Приправьте блюда с помощью «рубленого» шеф-повара Аарона Санчеса - Руководство

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Шеф-повар Санчес взял отпуск в своем ресторане, Джонни Санчес, связался с Iron Chef, снялся в одной из главных ролей в «Chopped», провел номинированный на премию «Эмми» «Taco Trip», провел еще два кулинарных шоу на испанском языке и написал кулинарные книги празднуя мексиканскую кухню, поехать в Аргентин за гастрономическим вдохновением. Он хотел узнать больше о том, как сочетаются блюда с винными сортами, такими как знаменитый аргентинский Мальбек и Торронтес, белый местный сорт винограда. Он вернулся домой с множеством новых рецептов, поделившись с нами парочкой.

«Я хотел объединить рецепты и методы Мексики, в которых я вырос, и добавить немного аргентинского блюда», - говорит нам шеф-повар Санчес. «Приготовление на гриле на открытом воздухе также применимо к американской культуре, потому что нам нравится готовить барбекю здесь, в штатах, поэтому мне нравится думать об этом как о союзе между тремя культурами. Добавление специй, трав и других свежих ингредиентов, которые используются в традиционных мексиканских рецептах Аргентины, - вот что действительно делает эти блюда особенными ».

Эти рецепты, основанные на аргентинских и мексиканских традициях для ярких, сложных вкусов, просто приготовленные, добавят бодрости вашему празднику и обязательно поразят ваших друзей и семью. Кроме того, изучение новых методов приготовления пищи - отличный способ начать Новый год.

Адобо тертые свиные ребрышки

На 6 порций

Что вам понадобится:

• 5 фунтов. Свиные ребрышки по-Сент-Луису
• 1 небольшая морковь, крупно нарезанная
• 2 стебля сельдерея, крупно нарезанные
• 1 мелко нарезанная луковица,
• 4 зубчика чеснока
• 2 лавровых листа
• 2 столовые ложки соли
• 6 целых горошин перца
• Адобо Аарона, для приправы (рецепт см. Ниже)
• Глазурь из агавы анчо, для приправы (см. Также ниже)

Разрежьте ребра пополам или по четыре кости, чтобы они поместились в большом горшке.

В большую кастрюлю добавьте ребрышки, морковь, сельдерей, лук, зубчики чеснока, соль и перец и залейте водой. Доведите до кипения, накройте крышкой и убавьте огонь, чтобы варить на медленном огне примерно 1 час, пока мясо не станет мягким, но не упадет с костей.

Вынуть кости из воды и разложить на противне. Сразу же приправьте обе стороны приправой из адобо и накройте полиэтиленовой пленкой или фольгой. Положите ребра костями вниз и готовьте примерно 8-10 минут или пока они не станут горячими.

Переверните их, смажьте ребрышки глазурью из анчо-агавы и готовьте еще 5 минут. Снова переверните так, чтобы глазированная сторона оказалась на гриле, смажьте мясную сторону глазурью и готовьте еще 5 минут. Будьте осторожны, чтобы не обжечь уже застекленную сторону.

Снимите ребрышки с гриля и последний раз полейте глазурью перед подачей на стол.

Приправа Адобо:

• ¼ стакана семян тмина
• 2 столовые ложки семян тмина
• 2 столовые ложки семян кориандра
• 2 столовые ложки семян фенхеля
• 2 столовые ложки желтой горчицы
• 2 пасильчили, на стеблях, с семенами, с ветвями, разорванные на части размером в четверть
• 4 столовые ложки сушеного цельного орегано (желательно мексиканского)
• 2 столовые ложки лукового порошка
• 2 столовые ложки чесночного порошка
• 2 столовые ложки испанского перца (перца), желательно сладкого или горячего

Нагрейте сухую сковороду на среднем или медленном огне. Добавьте тмин, кориандр, фенхель, семена горчицы и тосты, постоянно помешивая, пока они не станут очень ароматными, примерно 3-5 минут. Переложите в миску и отложите. На той же сковороде поджарьте перец чили примерно 3-5 минут, пока он не станет ароматным.

Дайте специям и чили остыть до комнатной температуры, затем добавьте специи, перец чили и орегано в мельницу для специй и измельчите до мелкого порошка. Хранить в герметичном контейнере.

Глазурь из агавы анчо

• 4 анчо-чили, стебли удалены
• 4 зубчика чеснока
• 1 столовая ложка приправы адобо
• 1 стакан сиропа агавы

В сковороде среднего размера поджарьте перец чили на среднем огне до появления аромата. Немедленно переложите перец чили в пластиковый контейнер с достаточным количеством горячей воды, чтобы он накрылся, и дайте ему постоять под крышкой примерно 20 минут. Убедитесь, что перец чили полностью погружен в воду.

В блендере добавьте перец чили, чеснок и 1 стакан воды, использованной для покрытия перца чили на предыдущем шаге. Пюре до однородности. Удалите и дайте остыть.

Если вы ищете вариант с говядиной, попробуйте:

Churrasco со сливочными папашами с раджасом

На 4 порции

Что вам понадобится:

• 6 столовых ложек оливкового масла
• 2 тонко нарезанных зубчика чеснока
• 1 средний лук, разрезанный пополам и нарезанный кубиками
• 2 перца поблано
• 2 картофелины
• ½ креммексиканского
• ¼ стакана тертого чихуаху
• Соль и свежемолотый черный перец
• 4 8 унций. кусочки говяжьей вырезки или стейк из юбки
• ¼ чашка Адобо Аарона (см. Ниже, на этот раз немного иначе)
• 2 столовые ложки тонко нарезанных свежих листьев кинзы

Разогрейте духовку до 350 ℉. Картофель вымыть и наколоть вилкой, чтобы во время приготовления выходил пар. Выложите картофель на противень и запекайте около часа, пока он не станет мягким. Достаньте картофель из духовки и дайте ему остыть при комнатной температуре. Когда он остынет, нарежьте картофель руками или вилкой на мелкие кусочки размером с укус и отложите в сторону.

Обжарить перец на открытом огне на гриле или плите, пока кожица не станет черной и обугленной, переложить в полиэтиленовый пакет и дать перцу пропариться, чтобы кожица освободилась; около 10 минут. Снимите кожицу и удалите большую часть семян. Нарежьте перец и отложите.

Смешайте 3 столовые ложки оливкового масла, лука и чеснока в небольшой сковороде и поставьте сковороду на средний или слабый огонь. Готовьте, часто помешивая, до коричневого цвета и карамелизации, около 15 минут. Снимите кастрюлю с огня и положите в миску чеснок и лук. В той же сковороде на сильном огне нагрейте оставшееся оливковое масло.

Когда он станет горячим, осторожно добавьте картофель, готовьте до румяной и хрустящей корочки, переворачивая только один раз. Когда картофель станет хрустящим, добавьте в сковороду чеснок, лук и перец поблано и готовьте в течение 3 минут, затем добавьте сыр, сливки и перемешайте, пока сыр полностью не растает и не станет кремообразным. Приправить по вкусу солью и перцем и оставить теплой.

Разогрейте гриль до высокой температуры. Приправьте каждый стейк солью и 1 столовой ложкой Aarón’s Adobo. Обжарьте мясо на гриле по 4-5 минут с каждой стороны для средней прожарки. Переложите стейки на блюдо, чтобы остыть. После того, как мясо отдохнуло, нарежьте его, положите на сервировочную тарелку и положите картофель на бок. Сразу же посыпьте свежей кинзой и сервировкой.

Приправа Адобо:

• ¼ стакана семян тмина
• ¼ стакана семян кориандра
• ¼ стакана семян фенхеля
• ¼ стакана желтой горчицы
• 2 пасильхили, на стеблях, с семенами, с ветвями, разорванные на мелкие кусочки
• ½ стакана сушеного цельного орегано (желательно мексиканского)
• 2 столовые ложки лукового порошка
• 2 столовые ложки чесночного порошка
• ¼ стакана испанского перца (перца), желательно сладкого или горячего

Нагрейте сухую сковороду на среднем или медленном огне. Добавьте тмин, кориандр, фенхель, семена горчицы и тосты, постоянно помешивая, пока они не станут очень ароматными, примерно 3-5 минут. Переложите в миску и отложите. На той же сковороде поджарьте перец чили примерно 3-5 минут, пока он не станет ароматным.

Дайте специям и чили остыть до комнатной температуры, затем добавьте специи, перец чили и орегано в мельницу для специй и измельчите до мелкого порошка. Хранить в герметичном контейнере.

Шеф-повар Санчес предлагает подавать эти блюда с мальбеком, и ему особенно нравится Terrazas de los Andes Reserva. «[Их] Мальбек свежий, с большой кислотностью, поэтому он очень универсален», - объясняет он. «Оно так хорошо сочетается с разнообразным мясом и травами, что делает его традиционным аргентинским вином. Этот сорт полнотелый, без сильных специй, жирных белков или сложных вкусовых комбинаций, что как раз то, что вам нужно для таких рецептов ».

¡Buen provcho!