Galley Group помогает молодым шеф-поварам открывать свои рестораны

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Открытие ресторана, особенно в большом мегаполисе, - это огромный риск. По данным Boston Globe, почти четверть новых ресторанов терпят крах только за первый год. В ресторанном бизнесе вы продаете скоропортящиеся продукты. Если вы не переместите его достаточно быстро, он будет выброшен в мусорную корзину, и ваша прибыль пострадает. У опытных рестораторов больше шансов добиться успеха, потому что они знают, что работает, а что нет, но часто новички рискуют своими сбережениями, чтобы открыть заведение своей мечты. Но Galley Group, находящаяся в Питтсбурге компания по разработке, управлению и консультированию фуд-холлов, дает поварам возможность проверить свои концепции на предмет низкого риска и низкой стоимости.

Часто новички рискуют своими сбережениями, чтобы открыть заведение своей мечты.

Все началось с их флагманского проекта Smallman Galley в 2015 году, главного питания Питтсбурга, который предлагает четыре концепции ресторанов, национально признанную барную программу и пространство на 200 человек. Во время недавнего визита мы попробовали множество восхитительных, мастерски приготовленных блюд, от невероятного пирога пепперони в детройтском стиле от Iron Born до прекрасного блюда из свеклы и моркови от шеф-повара Райана Петерса из Брюнуаза. Коктейли, которые мы пробовали, были вдохновлены The Sandlot, а дизайн меню представлял собой настоящую обложку видеокассеты. Хотя бар остается основным продуктом питания Galley, меню напитков меняется в зависимости от сезона и, как правило, соответствует веселой ностальгической тематике. Второй офис группы, Federal Galley, открылся в 2017 году на Северном берегу Питтсбурга. В нем также есть четыре сменяющихся концепции ресторана, есть полный бар с акцентом на крафтовое пиво и открытая площадка, где проводятся концерты с живой музыкой и спортивные вечеринки. Локации в Детройте и Кливленде откроются в конце этого года.

Легко понять, почему Galley Group добивается больших успехов - их бизнес-модель работает, и она помогает молодым шеф-поварам. Чтобы узнать больше о том, как они работают и что нас ждет в будущем, мы связались с совладельцами Тайлером Бенсоном и Беном Мантика, а также с директором по напиткам Тимом Гарсо.

Вы даете поварам возможность сделать что-то очень редкое в этой отрасли - реализовать свои собственные концепции ресторана с минимальным риском для них. Как работает эта бизнес-модель? За что повара несут финансовую ответственность и что покрывает Galley Group, чтобы помочь им начать работу?

Бенсон: У поваров есть возможность начать свой бизнес с нами с минимальным риском и низкими затратами. При минимальных капиталовложениях - обычно менее 10 000 долларов - шеф-повар может запустить свой ресторанный бренд вместе с нами и работать в нашем помещении в течение определенного периода времени. В течение срока действия лицензии с оператора не взимается арендная плата. Вместо этого повара оплачивают 30 процентов еженедельных продаж, что покрывает накладные расходы. Камбуз покрывает аренду помещения, все коммунальные услуги, ремонт и техническое обслуживание, страхование, маркетинг, операции на фасаде дома и программу бара. Мы заранее строим все кухни, а также места для хранения и приготовления пищи, чтобы требования к капиталу для шеф-повара были крайне низкими.

На что вы в первую очередь обращаете внимание, беря на борт новую концепцию шеф-повара и ресторана? Как они делают окончательный монтаж?

Мантика: Мы начинаем с национального пресс-релиза и открываем наш портал онлайн-приложений. С помощью телефонных разговоров и личных собеседований мы постепенно сужаем список до 16. Мы ищем сильное резюме с большим опытом работы от шеф-повара или су-шеф, солидные отраслевые рекомендации, команду, готовую следовать за шеф-поваром в новом предприятии, хорошо проработанную концепцию меню, а также набор субъективных лидерских и управленческих качеств, которые мы оцениваем в процессе собеседования. Мы также максимально отдаем предпочтение местным поварам. Наконец, мы выбираем восемь поваров с высоким потенциалом для участия в кулинарной демонстрации. Мы вводим судейскую коллегию и позволяем шеф-повару создать авторское блюдо из своего концептуального меню. Мы думаем об этом как о мероприятии в стиле Shark Tank, где шеф-повар излагает идею своего ресторана, а судьи помогают нам решить, стоит ли застрелить эту команду кулинаров на Галере. Из этих восьми финалистов мы выбираем четверых, которые присоединятся к нам как минимум на один год.

Есть ли у вас самое любимое блюдо, которое до сих пор подавали в Smallman или Federal Galley?

Бенсон: Это непросто. Мы отбираем талантливых поваров, поэтому каждое блюдо может быть восхитительным.

Программа вашего бара разработана с учетом потрясающей сезонной тематики и уникальных коктейлей. Как провести мозговой штурм по этим концепциям? На какие прохладительные напитки стоит обратить внимание в этом сезоне?

Мы отбираем талантливых поваров, поэтому все блюда получаются очень вкусными.

Гарсо: Оба бара работают с множеством совместных идей и усилий. Каждое тематическое меню в Smallman Galley создавалось коллективными усилиями и реализовывалось, потому что, какими бы сложными ни были наши меню, их успех зависит от общего энтузиазма в команде бара. Мне особенно нравится весенне-летнее меню Смоллмана, где мы повысили ставки и представляем меню в двух форматах. Одна из них будет классической игрушкой Viewfinder, а печатная версия будет на игровом поле Twister вместе с спиннером. Все напитки уходят корнями в воспоминания и ностальгию, будь то вкус или конкретное время нашей жизни. Например, у нас есть коктейль Baby's First Curry с темным ромом Maggie's Farm, BataviArrack, сиропом карри, аквафабой, ананасом, лаймом и кротовым биттером - напоминание о том, когда вы, наконец, покинули ту ароматную пустыню своего маленького родного городка, отправились в колледж, и исследовали новые вкусы и впечатления. Еще один - субботнее утро мультов с джином Boxer, саке из момокаокос и лемонграссом и биттерами Peychaud’s. На вкус это похоже на то, что вы потягиваете Froot Loops, и возвращаетесь к тому, чтобы сидеть в пижаме все субботнее утро за просмотром мультфильмов.

p> В меню Federal Galley этим летом произойдут большие изменения, поскольку мы перейдем к открытому меню филиппинских коктейлей. Мы также открываем патио-бар с неоновыми коктейлями, которые подаются в пакетиках в стиле Capri Sun!

С открытием в 2018 году офисов в Кливленде и Детройте будущее Galley Group выглядит радужным. Что будет дальше? Планируете ли вы расшириться до побережья или нацелены на развитие талантов шеф-поваров в этих многообещающих городах Среднего Запада?

Бенсон: В настоящее время мы сосредоточены на возвращающихся рынках, где мы наблюдаем высокие темпы роста и широкие возможности. Города Среднего Запада - очевидный выбор, но мы не устанавливаем никаких ограничений на расширение. Мы считаем, что предоставление талантливым местным поварам возможности открыть собственное дело может работать на многих рынках, и мы стремимся расширить сферу этого предложения.