Стоит ли следить за ферментированной пиццей? Мы попросили профессионалов выяснить это

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Благодаря своей неизменной популярности, пицца становится ценной мишенью для трендов. От нестандартных начинок до пирогов, предназначенных для разных периодов приема пищи («пицца на завтрак» и «пицца на десерт», кто угодно?), Творческие пиццайоло всегда ищут новые способы улучшить и усовершенствовать эту любимую многими классику.

Одна очень влиятельная тенденция в мире пиццы включает варианты корочки без глютена и с глютеном. Крупные пиццерии, такие как Emmy Squared в Бруклине и Lou Malnati’s в Чикаго, добавили в свои меню варианты для тех, кто хочет избежать негативных последствий глютена, исследуя альтернативы тесту, предназначенные для облегчения пищеварения.

Еще одна пиццерия, ориентированная на комфорт пищеварения, - это PizzLupo, прославленное место в неаполитанском стиле в Луисвилле, штат Кентукки, возглавляемое шеф-поваром и совладельцем Максом Баллиетом (вы можете узнать больше о Lupo здесь). В Lupo Balliet создает ароматное тесто мега-модным способом: путем медленного брожения. Этот процесс придает тесту привлекательный привкус, а также облегчает его употребление в пищу людям с чувствительностью к глютену, и гости отзываются восторженными отзывами.

У нас была возможность поговорить с Баллиетом о его процессе ферментации и преимуществах, связанных с этими методами, и вот чем он поделился с нами.

Пособие: как и почему вы ферментируете тесто?

Макс Баллиет: [При брожении теста вы] пытаетесь расщепить сахар в муке до углекислого газа, а газ придает тесту разрыхленность. И это то, что создает структуру - то, что я люблю называть «крошкой» - хлеба. Основная цель - создать нежный интерьер с легкой текстурой… или, по крайней мере, это моя цель. А вторичный продукт брожения - ароматизатор. Чем дольше ваше тесто подвергается ферментации, тем сильнее проявляются ароматы.

Наш процесс основан на длительном брожении, и мы делаем его при комнатной температуре, что является огромной проблемой. Когда вы ферментируете при более высоких температурах, это происходит намного быстрее [что затрудняет контроль]. Причина, по которой мы используем комнатную температуру, заключается в том, что мы обнаруживаем, что ферментация при комнатной температуре дает больше аромата, чем ферментация при низких температурах. Итак, мы пытаемся ферментировать как можно дольше при температуре около 66 градусов по Фаренгейту. Для этого нам нужно использовать очень небольшое количество дрожжей. Мы используем специальные свежие дрожжи; это своего рода старая версия быстрорастворимых или активных дрожжей, и она специально разработана для длительного брожения при комнатной температуре. В общей сложности мы отпускаем его на 36 часов, и это дает нам хорошую контролируемую закваску. Мы получаем все необходимое, но мы также получаем расщепление тех соединений, которые могут затруднить переваривание хлеба, и мы получаем развитие вкуса.

TM: Какой вкус брожение придает тесту для пиццы?

МБ: Когда вы позволяете тесту полностью заквашиваться, вы действительно начинаете ощущать его в спектре. Чем дольше вы отпускаете его, тем он становится более кислым, и лучшим примером этого является хлеб на закваске. Так что это в первую очередь тот вкус, который вы ищете, когда различаете два теста, которые ферментировались с разными интервалами. Кислота - это самая большая переменная, на которую вы можете повлиять со временем. Но что мне больше нравится, так это баланс. В этом есть небольшая интрига. Когда все сделано правильно, получается сложное тесто. Это действительно то, что я ищу.

TM: Какие добавки для пиццы подходят к более ароматному ферментированному тесту?

МБ: В PizzLupo есть два основных типа пиццы: красная (пицца с томатным соусом) и белая (рикоттпицца). На томатной основе все наши традиционные, такие как маргерит и маринара. Выбирая помидоры для соуса, вы должны учитывать кислотность (или кислинку) вашего теста, потому что вам нужно сбалансировать это с кислотностью помидоров, которые вы используете. Так что, если вы используете агрессивный рецепт закваски для пиццы, я бы попытался подобрать к нему больше сладких помидоров. Наша кислинка более тонкая и приглушенная, поэтому, когда мы выбираем помидоры для нашего соуса, я выбираю те, которые имеют более высокую кислотность. Помидоры и тесто идеально дополняют друг друга. Все после этого … моцарелл придает сочность и кремовую текстуру, пармиджано-реджано дает немного умами и немного экстрасоли, а базилик придает свежий, растительный, травяной вкус. Итак, мы пытаемся сбалансировать все вкусовые рецепторы.

«Когда вы позволяете тесту полностью заквашиваться, вы действительно начинаете ощущать это в спектре».

Чтобы получить горький вкус, обжариваем тесто для пиццы в духовке. Духовка работает с температурой 900 градусов, и когда она подрумянивает пиццу, она делает это не так, как традиционный пиццовен. Он делает это при такой высокой температуре, что покрывается волдырями, и в неаполитанском мире пиццы мы называем эти отметины «леопардовыми». Вы увидите полное покрытие черных пятен по краю корки. Я считаю, что даже начинка пиццы… компонент общей композиции того, что пицца, и все эти элементы принимаются во внимание при создании баланса. И другие ингредиенты, такие как сопрессат - мы делаем горячий мед и сопрессатпиз, называемые «Жало, как пчела» - когда у вас есть основа и она сбалансирована, вы можете положить на нее много чего. Когда мы говорим о том, как выбирать начинки, для баланса была выбрана базовая пицца: томатный соус, сыр, базилик, оливковое масло. Вот почему моя любимая пицца margherit, потому что все эти компоненты идеально гармонируют друг с другом. Вам не нужно добавлять добавки, чтобы сделать его лучше … он и так идеален. Но мы предлагаем начинки, такие как супрессат, мед и домашнюю итальянскую колбасу. Я надеюсь, что клиенты оценят Margherit за его безупречную простоту, но когда они хотят попробовать что-то новое, у нас есть вещи, которые можно дополнить, что не мешает происходящему на базовом уровне, но может улучшить впечатление.

TM: Как ферментация облегчает переваривание пиццы для людей, чувствительных к глютену?

МБ: По сути, идея состоит в том, что при использовании стилей приготовления теста и хлеба Старого Света люди в целом говорят, что они легче перевариваются и у них не так много проблем с ними. Когда я начал делать хлеб и пиццу и начал читать о том, как долго брожение развивает вкус, я пошел за этим, потому что я одержим вкусом и текстурой. Мне как повару очень важны эти вещи.

Затем я прочитал статью несколько лет назад о том, как медленное брожение развивает вкус и расщепляет белковые нити, которые являются элементами, вызывающими нечувствительность к глютену у людей. И я подумал: «Для меня это имеет смысл. Вот почему хороший домашний хлеб легче переваривается и он вкуснее ». Вот почему сто лет назад никто не говорил о глютене. Потому что у нас не было проблем, которые есть сейчас, и мы сосредоточились на продуктах длительного хранения и быстродействующих дрожжах [которые вызывают проблемы с пищеварением].

TM: Оказалось ли, что безглютеновая природа ваших пирогов полезна для маркетинга PizzLupo?

МБ: Абсолютно. Это то, о чем мы стараемся рассказать людям как можно больше. Это может быть сложно (потому что наука скучна многим людям), но у нас было много клиентов, которые подходили к нам и рассказывали, что обычно они не едят хлеб, но едят нашу пиццу, потому что они могут переваривать это легче. И тогда мы говорим им: "О, это из-за нашего брожения …"

«Жизнь без хлеба - это смешно».

Так что да, это медленно, потому что это не самая легкая вещь, чтобы заинтересовать людей. Но мне кажется, что если у вас действительно есть проблемы с глютеном, что, кажется, есть у многих людей, стоит пристрелить. Потому что для меня жизнь без хлеба смешна. Так что, если у вас возникли проблемы с его перевариванием, возможно, попробуйте изменить тип хлеба, который вы едите, вместо того, чтобы просто предполагать, что хлеб - это какой-то враг.

TM: Можете ли вы представить себе, как ферментированное тесто для пиццы становится все более распространенной тенденцией?

МБ: Технически все тесто для пиццы ферментировано. Назвать это «ферментированным тестом» может показаться неверным, потому что все тесто ферментировано [до некоторой степени]. Самый простой способ [понять, что мы делаем] - это подумать о закваске. Если называть хлеб «закваской», становится очевидным, что есть какая-то разница в технике. Лично мне не нравится называть свою пиццу закваской, потому что кислинка - это не совсем то, что мне нужно. Что мне нужно, так это усвояемость и достаточная кислинка, чтобы придать ему глубину вкуса; если [тесто] будет слишком кислым, это нарушит баланс пиццы. Так что я бы хотел, чтобы это называлось по-другому, потому что концепция была бы очень востребованной. Вы могли бы сказать «это было ответственно ферментировано» или что-то в этом роде. Думаю, дело в большей осведомленности общественности и в понимании того, что у них нет аллергии на хлеб; у них аллергия на [плохо испеченный] хлеб.