Как сделать дома клондайк-бары

Когда я вспоминаю свои любимые замороженные угощения из детства, одна упаковка в фольге всегда занимает особое место в моей памяти: несравненный бар «Клондайк». Этот компактный десерт - квадрат из ванилинового крема, покрытый шоколадной оболочкой и представленный в ручной складке из фольги, - яркий пример ценности простоты; В баре «Клондайк» нет наворотов, потому что они ему не нужны. Он идеален таким, какой он есть.

Поскольку многие домашние повара ищут способы воспроизвести ностальгические магазинные продукты в стиле «сделай сам», это казалось идеальным временем, чтобы спросить совета у профессиональных кондитеров и профессионалов по приготовлению десертов по созданию домашнего бара «Клондайк». К счастью, у наших источников было много мудрых дел, так что вы будете полностью готовы к собственному приключению в «Клондайк-баре».

Если вы используете пинту мороженого, то с острым ножом для хлеба вы легко получите дискообразный «Клондайк-бар»

Один из самых сложных аспектов создания собственных батончиков Клондайк - это придать мороженому фирменную квадратную форму. Однако, если вы не зацикливаетесь на идеальных углах и хотите сдержанную стратегию получения готовых поверхностей для мороженого, попробуйте эту идею от основательницы и изготовителя тортов Розалин Сив из The Evercake в Нью-Йорке: «Я беру купленный в магазине лед. сливок [пинты] (как Haagen-Dazs) и переверните их боком. Затем я беру хлебный нож и отрезаю нижнюю сужающуюся сторону бумажного контейнера ». Затем она снимает бумагу с круглого ломтика и вставляет палочку для мороженого, чтобы облегчить чистый и легкий процесс окунания в шоколад.

силиконовая форма позволяет достичь идеальной квадратной формы

Если вы пурист Клондайка и не соглашаетесь на что-либо меньшее, чем квадратный стержень, то силиконовые формы скоро станут вашими лучшими друзьями. «Зачерпните размягченное, но не растопленное мороженое в силиконовую форму, а не в металлическую. Использование силиконовых форм - это замечательно, потому что вы можете легко вытащить мороженое из формы, когда будете готовы окунуться », - объясняет шеф-кондитер Шон Дэвис из компании Cotton Blues Kitchen & Marketplace в Хаттисберге, штат Миссисипи. Для этого воспользуйтесь лопаткой для мороженого.

Добавление масла в шоколад придаст ему более гладкую текстуру

Батончики Клондайк по праву славятся своим глянцевым шоколадным внешним видом, который дает сытный сокрушительный удар при каждом укусе. Чтобы воспроизвести этот эффект на домашней кухне, вам нужно, чтобы шоколад был гладким и легким, избегая чрезмерно густых растеков и некрасивых комков. Самый простой способ получить шоколад, соответствующий Клондайку? Добавьте немного масла.

«Как только вы растопите шоколад, вам нужно добавить небольшое количество нейтрального масла, такого как виноградные косточки или каноль (обычно около 1 унции масла на 8 унций шоколада), и перемешать его с шоколадом. Это даст вашему шоколаду замороженную «волшебную оболочку», - объясняет ведущий шеф-повар Трейси Уилк из Института кулинарного образования в Нью-Йорке.

Нейтральные масла не повлияют на вкус вашего шоколада, но если вы хотите добавить дополнительный аромат, следуйте указаниям исполнительного директора Bourbon Steward Келли Р. Рэмси из Art Eatables в Луисвилле, Кентукки (сертифицированный бурбон шоколатье) и «Добавьте кокосовое масло в шоколад перед покрытием мороженого. Кокосовое масло разбавит ваш шоколад, поэтому у вас будет [более тонкий] слой шоколада ».

Качественный шоколад даст более вкусный конечный продукт

Хотя ничто не мешает вам купить бутылку предварительно приготовленного Magic Shell и окунуть свои «Клондайкские батончики» в указанный эликсир, потратить время на то, чтобы добыть и растопить высококачественный шоколад, в конце концов окупится. «В покрытии следует использовать качественный шоколад как для вкуса, так и для консистенции», - настаивает исполнительный шеф-кондитер Дональд Вресселл из Guittard Chocolate Company.

Трейси Уилк согласна с этой оценкой, добавив, что «домашний шоколадный соус можно приготовить из любого вида шоколада, так что проявите изобретательность! Я предпочитаю использовать для этого высококачественный шоколад, например кувертюр (шоколад с большим содержанием кокосового масла), который даст вам красивую тонкую скорлупу. Если шоколад плохо тает (крупный, густой и т. Д.), У вас не получится получить тонкую оболочку, и он не будет легко таять, когда вы собираетесь откусить плитку ».

Сосредоточьтесь на мороженом с высоким содержанием жира и убедитесь, что оно полностью заморожено перед окунанием

Ничто не разрушит ваши домашние планы на Клондайк быстрее, чем слишком мягкий и тающий квадратный кусочек мороженого, поэтому очень важно, чтобы ваши батончики были как можно холоднее перед процессом окунания. Что касается конкретного выбора мороженого, то, как уверяет шеф-кондитер Франк Иглесиас из Foxwoods Resort Casino в Машантукете, Коннектикут, «подойдет любое ваше любимое мороженое». Однако для достижения наилучших результатов Иглесиас советует «мороженое с высоким содержанием жира». Мороженое премиум-класса от таких брендов, как Haagen-Dazs и Ben & Jerry’s, как правило, попадает в эту категорию.

А теперь пора попробовать этот домашний рецепт Клондайк-бара:

Сделай сам Клондайк Бар

(Дональд Врессел, исполнительный шеф-кондитер, Guittard Chocolate Company)

Рецепт батончика «Клондайк» Врессела позволяет получить идеально замороженные плитки с гладкой шоколадной поверхностью, а его формулу легко настроить в зависимости от желаемого количества и имеющегося оборудования.

Ингредиенты

Мороженое премиум-класса в картонной упаковке
Качественный шоколад
Масло (Врессел предпочитает кокосовое масло)

Методика

Размягчите мороженое, поместив упаковку мороженого в ящик для льда / холодильник как можно ближе к размеру коробки. Дать постоять 30 минут. Благодаря этому методу мороженое будет равномерно «темперироваться».
Приготовьте замороженную прямоугольную сковороду с силиконовым покрытием. противень на половину листа работает отлично.
Быстро выдавив содержимое упаковки мороженого на сковороду. Поместите сверху еще один силиконовый коврик и нажмите скалкой, чтобы он равномерно расплющился, создав плоский лист. Заморозьте мороженое на несколько часов, чтобы оно застыло, и приготовьте дополнительную замороженную сковороду с силиконовой подкладкой.
Выньте лист мороженого из морозильной камеры, отогните силиконовый коврик сверху и замените его. Быстро снимите края мороженого со сковороды и переверните. Теперь отогните коврик, обнажив мороженое.
Нарежьте квадраты желаемого размера металлической лопаткой и переложите их на дополнительную застывшую сковороду с силиконовой подкладкой, оставляя пространство между ними. В идеале у вас должно получиться две сковороды с равномерно расположенными квадратами мороженого. Заморозьте в течение часа или пока не замерзнет.
Пока ваши квадраты мороженого «остывают», приготовьте глазурь, растопив равные части кокосового масла и высококачественного шоколада. Готовая температура должна быть около 95 градусов по Фаренгейту.
Быстро окуните квадраты в покрытие и снова положите на замороженный лоток с силиконовой подкладкой. Замри и наслаждайся!