Как приготовить идеальную лазанью по-болонски, по словам шеф-повара

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Если кто-то скажет вам, что ненавидит настоящую итальянскую кухню, это должно немедленно вызвать тревожный сигнал в вашей голове. Что-то вроде claxon, но погромче. Если вы столкнетесь с одним из этих «людей», вы захотите медленно отступить, потому что это неестественно человеческое поведение (если вы чувствуете необходимость позвонить в CDC, чтобы отправить их на карантин, мы не собираемся вас останавливать., либо). Доказано, что все любят олдскульные итальянские блюда; от красного соуса до фрикаделек и всех других деликатесов, которые не используются в приготовлении, тарелки с едой приносят истинную радость в душе. (Вниз Нонна? Практикуйтесь в том, чтобы быть самим собой, научившись делать здесь аппетитные фрикадельки.) Настоящая итальянская еда, подобная этой, не требует никаких наворотов, чтобы заставить людей возвращаться снова, что является простой философией Нью-Йорка. Ресторан Il Principe в отеле Hugo.

Il Principe - это все, что вы хотели бы видеть в ресторане Нью-Йорка. В этом помещении, спроектированном архитектором Марчелло Поцци, есть окна от пола до потолка, которые выходят на тротуар, чтобы пообедать на свежем воздухе в теплые дни. В частной столовой есть вертикальная садовая стена и большой световой люк, через который можно выйти на улицу в любое время года. Ресторан безупречно сочетается с его домом в отеле Hugo. Он спроектирован с использованием сочетания сырых материалов и современной отделки, что идеально вписывается в атмосферу, сочетающуюся с искусством и индустрией в этом районе.

Но вернемся к еде. Шеф-повар Кристин Мана-ай родилась и выросла в Маниле, Филиппины, в семье, которая всегда любила готовить. Позже она переехала в Нью-Йорк и поступила в Художественный институт, получив диплом кулинара. У нее есть страсть к кондитерскому искусству, а также к итальянской кухне, вероятно, поэтому ее меню в Il Principe такое убийственное. Мы встретились с шеф-поваром Кристиной, чтобы немного узнать о ее прошлом и приготовить рецепт лазаньболоньезе дома.

The Manual: Меню Il Principe - классическое итальянское, с акцентом на простые и вкусные ингредиенты. Что побудило вас начать готовить такую еду?

Кристин Мана-ай: Итальянская кухня известна своей простотой, многие блюда состоят из четырех-восьми ингредиентов. Мне тоже нравится разнообразие, потому что ингредиенты и блюда различаются в зависимости от региона. Я полагаюсь на качество ингредиентов, а когда дело доходит до вкуса, вкус пищи, которую вы готовите, лучше всего проявляется, когда вы используете свежие ингредиенты, будь то сочное мясо, рыба или свежие продукты. Все они вкуснее, когда используются свежие ингредиенты.

TM: Есть ли какие-то техники, которым вы научились в первые годы готовки для своей семьи на Филиппинах, которые вы носите с собой сегодня?

КМ: Ценности, которые я усвоил, являются ключевыми. Когда я рос, я был окружен семьей, готовящей вместе. Когда у нас был случай, мы работали как команда. Сегодня, работая на кухне, я отношусь к своим парням как к семье, потому что провожу с ними очень много времени. Я стараюсь создать атмосферу командной работы, в которой взаимная поддержка означает поддержку друг друга, создание основы доверия и поощрение их сплочения. Когда вы любите готовить, это проявляется в вашей еде, независимо от того, что вы готовите. Приготовление пищи - это не только приготовление еды, но и обмен воспоминаниями с окружающими.

TM: В вашем меню представлены многие регионы Италии. Не могли бы вы разбить блюдо, рассказать немного о его истории и о том, почему оно так важно в линейке Il Principe?

КМ: Традиционно в Эмили-Романьи лазаньи - комфортная еда. Его всегда подают с рагу, густым соусом из лука, моркови, сельдерея, телячьего фарша, говяжьего фарша, помидоров и соуса бешамель, а также с большим количеством тертого пармезана и реджано перед тем, как отправить его в духовку. Лазанья воплощает в себе все, что нам нравится в прошлом - сердечное, согревающее и успокаивающее. Наша лазанья присутствует в меню с самого начала и является одним из самых востребованных блюд.

Как приготовить лазань-болоньезе

За болоньезе

Ингредиенты:

• 2,5 фунта молотый патрон или комбинация грудинки
• 2 стакана красного вина
• 3 банки (28 унций) очищенных целых помидоров
• 3 стебля сельдерея, нарезанного кубиками
• 3 зубчика чеснока, мелко нарезанного
• 3 лавровых листа
• 2 моркови, нарезанные кубиками
• 1 средний лук, нарезанный кубиками
• Соль и перец для вкуса

Метод:

1. Смажьте большую сковороду маслом на среднем огне. Добавьте овощи и приправьте солью и перцем.
2. Доведите сковороду до среднего или сильного огня и готовьте, пока овощи не станут красивыми и коричневыми - около 15 минут. Добавьте говяжий фарш и снова приправьте солью. Дайте говядине подрумяниться еще 15 минут.
3. Добавить помидор и варить около 5 минут.
4. Добавьте красное вино. Варить, пока вино не уменьшится вдвое, еще 4 минуты.
5. Добавьте лавровый лист. Довести до кипения и убавить, постоянно помешивая. При необходимости приправить солью и перцем.
6. Варить на медленном огне около 1,5 часов.

Для соуса бешамель

Ингредиенты:

• 2 стакана молока
• 2,5 ст. Л. Сливочного масла
• 2 ст.ложки универсальной муки
• 2 ч.л. соли
• 0,5 ч.л. тертого мускатного ореха

Метод:

1. В средней кастрюле нагрейте масло на среднем или медленном огне, пока оно не растает.
2. Добавьте муку и перемешайте на среднем огне до однородности. Готовьте смесь до золотистого цвета.
3. Нагрейте молоко в отдельной кастрюле до закипания.
4. Медленно добавьте горячее молоко в масляную смесь, постоянно взбивая, пока она не станет однородной.
5. Довести до кипения 10 минут, постоянно помешивая.
6. Снять с огня. Приправить солью и мускатным орехом. Отложите, пока не будете готовы к использованию

Для лазаньи

Ингредиенты:

• 12 листов лазаньи (свежие или в коробке)
• 1,5 стакана сыра пармезан
• 10 унций рикоттриса
• 10 унций соуса бешамель

Метод:

1. Доведите до кипения большую кастрюлю со слегка подсоленной водой. Готовьте листы для лазаньи (в коробке - 8 минут; свежие листы - 4 минуты).
2. Слейте воду с листов лазаньи и промойте холодной водой.
3. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.
4. Чтобы собрать, намажьте 1,5 стакана мясного соуса на дне формы для выпечки размером 9 x 13 дюймов. Выложите листы лазаньи вдоль мясного соуса. Намажьте сыр рикоттрисом, соусом бешамель и сыром пармезан. Повторите слой и сверху налейте Пармезан.
5. Накройте фольгой, следя за тем, чтобы фольга не касалась сыра.
6. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 25 минут. Снимите фольгу и запекайте еще 25 минут.