8 творческих поворотов французских материнских соусов

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Пять соусов, включенных в канон «материнского соуса» классической французской кулинарии, являются основными продуктами кулинарной школы по многим причинам, но, пожалуй, наиболее веским аргументом в пользу изучения этих соусов является их способность к индивидуализации. У умных поваров есть полная свобода действий, чтобы переосмыслить и обновить традиционные материнские соусы, добавив различные специи и ароматизаторы для создания уникальных альтернатив соусов. Мы попросили группу профессиональных шеф-поваров рассказать об их любимых поворотах материнского соуса, и они предложили эти 8 вращений для соусов бешамель, голландский, эспаньоль, велуте и томате.

Бешамель

Добавьте яйца для более плотной текстуры

Бешамель, приготовленный путем смешивания молока с мукой и сливочным соусом и ароматизатора с травами и ароматическими веществами, традиционно имеет довольно рыхлую консистенцию. Однако, по словам шеф-повара и инструктора Эми Риоло из CasItalianSchool в Вашингтоне, округ Колумбия, «классические греческие рецепты, такие как пастицио, часто включают яйца в бешамель, что делает его более плотным и насыщенным для добавления в пикантные запеченные блюда».

Используйте сыр Конте, чтобы укрепить бешамель и сделать его идеальной начинкой для пикантных блинов

Одно из самых популярных ответвлений материнского соуса - это соус Морне, вариация бешамеля, который включает сыр. В соусе Морне обычно используется швейцарский сыр Грюйер или аналогичный твердый, легко плавящийся и соленый сыр (например, белый чеддер). Джеб Олдрич из Tiny Lou’s в Атланте лично любит использовать сыр Конте в своем Mornay; Этот французский кузен Грюйера известен своим богатым маслянистым вкусом, и Олдрич считает, что он идеально сочетается с его фирменными крепами. В Tiny Lou’s «тонкие блины покрыты топленым сорго и морковным винегретом и заправлены соусом бешамель-Конте, в котором эти традиционные французские блюда сочетаются с южными элементами и удивительно легким вкусом».

Голландский

Используйте жир бекона и коричневое масло, чтобы превратить голландский соус в неожиданно вкусный соус из морепродуктов

Пожалуй, наибольшая известность голландского соуса - его использование в главном продукте позднего завтрака, известном как яйца Бенедикт. Поэтому неудивительно, что беконный жир и голландский идеально сочетаются друг с другом. Чуть более удивительно? Тот факт, что в сочетании с жиром бекона, голландским и коричневым маслом можно создать прекрасный соус для морепродуктов. Шеф-повар Якоб Эско из The Ritz-Carlton Half Moon Bay в Калифорнии придерживается этой вариации, говоря нам, что «голландский соус - отличный базовый соус, который идеально подходит для добавления ароматов и ингредиентов, которые лучше подходят к блюду. Добавление небольшого количества жира в бекон делает его действительно вкусным. Лучше всего использовать коричневое масло (или «beurre noisette»), также в сочетании с жиром бекона. Идеально подходит для устриц ».

Добавление карамелизованной томатной пасты и белого соевого соуса придает голландскому вкусу экстремальную дозу умами

Основной профиль вкуса Hollandaise сосредоточен на масле и кислоте, но если вы хотите добавить некоторые сложные пикантные нотки, то советует вам шеф-повар / владелец Кристофер Кирс из Forsythiin Philadelphihas: «Мы делаем соус под названием Chiron соус. Классически это голландский с помидорами. Мы добавляем белый соевый соус и карамелизованную томатную пасту, [которую мы] медленно обжариваем на сливочном масле на сковороде с антипригарным покрытием в течение 2 часов, чтобы немного изменить классику. Мы храним его в канистре iSi [канистре для взбивания] для лучшей текстуры ».

Espagnole

Демиглас, самый популярный соус, вдохновленный испанским соусом, может стать отличным теплым винегретом

Эспаньоль, материнский соус, приготовленный из ру и говяжьего бульона, часто используется в качестве отправной точки для демигласа, насыщенного и глянцевого соуса, который содержит равные части эспаньоли и коричневого бульона из говядины или телятины. Это одно из наиболее широко используемых ответвлений материнского соуса, и шеф-повар и «горчичный сомелье» Брэндон Коллинз из Maille говорит нам: «Мне нравится использовать демиглас в качестве связующего вещества в теплых винегретах. Затем я использую это как соус для морских гребешков или красного мяса. любимая пара - гребешки с дижонской горчицей и винегретом из черного перца [с демиглясом], пандусы на гриле, отварной картофель, перец пикильо и аддукторный майонез [гребешок] ».

Велуте

«Венецианский соус» - это твист на велюре, который особенно хорошо сочетается с морепродуктами

Подобно соусу Морне и демиглас, венецианский соус относится к классическим поворотам материнского соуса, но он, как правило, остается незамеченным. Шеф-повар Эндрю Аскен из Dusek’s Board & Beer в Чикаго описывает это производное от велуте так: «Венецианский соус [является] риффом на велуте, [и] это один из менее известных соусов. Традиционно соус создается путем приготовления блонд ру и добавления в него фумета (рыбного бульона) с последующим добавлением в него равных частей эстрагонового уксуса и сухого белого вина, количество которых было уменьшено вдвое ».

Для дальнейшей индивидуализации своего венецианского соуса Аскен любит «сначала растопить масло, затем приготовить сало из прошутто, бекона, деревенской ветчины или любой другой вяленой свинины, которая у меня есть под рукой, а затем добавить муку в масло и свинину, чтобы приготовить соус». Я [затем] добавляю фумет и готовлю до загустения, затем приправляю соус уксусом из эстрагона и добавлением белого вина, чтобы добавить яркости и кислотности. Дополняю соус солью и черным перцем по вкусу. После того, как соус готовится и соус перестанет быть мучным, я процеживаю сало. Свинина придает соусу приятный соленый вкус, который отлично сочетается с морепродуктами. Я буду подавать этот соус к лососю с жареными овощами и злаками с большим количеством специй. Лосось может выдержать этот тип соуса, не будучи подавленным, а кислота из уксуса и винного редуктора снижает жирность рыбы, дополняя овощи ».

Пюре из колбаса придает сладость и гладкость велюту без румяна

Натуральный пикантный вкус велуте может стать более контрастным, и кулинарный директор 16-летнего кулинарного коллектива Centre Hospitality в Чикаго Карлос Круз говорит, что «мне нравится добавлять в соус пюре из жареных тушеных конфет. Это придает велюровую сладость, которая хорошо сочетается с крабами или любыми морепродуктами ». Добавление ветчины к своему велуту также позволяет Крусу готовить соус без заправки ру, в результате чего получается безглютеновый велут с «приятной консистенцией».

Tomate

Классический французский томатный соус может служить основой для тиккмасала

Томатный соус используется в основном во многих блюдах интернациональной кухни, а версия, включенная в список «материнских соусов», может быть полностью преобразована путем добавления специй и ароматических веществ. Например, шеф-повар и владелец ресторана Jai Ho в Atlant Аниш Наир «использует томатный соус в качестве основы для одного из самых любимых гостей Jai Ho: TikkMasala. Чтобы придать соусу дополнительный аромат [I], добавьте сливки, йогурт и зелень, включая листья пажитника, имбирь, кориандр, лавровый лист, кинзу и куркуму. [Я меняю] сливовые помидоры на обычные помидоры, обычно содержащиеся в томатном соусе, и использую мед, чтобы сбалансировать сладость с остротой помидоров ».