Как приготовить простое ребро, как босс

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Если вам нравится есть нормальные куски говядины, то вам нравится есть ребрышки. Просто так крошится печенье (как стейк поджаривается?). Прайм ребро, которое, пожалуй, является самым классическим, когда речь идет о классических кусках говядины, представляет собой хороший, сытный ломтик первичного ребра коровы. Он имеет типичный «глаз» в виде ребра (с самой костью или без нее) и заключен в идеально мраморную мышцу. Звучит вкусно, правда? Это. Это также может быть дорогостоящим, поэтому чаще всего люди оставляют простые ребрышки для особых случаев, таких как годовщины или праздники.

Что такое первичное ребро? Толстый срез первичного ребра коровы с типичным «глазком» ребра (с косточкой или без нее), окруженным восхитительно мраморными мышцами.

Тем не менее, прайм-ребер, включая жаркое из ребрышек, отличается от других видов мяса, таких как стандартный стейк или ребрышки - вместо того, чтобы бросать его на гриль, вы запекаете его как жаркое в течение нескольких часов. Звучит просто, правда? В смысле, да, но есть несколько вещей, которые вы должны знать, прежде чем надеть свой любимый фартук и починить его в первый раз.

Чтобы лучше понять, как готовить ребрышки, мы воспользовались кулинарной мудростью Бо Карра, шеф-повара ресторана RingSide Steakhouse в Портленде, штат Орегон. Карр имеет более чем 30-летний опыт работы в ресторанной индустрии и работает шеф-поваром в этом портлендском заведении с 1998 года.

Как выбрать простое ребро

«Вы хотите начать с продукта самого высокого качества, прежде чем переходить к процессу приготовления», - говорит Карр. «Номер один: вы хотите указать оценку». Если вы уже что-то знаете о мясе, то вы знаете, что Министерство сельского хозяйства США (или USDA) имеет три уровня качества: Prime, Choice и Select. Prime - лучший, Choice - отличный, а Select… очень хороший.

Первичное ребро не обязательно должно быть USDPrime; Фактически, Карр не рекомендует использовать прайм для жаркого из ребрышек, поскольку мраморность (содержание жира) может быть слишком сильным. На другой стороне спектра находится Select, которому не хватает ароматной мраморности. Карр говорит, что выбор в самый раз - это то, что Златовласка заказывает в своем любимом стейк-хаусе. Большинство продуктовых магазинов продают жаркое из ребер Select, в продуктовых магазинах премиум-класса есть USDChoice, а в специализированных мясных магазинах - Prime.

Для простоты Карр рекомендует жаркое без костей с губой, а не с косточкой 109. Если вы не знаете, «109» - это обозначение IMPS / NAMP для вкусного нарезанного ребрышки. «Особенность жареного ребра на костях заключается в том, что порции будут определяться расстоянием между костями, а это значит, что у вас будут гигантские ломтики», - говорит Карр. Если вас устраивают гигантские ломтики, попробуйте жаркое 109 с косточкой. Некоторые говорят, что косточка отлично подходит для аромата и влаги.

Как подготовить простое ребро

Не забудьте узнать возраст жаркого у мясника. Это важно, потому что вы хотите, чтобы перед приготовлением жаркого вам было не менее 28 дней влажного возраста. «Влажный возраст - это когда продукт находится в оригинальном герметичном пакете мясокомбината», - говорит Карр.

Прежде чем готовить жаркое, вы должны выдержать как минимум 28 дней влажного возраста. Соление и сухая выдержка не являются обязательными, но добавляют больше аромата.

По прошествии 28 дней вы можете перейти к процессу сухого старения. «Если у вас есть место в холодильнике, вы можете делать то, что делаем мы», - говорит Бо. «Вы можете приправить жаркое, поставить его в холодильник на противень с решеткой и оставить там на три дня». Соление и выдержка в сухом виде основного ребра (как вы можете видеть ниже) не являются обязательными, но если у вас есть время, вы обнаружите, что это придает больше вкуса конечному продукту.

Направляющие для ребер меньшего размера могут посоветовать связать жаркое с бечевкой. Карру есть что сказать по этому поводу: «Мы не перевязываем наши жареные ребрышки, потому что в этом нет необходимости, и это немного грязно и неудобно». Жаркое из чака и круглое жаркое - это разные вещи: для этих кусков нужен шпагат, поскольку они состоят из разных мышц, которые в противном случае разделились бы и исказились в процессе приготовления. Однако, если мясник дает вам предварительно перевязанное жаркое, шпагат снимать не нужно.

Как приготовить простое ребро

После того, как вы успешно пережили период старения, самое время для шоу. Дайте жаркому нагреться до комнатной температуры, затем включите духовку. «Сначала я бы пошел на высокотемпературную атаку, чтобы карамелизировать внешнюю сторону основного ребра - вероятно, около 450 [градусов по Фаренгейту]», - говорит Карр. «Если у вас конвекционная печь, вы можете уменьшить температуру на 25-50 градусов». Как только духовка нагреется, поместите жаркое в духовку и запекайте около 20 минут.

После сильного нагрева откройте дверцу духовки, чтобы выпустить излишек тепла, и уменьшите температуру духовки примерно до 250 градусов по Фаренгейту. С этого момента для жаркого весом от 12 до 14 фунтов потребуется около 1,5–2 часов, чтобы достичь внутренней температуры от 110 до 115 градусов, что идеально подходит для жаркого в основном средней и малой прожарки.

Чтобы достичь внутренней температуры от 110 до 115 градусов по Фаренгейту, потребуется около 1,5–2 часов для жаркого весом 12–14 фунтов.

«Нельзя что-нибудь приготовить, - отмечает Карр. «Вы хотите начать проверять внутреннюю температуру примерно через час». Вы должны воткнуть высококачественный термометр в самую толстую часть жаркого и внимательно следить за температурой. Поскольку все духовки и жаркое разные, стандартного времени приготовления не существует. Как говорит Карр: «Готовьте, пока не будет готово».

Если приготовить жаркое до 115 градусов по Фаренгейту внутри, получится несколько редких ломтиков в середине, в основном средне-редкие, и несколько средних ломтиков снаружи - это должно подойти большинству любителей стейков. Если кто-то хочет, чтобы его ломтик был готов, вы всегда можете готовить жаркое еще несколько минут. Однако Карр торжественно предупреждает: «Если вы приготовите жаркое до 135 или 140, а затем вытащите его из духовки, это тост».

Как вырезать простое ребро

После того, как основное ребро отжилось в духовке, вы должны подавить желание сразу же приступить к нарезке, даже если ваши гости растут неуправляемо (дайте им немного отличного крафтового пива, пока они ждут). Дать жареному остыть около 20 минут, чтобы можно было приготовить остаток.

«Вы хотите, чтобы соки перераспределялись и чтобы все температуры выровнялись во время обжарки», - говорит Карр. «Тогда, когда вы нарежете его, у вас будет минимальная потеря сочности». Приготовление с переносом должно повысить внутреннюю температуру до диапазона 130–140 градусов по Фаренгейту.

После того, как вы дадите жареному остыть, вы можете поддаться причитаниям голодных гостей и приступить к нарезке. Карр неравнодушен к резкам толщиной в дюйм, но на самом деле это вопрос личных предпочтений. Некоторым людям нравятся супертонкие ребрышки в английском стиле.

Гарниры для Prime Rib

Йоркширский пудинг и au jus - классические дополнения к прайм-ребру. Также подойдет свежемолотый хрен или сливочный соус из хрена. Вы не ошибетесь, если выберете картофельное пюре или печеный картофель вместо крахмала и спаржу или печеный шпинат вместо овощей.

Что касается вина, вам нужно «большое» Каберне или Мерло, чтобы они не отставали от вкуса ваших основных ребер. Однако Карр подчеркивает важность употребления того, что вам нравится. «Хорошее вино - это то, что вам нравится», - говорит он.

Прайм-ребро занимает священное место в умах любителей мяса. Тем не менее, вы не должны позволять этому удерживать вас от попытки сделать это самостоятельно. Умение готовить прайм-ребрышко может революционизировать ваши званые обеды, семейные ужины или ужины в одиночку (мы не знаем вашу жизнь).

После того, как вы освоите жаркое из ребрышек, самое время попробовать свои силы в других мясных навыках:

• Как приготовить ребрышки в духовке
• Как приготовить стейк в духовке
• Как приготовить идеальный стейк на гриле
• Как коптить мясо
• Как приготовить жаркое из короны