Интервью со знаменитым шеф-поваром Хью Ачесоном о южной еде

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Однако, прежде чем он смог начать, он должен был убедиться, что все готово.

«При проведении такой резидентуры нам нужно достаточно оборудования для работы, пространство, которое не является примитивным и простым, но подходит для обслуживания девяноста человек ночью в быстро меняющейся обстановке, и квалифицированный персонал, который понимает идею кулинарной аутентичности. Я не хочу, чтобы они просто торопились с проектами без причины », - говорит он.

Когда персонал и место были готовы, следующим шагом была настройка меню. Ачесон сказал, что он спланировал меню, которое было бы выполнимым, восхитительным и свидетельствовало бы о «южной кухне в том смысле, в каком я хочу выразить южную еду».

Однако концепцию южной еды не так легко распаковать, как многие хотели бы (или как многие думают, что это уже так). «[Это] должно быть аграрной реакцией на сезон, через простую пищу, которая исторически прошла через многое». Кухня - это не просто курица, жаренная на сале, печенье с соусом, и это не галлоны Mountain Dew и жирные пищевые обертки.

«Настоящая южная еда пришла сюда в карманах рабов и на спине грубого исторического периода, поэтому мы должны отдать дань уважения и понять это. В этом выживании есть красота, - говорит Ачесон.

Именно через еду Ачесон воздвигает дань уважения мрачной истории, связанной с южной кухней. Ачесон говорит, что он работает над тем, чтобы рассказать историю о Юге - о том, как он изменился, о том, где он и другие хотят, чтобы он был, и о том, насколько важна еда для идентичности Юга.

Пункты меню включали тушеные блюда в западноафриканском стиле, а также разнообразные легкие закуски, которые, по словам Ачесона, удивили многих.

«Я слышал, как несколько людей говорили:« Ух ты, я чувствую себя сытым, но чувствую себя прекрасно », а это не типично для многих южных ресторанов за пределами Юга. Обычно подают крупную крупу и жареную котлету из свинины с зеленью капусты. Конечно, это одна из составляющих южной кухни, но не вся южная еда, - говорит Ачесон.

Ачесон надеется, что для тех, у кого был плохой опыт с тем, что считается типичными южными блюдами, его меню помогло им осознать потенциал развития основных продуктов питания.

«Так много воспоминаний о еде, которые у нас есть, испорчены тем, что однажды попробовали одно блюдо, и, возможно, оно было не таким уж хорошим, и мы действительно не хотим возвращаться к нему, даже если это основополагающее, эпическое южное блюдо [например, суп из крабов, который был в меню]. Когда мы сможем сделать это, модернизировать, осветлить и сделать по-настоящему свежим и красивым, тогда, я думаю, это изменит перспективу ».

Ачесон обращает внимание как на физическую природу нахождения на месте, так и на его решимость понять академическую сторону еды. Погружение в писателей, таких как Эдн Льюис, Фрэнк Ститт и Джон Т. Эдж, помогло Ачесону понять истории, которые появились перед его блюдами, и то, как он мог бы каким-то образом способствовать этому разговору.

«Я думаю, что у вас должно быть бесконечное любопытство к работе или искусству, которое вы любите, а еда или питье были моей бесконечной темой», - говорит он. Затем Ачесон смог использовать эти знания и воплотить их в рецептах, ресторанах и многом другом.

«Я думаю, что южан изображают в обобщенном виде, что не обязательно верно, и я думаю, что действительно интересно показать это», - говорит он. Частично для демонстрации того, что Ачесон обучал южан культурной истории многих блюд, с которыми они выросли, а иногда и ошибочно приписываемых им исторически.

«Есть определенная культурная честность, от которой, я думаю, они просыпаются. Он связывает и проясняет разницу между едой для души и южной едой, которые, по сути, одно и то же. Мне интересно взглянуть на это и переосмыслить ».

В своей следующей кулинарной книге Ачесон также пытается переосмыслить представления публики о том, что укоренилось в американской культуре - мультиварке.

В «Шеф-повар и мультиварка» Ачесон хочет показать людям, ведущим занятую жизнь с детьми и обязанностями, что вам не нужно просто подписываться на услуги по питанию, такие как Blue Apron, чтобы иметь возможность готовить вкусные блюда дома.

«У меня всегда была мультиварка, и в течение многих лет я не думал, что действительно вытаскивал ее из шкафа. Однажды я начал делать из него куриный бульон », - говорит он. «Это отличное устройство, чтобы уйти и пойти на работу или заняться тем, чем вы занимаетесь».

«В наши дни мы очень заняты, но у нас также есть это желание готовить с нуля, поэтому вместо того, чтобы отправлять готовую еду, вы можете приготовить за десять минут, почему бы не сделать это самостоятельно и не узнать красоту покупки у фермера. рынок и проводите базовую подготовку?"

Когда он начал исследовать рецепты, в основном из 1950-х и 1960-х годов, он обнаружил, что многие из них сосредоточены на консервированных и замороженных продуктах, но вы не найдете их в его книге. Оригинальные рецепты Ачесона варьируются от классического жареного в горшочке с твистом (тушеный мисо и салат из нута и перца) до тушеного в кимчи цыпленка и тушеного сома под влиянием Гуллы.

«Это перевод еды на другой уровень с помощью современного кивка», - говорит Ачесон.

Хотя книга выйдет не раньше середины октября, вы должны извинить нас, пока мы пойдем, чтобы убедиться, что наша мультиварка находится в рабочем состоянии.