Как вылечить лосося одним несладким рецептом

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Вяленый лосось является основным продуктом питания многих северных кухонь по всему миру. Будь то рассол, например, с лососем, или посоленный с солью и специями, как шотландский и другие, можно согласиться с одним - он восхитителен.

Будь то свежий бублик с начинкой или рулет из каперсов, который просто положили в рот, вы действительно не ошибетесь с вяленым лососем. Имея это в виду, мы хотели узнать, насколько сложно вылечить нашего собственного лосося. К счастью, у нас появилась новая книга.

Этот рецепт пришел к нам от Джона Випфли в его новой книге «Рыба: рецепты и методы приготовления пресноводных рыб» (Harvard Common Press, 2019). В книге Wipfli не только описаны рецепты наиболее часто потребляемых пресноводных рыб, но и описаны методы их приготовления, такие как лечение, описанное ниже, или даже более необходимое действие - очистка рыбы от чешуи.

После того, как вы научитесь лечить лосось, мы рекомендуем выложить его на тарелку, используя рецепт крем-фреш, лимон и тосты с укропом, описанный ниже.

Как вылечить лосося

Рецепт вяленого лосося с солью, сахаром и укропом

«Посолка с добавлением соли, сахара и укропа - один из самых традиционных методов приготовления вяленого лосося. Это проверенный метод, в котором вы не ошибетесь, если используете свежего лосося. В следующем рецепте я сочетаю этого лосося с крем-фреш и некоторыми традиционными акцентами на тостах, но я призываю вас использовать свое воображение. Из него могут делаться омлеты, бублики или яйца Бенедикт, или его можно просто нарезать на блюдо для мясных закусок. Это чрезвычайно универсальный ингредиент. Вы также можете использовать этот процесс с другими рыбами, такими как форель или окунь ».

(Обслуживает от 10 до 12 при использовании в составе других рецептов)

Ингредиенты

• 1 стакан (300 г) кошерной соли
• 1 стакан (200 г) сахара
• Два филе лосося по 24 унции (680 г), при необходимости удаляя кости
• 2 пучка свежего укропа, крупно нарезанного

Методика

1. В небольшой миске смешайте соль и сахар до однородной массы.
2. Посыпьте дно стеклянной формы для запекания размером 20 x 30 см слоем смеси соли и сахара и укропом. Слегка приправьте кожную сторону филе лосося смесью соли и сахара и поместите ее кожицей вниз в форму для запекания.
3. Сильно приправьте мясную сторону филе смесью соли и сахара и намажьте рыбу горстью укропа. Сильно приправьте мясную сторону второго филе и положите его поверх филе в блюде так, чтобы мякоть прилегала к мясу. Сильно приправьте кожицу обнаженного лосося и выложите сверху оставшийся укроп.
4. Накройте лосося полиэтиленовой пленкой и положите на него грузы, такие как кирпичи или пару больших банок с помидорами на листе пергамента, равномерно прижимая лосося. Охладите.
5. Переверните рыбу каждые 12 часов и слейте сок, собранный при каждом переворачивании. Сделайте это четыре раза в течение 48 часов.
6. Через 48 часов сотрите излишки соли влажной тканью, и лосось будет готов к употреблению. Когда будете готовы подавать, снимите кожицу.

Вяленый лосось с крем-фреш, лимоном и укропом по рецепту тостов

«Это простое блюдо, кажется, всем нравится. Звездой является нарезанный кубиками вяленый лосось с добавлением жира в виде крем-фреш, свежего лимона для повышения кислотности и укропа для придания свежести. Лук-шалот и каперсы усиливают вкус, но не являются необходимыми для получения великолепного конечного результата. Если у вас нет времени вылечить лосося самостоятельно, купите вяленого лосося по этому рецепту ».

(На 4-6 порций в качестве закуски)

Ингредиенты

• 0,5 стакана (112 г) крем-фреш
• 1 столовая ложка (9 г) каперсов, промытых и нарезанных
• Кошерная соль
• Свежемолотый черный перец
• От 4 до 6 ломтиков сытного хлеба, например, ржаного, поджаренного
• 1 фунт (454 г) вяленого лосося, нарезанного тонкими ломтиками (рецепт выше)
• 0,5 стакана (70 г) огуречных огурцов (рецепт ниже *)
• 0,5 стакана (80 г) маринованного красного лука, без жидкости (рецепт ниже **)
• 2 чайные ложки свежевыжатого лимонного сока
• 1 столовая ложка (4 г) свежего укропа

Методика

1. В небольшой миске смешайте крем-фреш и каперсы.
2. Приправьте смесь щепоткой соли и перца.
3. Слегка намазать тосты крем-фреш.
4. Выложите ломтики лосося на покрытый хлеб.
5. Сверху выложите быстрые соленые огурцы и красный лук.
6. Сбрызните рыбу свежим лимонным соком и украсьте укропом.

* Рецепт быстрых огурцов

Ингредиенты:

• 1 английский огурец, тонко нарезанный
• Щепотка кошерной соли
• 0,5 стакана (120 мл) рисового уксуса
• 0,5 стакана (120 мл) воды

Методика

1. Положите ломтики огурца в миску среднего размера и посыпьте солью. Оставьте на 30 минут.
2. Выдавите огурцы, чтобы избавиться от воды, и верните их в миску. Добавьте уксус и воду. Дайте настояться при комнатной температуре, пока не понадобится.

** Рецепт маринованного красного лука

Ингредиенты

• 1 кварта (960 мл) дистиллированного белого уксуса
• 1 кварт (960 мл) воды
• Сок 1 лайма
• 1 столовая ложка (9 г) горошин перца
• 1 столовая ложка (5 г) семян кориандра
• 1 перец халапеньо, разрезанный пополам вдоль
• 1 веточка майорана
• Сезальт большой щепотки
• Щепотка сахара
• 2 большие красные луковицы, нарезанные тонкими ломтиками

Методика

1. В 6-литровой (5,8 л) кастрюле на среднем огне смешайте уксус, воду, сок лайма, перец горошком, семена кориандра, халапеньо, майоран, соль и сахар. Доведите до кипения и варите 5 минут. Снимите смесь с огня и дайте остыть.
2. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24 часа и до 5 дней. Перед употреблением слейте жидкость с лука.

Возьмите здесь свой экземпляр «Рыбы».

Рецепт и изображения любезно предоставлены организацией «Рыба: рецепты и методы приготовления пресноводной рыбы» Джона Випфли, Harvard Common Press, 2019. Фотография Коллин Эверсман.