредиентам и блюдам современный вид изысканной кухни, демонстрируя сложные смеси специй, яркие цитрусовые ноты и ароматные белки. отождествляется с мексиканской кулинарией.

Но для многих американцев их разговорное использование слова «мексиканская еда» не обязательно связано с супер-аутентичными (или элитными) блюдами или ингредиентами. В ресторанах быстрого питания, общенациональных сетях, таких как Chili’s, и даже в заведениях быстрого питания, таких как Taco Bell, предлагаемая еда больше напоминает уникальную смесь мексиканских вкусов и американских ингредиентов и техник, широко известных как «текс-мекс».

В настоящее время кухни фьюжн пользуются огромной популярностью среди шеф-поваров и рестораторов … и тем не менее, техасско-мексиканская кухня часто оказывается отнесена к более низкому уровню гурманов, с устаревшими стереотипами и предположениями, затмевающими изобретательность и общую изысканность этого регионального кулинарного стиля. Как основные поклонники техасско-мексиканской кухни, мы решили попросить поваров, которые работают в этой кухне, рассказать нам, что им в ней нравится, почему они считают, что ее так долго недооценивали и почему она заслуживает серьезного внимания и признания в мире кулинарии..

Что определяет Tex-Mex?

Согласно Serious Eats, кухня техасско-мексиканской кухни «уходит корнями в культуру штата Техано (техасцы испанского или мексиканского происхождения, которые жили в Техасе до того, как он стал республикой), а также в мексиканских иммигрантах, которые в основном были выходцами из Северной Мексики». Это наследие стало причиной популярности дымного тмина в кулинарии техасско-мексиканской кухни: шеф-повар Илианде Вегоф Эль Наранхо из Остина сказал Serious Eats, что «мы используем много [тмина] на севере, но это не специи, которые мы часто используем на юге. часть Мексики », - говорит де ЛьВега.

Что касается других исторически популярных элементов Tex-Mex, таких как говяжий фарш, сметана и плавленый сыр, например Velveetderive, то это американские вкусы середины века. Влияние Северной Мексики с американским уклоном привело к появлению основных продуктов техасско-мексиканского происхождения, таких как сыр энчиладас, фахитплаттерс и техасский кесо, которые до сих пор можно найти в каждом закоулке штата Одинокая звезда и в ресторанах по всей стране.

Для жителей Техаса кухня Tex-Mex - это «образ жизни»

«Для меня, когда я рос в Далласе, техасско-мексиканский стиль жизни был образом жизни», - говорит нам Джесси Хьюстон, уроженец Техаса и шеф-повар ресторана Tex-Mex Sophomore Spanish Club в Джексоне, штат Миссисипи. «Это было на каждом углу в самых разных формах: фаст-фуд, мама и папа, сеть ресторанов, высококлассные рестораны, мексиканские уличные торговцы и такериас, юго-запад и так далее и тому подобное. У каждого стиля есть свое особое звено в цепочке, помогающее расширить и определить - [в] некоторых хороших [способов] и некоторых плохих - кухне с долгой историей и богатой историей. Вы не можете даже иметь настоящую техасскую еду без техасско-мексиканских ».

Шеф-повар Ленни Ланкарт из Joe T. Garcia's в Форт-Уэрте, штат Техас, соглашается с этим, добавляя, что «Tex-Mex получил синяк под глазом в течение многих лет, будучи названным ублюдочной версией мексиканской кухни. Неохотно [я признаю, что] я твердо сидел в этом лагере. пока пытаюсь заработать на кулинарии. [Соединенные Штаты] - молодая страна, в которой нет гипер-региональной кухни некоторых стран Старого Света, но техасско-мексиканская кухня - одна из немногих, которые есть в нашей стране, и я с гордостью могу сказать, что -бабушка была пионером кухни почти 100 лет назад. Я думаю, что настало время [для Tex-Mex получить должное]; люди носят его на рукавах и гордятся кухней, которой мы, техасцы (или тексиканцы), обладаем. Фактически, я снова погружаюсь в кухню с новой концепцией Tex-Mex в 2020 году прямо здесь, в Форт-Уэрте ».

Стереотипные взгляды на техасско-мексиканские блюда не отражают реальности этого кулинарного жанра

Самым большим фактором, препятствующим принятию Tex-Mex в пантеон изысканной кухни, являются несправедливые предубеждения о природе этой кухни. Поскольку Tex-Mex действительно включает в себя как мексиканские, так и традиционно американские ингредиенты, а также иногда включает в себя «полуфабрикаты», такие как сальса в банках, консервированные бобы и предварительно измельченный сыр, некоторые посетители приравнивают его к жирным, фаршированным тарелкам, которые не предлагают никаких оттенков вкуса. и изысканность.

Конечно, эти предположения отражают очень ограниченное представление об этом удивительно разнообразном кулинарном стиле, и современные повара видят множество возможностей для техасско-мексиканской кухни, чтобы стать все более и более возвышенными. Джейсон Барретт, генеральный директор сети ресторанов Rio Grande в Колорадо, дает подробные объяснения следующим образом:

«Fusion food» возрождается прямо сейчас, от суши-буррито до азиатских тако и так далее. Loro - результат сотрудничества Франклина Барбекью и Ути - на данный момент является одним из самых обсуждаемых ресторанов в Остине [и его меню является ярким примером кухни фьюжн].

А техас-мекс - один из оригинальных фьюжн-продуктов Юго-Запада.

За последние 10 лет кухня техасско-мексиканской кухни отошла от стереотипов, которые так долго сдерживали распространение кухни. Посетители всегда считали, что техасско-мексиканские блюда подавались только «жирными ложками» и были просто «дешевой едой». Просто потому, что техасско-мексиканские блюда имеют скромные корни - фахитас были рождены от фермеров, использующих очень дешевые куски мяса, - не означает, что это не достойно уважения. Простая еда не значит «дешевая и грязная». Это вкусная еда без претензий. Миллениалы ищут истину и аутентичность, и техасско-мексиканский - это именно то, что вам нужно ».

«Мексиканские» ингредиенты и «американские» ингредиенты имеют одинаковое значение в этой уникальной кухне пастиша

Как упоминает Барретт, фьюжн-характеристики Tex-Mex отличают его от других категорий продуктов; это действительно равноправное сочетание его «родительских» кухонь, а мексиканские (особенно северно-мексиканские) и американские (особенно те, которые отождествляются с Техасом) вкусы и ингредиенты имеют важное значение для блюд техасско-мексиканской кухни. «Мы должны действительно гордиться [техасско-мексиканской кухней], и нас должны узнавать», - настаивает исполнительный шеф-повар компании Алекс Падиллоф Legacy Restaurants в Хьюстоне. «Мы находим лучшую смесь между Техасом и Мексикой, и, если объединить эти две категории [категории]… вы не сможете превзойти это. И я думаю, что Tex-Mex - это больше, чем просто еда. Это культура. Это такой Техас; это такие мы. Мы используем грудинку в мексиканской кухне. Мы используем соус барбекю. Американцы мексиканского происхождения готовят эти блюда, а повара и повара многому учатся друг у друга, чтобы совершенствовать кухню ».

Блюда Tex-Mex могут быть изысканными, комфортными или легкими и чистыми - ароматы одинаково хорошо сочетаются с обеими сторонами

Один сложный аспект кухни техасско-мексиканской кухни заключается в ее тесной связи с жареными продуктами и такими калорийными ингредиентами, как сыр и сметана; По мере роста популярности свежих «легких» меню такие блюда, как буррито с начинкой, хрустящие такитос и полностью загруженные энчилада, становится все труднее отстаивать в качестве аргумента в пользу техасско-мексиканских «изысканных ужинов». Однако шеф-повар Джулиан Родарт из Beto & Son в Далласе, штат Техас, хочет, чтобы посетители знали, что жанр техасско-мексиканских блюд охватывает гораздо больше, чем просто «лучшие хиты», связанные с удобной едой:

«Техасско-мексиканская еда отличается; приготовление на мескитовой древесине придает блюдам острый дымный аромат. Отрубы мяса также уникальны тем, что грудинка и другое мясо более высокого качества [часто] заменяются более дешевыми, но вкусными кусками, такими как стейк с юбкой или стейк с фланга. Наконец, мучные лепешки - хороший символ техасско-мексиканской кухни. В Мексике в основном используются кукурузные лепешки, но по мере приближения к границе с США города с большей вероятностью будут использовать муку. Мексиканцы делали лепешки из кукурузы, а американцы - из муки, поэтому в техасско-мексиканской кухне лепешки естественным образом развились из муки. Иногда техасско-мексиканская кухня воспринимается как тяжелая. Но так же, как не вся южная кухня должна быть покрыта соусом, не все техасско-мексиканские блюда должны быть покрыты кесо или чили кон карне. Постное мясо используется в таких блюдах, как фахитас, и регулярно добавляются различные овощи, такие как кабачки, кабачки, грибы портобелло и болгарский перец ».