Нет кухни? Нет проблем: новая волна рекламных всплывающих окон

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Тенденция «всплывающих» ресторанов в наши дни кажется повсеместной: повара по всей стране (и, фактически, по всему миру) предпочитают открывать временные магазины в грузовиках с едой или киосках или, что наиболее популярно, взяв на себя управление кухня в существующих ресторанах с полным спектром услуг. На первый взгляд, «всплывающая» модель кажется неприхотливым и недорогим способом для креативных поваров поделиться своими талантами с общественностью за вычетом затрат и трудностей, связанных с открытием своего собственного обычного помещения.

Однако управлять типичным pop-up рестораном не так просто, как думают сторонние наблюдатели … и по мере того, как все больше и больше поваров pop-up выбирают краткосрочное пребывание на уже полностью функциональных кухнях ресторана, концепция начинает терять свою мега-значимость. -портативный, всегда в движении, может случиться где угодно, чувство веселья и спонтанности.

Вот почему это освежающее зрелище, когда шеф-повар решает избавиться от требований к всплывающим окнам и открыть простой «ресторан», используя лишь складной столик, несколько конфорок и много предварительной подготовки. Эта модель прекрасно подходит для помещений без формальных кухонных зон, таких как бары и концертные площадки, возвращая всплывающее окно до его грубого и сдержанного происхождения без ущерба для вкуса или качества еды.

Росс Нойес, шеф-повар из Нью-Йорка, который управляет станциями для приготовления тако с голыми костями, барами для барбекю и спредами для позднего завтрака (часто включающими такие высококачественные ингредиенты, как свиная грудинка и паштеты) в популярных барах, таких как The Footlight в Риджвуде, Queens и Our Wicked Lady. из Бушвика, Бруклин, является страстным сторонником ресторана без кухни. Мы связались с шеф-поваром Россом, чтобы узнать его мнение об этих подвижных застольях: как они работают, уровень свободы, который они предоставляют поварам, и неожиданные проблемы, связанные с этой моделью.

Пособие: как вы начали создавать всплывающие окна с обедами и как вы развили отношения с барами, в которых вы их размещаете?

Росс Нойес: Я жил на складе с большой крышей возле Военно-морского завода [в Бруклине], я поставил пару курильщиков на крышу и в качестве хобби готовил грудинку, ребрышки и свиные лопатки. Люди, с которыми я жил, устраивали вечеринки, и я готовил кучу барбекю для вечеринок, в итоге я встречался с некоторыми владельцами баров на этих вечеринках, и [благодаря этим вступлениям] я начал запускать [свою первую] поп-музыку. под названием «Valentine's» в The Footlight, и бизнес рос оттуда.

TM: Расскажите нам о процессе подготовки всплывающих окон и настройки вашего «кухонного» пространства на месте

РН: В наши дни у меня есть коммерческая кухня большего размера [для использования во время подготовки к мероприятиям], так что процесс заблаговременно не составляет труда. Я размещаю заказы у различных поставщиков, которых использую, и доставляю все на кухню, и у меня есть небольшой персонал, который помогает мне с подготовкой. Но когда я только начинал, я снимал коммерческую кухню почасово, и это требовало тщательного планирования и стратегии; Я ехал на поезде в мясную лавку и на овощные рынки в Бруклине и Чайнатауне, а потом нес все в огромной сумке посыльного. Это была беспрерывная беготня, [так что наличие обычного кухонного пространства теперь действительно помогает].

Когда я всплываю в The Footlight или Our Wicked Lady, настройка на месте довольно безболезненна. Обычно они разрешают мне хранить некоторое оборудование на месте, и установка заранее запланирована. Но я провел много мероприятий, на которых у меня нет доступа к пространству заранее, и они, безусловно, могут быть стрессовыми. В целом, когда я настраиваю свое рабочее место, я ищу пару вещей; главным образом, доступ к раковине для мытья рук и розеткам для [конфорок и прочего] оборудования (мое оборудование может перегореть предохранителями, поэтому важно, чтобы все было распределено между несколькими контурами). Что касается обслуживания, я стараюсь, чтобы приемы были очень быстрыми, работая [через мою станцию] против часовой стрелки (я левша, поэтому это помогает мне оставаться эффективным). Я обычно использую письменные журналы «время как контроль общественного здоровья» [для отслеживания] всех холодных ингредиентов, поэтому мне также нужно найти место для отображения и обновления журналов, когда я запускаю службу.

TM: Каковы самые большие проблемы при работе в космосе без формальной кухни?

РН: Безусловно, самая большая проблема с всплывающей кухней - это соблюдение правил Министерства здравоохранения [которые различаются от города к городу]. Большинство пространств, в которых я делал всплывающие окна, необязательно предназначены для обслуживания общественного питания, поэтому может потребоваться немного творчества, чтобы все было в безопасности и соответствовало требованиям Министерства здравоохранения и здравоохранения. Например, решающее значение имеет доступ к раковине для мытья рук.

Я обнаружил, что использование метода «время как контроль общественного здоровья» является наиболее успешным способом управления вещами, когда доступ к холодильнику затруднен. Если в баре есть встроенный [холодильник], который я могу использовать для хранения всех запасов [ингредиентов] на ночь, и я [продолжаю строго] записывать все, что находится на столе, по ходу движения, это дает мне чувство уверенности. о [безопасности еды, которую я подаю].

TM: Как вы составляете меню для этих мероприятий и какой совет вы дали бы повару, который хочет попробовать запустить одно из этих всплывающих окон, сделанных своими руками?

РН: [Мои меню различаются] в зависимости от мероприятия [проводимого в месте проведения в любой момент времени]; Если это насыщенный вечер ди-джеев или живое шоу, я сделаю тако или что-нибудь еще, что люди могут съесть одной рукой. Если [бар предназначен для] чего-то вроде позднего завтрака или если я работаю в заведении с [выделенным] обеденным залом, то у меня [есть свобода] делать вещи немного посложнее.

Что касается советов, я бы сказал, что шеф-поварам следует попытаться начать с простого и строить оттуда. Выберите один или два пункта меню [которые вам нравятся и нравятся], и это отличный способ начать.