Путеводитель по филиппинским блюдам: следующая великая американская кухня

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Если вы попросите кого-нибудь назвать свои любимые блюда китайской, японской или тайской кухни, скорее всего, вы получите ответы, такие как димсам, суши или пад тай соответственно. Но если вы попросите тех же людей назвать свое любимое блюдо филиппинской кухни, скорее всего, вы получите от них простой ответ.

Еда Филиппин, в отличие от соседних с ними стран Юго-Восточной Азии, многими часто понимается неправильно. Немногим более десяти лет назад, когда популярный деликатес балут (утиный эмбрион) был показан в реалити-шоу «Фактор страха», зрители сразу же предположили, что филиппинская кухня - более дрянная версия более популярной азиатской кухни. Те, кто был менее знаком с кухней, даже отклонили то, что она может предложить.

Филиппинская кухня оказалась в центре внимания, когда знаменитый шеф-повар Энтони Бурден несколько раз приезжал на Филиппины. Первое было в 2008 году на шоу еды и путешествий No Reservations, где он побывал в Себу, втором по величине городе страны, и назвал лехон (целиком жареную свинью на медленном огне) «лучшей свиньей на свете». Второй был в 2016 году на шоу Parts Unknown, и его последний визит был в качестве спикера на Всемирном продовольственном конгрессе 2017 года.

Бурден, судя по всему, влюбился в Филиппины - архипелаг, состоящий из 7 107 островов. Это не только дом для огромного количества культур, но и глубокая история, сформированная колониализмом: 333 года испанской колонизации, три года японской оккупации и 48 лет американского правления.

История и кулинарное влияние

После столетней колонизации филиппинская кухня представляет собой смесь кулинарных влияний испанских, китайских и американских традиций. Когда испанцы прибыли в 1521 году и контролировали Филиппины до 1898 года, они привезли испанские ингредиенты, включая помидоры, оливковое масло, чеснок и лук. Они также представили такие блюда, как адобо из курицы или свинины, национальное блюдо страны, которое фактически является методом приготовления, афритад (курица или свинина с овощами, тушеная в томатном соусе) и эмбутидо (мясной рулет по-филиппински).

В 16 веке большая волна иммигрантов из китайских прибрежных провинций Фуцзянь и Кантон представила такие кулинарные методы, как жарка и приготовление на пару, и привезла свои фирменные блюда через Южное Китайское море, - отмеченная наградами автор кулинарной книги Эми Бес пишет в воспоминаниях о филиппинских кухнях.. В основном это лапша и блинчики с начинкой, поэтому вы найдете пикантное блюдо из лапши pancit luglug, смешанное с ярким апельсиновым пикантным соусом; панцит кантон и лумпян шанхай (жареные блинчики с начинкой). Кантон Панцит берет свое начало в китайских блюдах из супов с лапшой, а кускус - в китайских блинчиках с начинкой. Сиопао (паровые булочки с мясом) и сиомаи, которые обычно подают в кантонских ресторанах, превратились в филиппинскую закуску.

Американское поселение на Филиппинах началось во время испанского колониального периода. После поражения американцев в испано-американской войне в 1898 году испанцы уступили место Соединенным Штатам. С того времени и до 1946 года, когда Филиппины обрели независимость, американцы влияли на филиппинцев, предлагая культовые американские продукты, такие как гамбургеры, а также мясные консервы, такие как солонина и спам. Они также представили такие технологии, как микроволновая печь и холодильник. Кроме того, они принесли культуру быстрого питания, и Филиппины позже адаптировали ее, открыв Jollibee, филиппинский оригинальный гамбургерный эквивалент McDonald’s.

Основные блюда

Ни один обед не обходится без белого риса на пару, основного продукта питания Филиппин. Филиппинская еда часто имеет сильные вкусовые нотки, поэтому рис необходим, чтобы сбалансировать ее. Филиппинская кухня основана на сочетании сладких, горьких, кислых и соленых нот, пишет Дорин Фернандес в своей книге Tikim: Essays on Philippine Food and Culture, и действительно увлекательно видеть, насколько кухня многогранна.

Филиппинские блюда часто варьируются от очень простых, таких как рис и соленая рыба, до экстравагантной паэльи и лехона для праздников. Но для повседневной еды адобо, пожалуй, самое популярное и типичное блюдо на Филиппинах. Будь то свинина или курица, его тушат в соевом соусе, уксусе, лавровом листе и перце. Другие популярные блюда - синиган (мясо или морепродукты в кислом бульоне), пинакбет (красочная смесь тыкв, баклажанов, горькой дыни, бобов, бамии и помидоров, обжаренных с креветочной пастой) и кинилав (рыбный севиче по-филиппински).

Влияние филиппинской кухни в Америке

Согласно отчету о миграционной политике за июнь 2020 года, количество филиппинских иммигрантов в США увеличилось в четыре раза с 1980 года, когда в США насчитывалось 501000 филиппинских иммигрантов. При этом приток филиппино-американских поваров на кулинарную сцену вывел новые идеи, творчество и развлечения на новый уровень.

Филиппинская кухня может быть очень слабо представлена своими знакомыми вкусами и тусклым оформлением блюд, но она наконец-то заняла свое место в кулинарном мире. В 2019 году шеф-повар Fil-Am Том Кунанан, владелец Bad Saint в ColumbiHeights, Вашингтон, округ Колумбия, был назван лучшим шеф-поваром в Среднеатлантическом регионе на церемонии James Beard Award за выдающиеся навыки смешивания традиционных филиппинских рецептов с местными ингредиентами. Подумайте о Inihaw ng Liempo, который состоит из свиной грудинки, ачара и тамариндового соуса, или Inasal nManok, курицы-гриль в стиле баколод, пурпурного риса из семейной реликвии и ачары.

До того, как Понсеко открыла свой первый ресторан - ныне закрытый Maharlikin 2011, филиппинскую кухню предлагали в основном в семейных и популярных магазинах. Никто в Нью-Йорке не придумывал новаторских и революционных рецептов. Затем она сделала решительный шаг и представила меню из прогрессивных филиппинских блюд, таких как сладкий синиган и пастуший пирог с калдеретом. «Когда я начинал свой бизнес, филиппинская еда была никому не интересна», - сказал Понсексайс. «Замечательно, как филиппинская кухня продвинулась вперед с точки зрения перспективы, роста и мышления. Он приобрел большую популярность и все больше знакомится с людьми ».

Филиппинская кухня действительно превратилась в одну из самых популярных кухонь в мире еды. Бурден фактически предсказал взрывной рост филиппинской кухни в США, сравнив это с популярностью корейской кухни, завоеванной за последнее десятилетие. «Я думаю, что филиппинцы приняли Америку, и Америка приняла их так, как другие культуры, возможно, не были», - говорит Бурден в интервью CNN на Филиппинах. «Многие традиционные филиппинские блюда имеют кислые и горькие нотки, которые совсем не были знакомы американским гурманам несколько лет назад. Американские вкусы кардинально изменились. Думаю, у нас действительно светлое будущее ».

Короткие ребра

(Автор Николь Понсека, автор книги «Я филиппинец: и вот как мы готовим»)

На 4-6 порций

Ингредиенты:

• 4 коротких говяжьих ребра, целых около 3-4 фунтов
• 3 литра воды
• 1 средняя луковица, нарезанная
• 6 зубчиков чеснока
• 10 горошин перца
• 3 лавровых листа

Для соуса

• 1 средний лук, нарезанный кубиками
• 4 измельченных зубчика чеснока
• 1 имбирь, длиной до пальца и с соломкой
• 1 ч.л. патиса или рыбного соуса
• 3 кусочка звездчатого аниса
• 1 чайная ложка мусковадо
• Соль и перец для вкуса

Метод:

1. Залейте в кастрюлю воду и доведите до кипения. Добавьте короткие ребрышки и варите пять минут, убавив огонь до кипения. Удалите загрязнения.
2. Добавьте лук, чеснок, перец горошком и лавровый лист и готовьте два-два с половиной часа. (Примечание: не кипятить, иначе бульон станет мутным)
3. Когда короткие ребрышки прожарятся, вынуть их из жидкости для тушения и отложить. Уменьшите количество жидкости вдвое.
4. Для приготовления соуса разогрейте масло в чистой сковороде. Потушить лук и имбирь в течение двух минут, затем добавить чеснок и звездчатый анис и варить еще минуту. Добавьте одну чашку жидкости для тушения и рыбный соус, затем дайте ему загустеть. Отрегулируйте приправу. Верните мясо в сковороду и перемешайте.

Ube Waffles

Ингредиенты:

Паста убэ

• 2 пакетика или 12 столовых ложек порошка убэ
• 120 унций масла, нарезанного кубиками
• 2 стакана кондитерского сахара
• 1 чайная ложка ванили
• 3 банки кокосового молока

Тесто для вафель

• 6 стаканов муки
• 4 чайные ложки разрыхлителя
• 1 стакан масла
• 1 1/2 чайной ложки соли
• 8 яиц
• 5 1/4 стакана воды
• 1 стакан сахара
• 1 чайная ложка сахара
• 1 столовая ложка соли
• 1 убэ экстракт

Метод:

Для пасты убэ

1. Сначала смешайте все ингредиенты, кроме сливочного масла, и перемешайте на среднем огне.
2. Добавляйте масло по кубику до полного растворения.
3. Варить до пастообразной консистенции. Дать готовиться, постоянно помешивая, чтобы не подгорела паста убэ.

Для вафли

1. Смешайте все сухие ингредиенты и отдельно все влажные ингредиенты.
2. Взбейте оба ингредиента вместе.
3. Смешайте с пастой убэ.