Как сделать идеальный Boeuf Bourguignon в домашних условиях

Видео: Как сделать идеальный Boeuf Bourguignon в домашних условиях

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

В 1961 году великая дама американских эмигрантов в Париже, также известная как JuliChild, опубликовала первый том своей культовой кулинарной книги «Искусство французской кухни». В этом невероятно подробном фолианте Чайлд познакомил американских домашних поваров с множеством классических французских блюд, включая кассуле, coq au vin и, пожалуй, самое известное, богатое и успокаивающее блюдо из тушеной говядины под названием boeuf bourguignon.

Теперь, когда ретро-блюда возрождаются, и крупные города по всей США снова с нетерпением ждут галльских бистро, boeuf bourguignon готово насладиться новой волной актуальности как на кухнях ресторанов, так и за обеденными столами амбициозных мастеров-мастеров. Если вы готовы принять вызов, прочтите несколько полезных советов от шеф-повара по приготовлению такого комфортного блюда, которое одобрила бы даже Джули.

Что такое boeuf bourguignon?

По сути, boeuf bourguignon - это французский регион Бургундии, ответственный на тушеную говядину. Блюдо состоит из тушеной на медленном огне в красном вине говядины и говяжьего бульона, а также овощей, зелени и сала с беконом. Когда беф-бургиньон будет готов к употреблению, его можно подавать с картофелем (жареным или в пюре), рисом или лапшой с маслом.

Если у вас есть полная решимость, желание остановиться за идеальным ужином в прохладную погоду и много терпения, то вы готовы создать свой собственный boeuf bourguignon. Эти восемь советов направят вас по правильному пути.

Используйте качественный, желательно самодельный бульон

Создавая реальную версию boeuf bourguignon, важно помнить (и принимать), что не существует эффективных сокращений. Шеф-повар, который хочет и может не торопиться, считается одним из самых важных элементов этого блюда, и эта потребность распространяется и на бульон, используемый для тушеного мяса. «Не экономьте на акциях; Настоящий костный бульон не только принесет больше вкуса, чем водянистая картонная упаковка, но и натуральный коллаген из костей добавляет потрясающую текстуру и толщину, что делает блюдо неотразимым », - говорит соучредитель Джеймс Пейскер из Портер-Роуд в Нэшвилле, обнадеживая честолюбивых людей. Создатели boeuf bourguignon вкладывают средства в свой конечный продукт, делая собственный костный бульон.

Замените обычное «тушеное мясо» на более ароматный и хорошо текстурированный нарез

Сделать несложное предположение: если вы медленно готовите куски мяса в контексте тушеного мяса, то качество самого мяса не имеет значения, верно? Однако, когда мы говорим о boeuf bourguignon, наши опрошенные повара возражают против этого утверждения, настаивая на том, что говяжьи нарезки для этого блюда должны быть тщательно и специально подобраны.

«Для настоящего говяжьего бургундского бургундского нужно использовать говяжьи щеки, так как они мягкие и нежные и передают весь аромат соуса», - настаивает шеф-повар, автор поваренной книги и телеведущая Джуди Джу о своем любимом нарезке для беф-бургиньона.

Шеф-повар и разработчик рецептов Сильви Балдини выбирает короткие ребрышки в своем бургундском соусе, говоря нам, что «Мне нравится использовать короткие ребрышки вместо тушеного мяса. Я готовлю ребра на медленном огне не менее 3 часов в духовке, пока они не станут мягкими. Каждый раз они получаются восхитительно тающими во рту ».

Шеф-повар Марк Бауэр из Международного кулинарного центра советует домашним поварам, что следует искать в их мясных блюдах из бургундской бургундии: «Конкретный кусок мяса должен быть с большим количеством соединительных тканей или« серебряной кожуры », которые при кипячении превращаются в желатин. в течение длительного времени (от одного часа до полутора часов). [Лучшие] разрезы - от плеча (патрон) или от голени [коровы]. Оба разреза плотно покрыты соединительной тканью ».

Используйте крепкое красное вино

Вино играет важную роль в аромате и текстуре успешного boeuf bourguignon, поэтому очень важно тщательно выбирать бутылку. Для этого блюда шеф-повар / владелец JessicFormicolof Savory Experiments рекомендует использовать «больше вина, меньше бульона» для жидкости для тушения. Что касается конкретного вина, Formicols предлагает «что-то полнотелое и крепкое, например, Шираз, Каберне или Бордо».

Шеф-повар Бауэр предпочитает «французское бургундское вино из Пино Нуар или Гаме». Можно использовать хорошее столовое вино. Если это слишком сложно, вы можете использовать в качестве маринада итальянское красное вино. Если [таковых] нет, используйте [любое] красное сухое вино. На вино не нужно тратить больше 15 долларов. Вместо этого используйте дорогое красное вино, чтобы насладиться им с друзьями ».

Шеф-повар Себастьен Рондье из Brabo Brasserie в Александрии, штат Вирджиния, хочет добавить особого аромата своему бургундскому бефу, используя в рецепте как сухое красное вино, так и рубиновый портвейн. «Красный портвейн имеет большое значение в [моем] рецепте boeuf bourguignon. Придает соусу легкую сладость. Вы также можете добавить немного сахара, если красный портвейн недоступен », - объясняет Рондье.

Не сжигайте спирт в вине перед маринованием

Если вы действительно хотите передать вкус выбранного вами вина в своем boeuf bourguignon, разумно замариновать мясо в вине перед процессом приготовления. Тем не менее, чтобы получить действительно маслянистую комбинацию вкуса и текстуры, следуйте совету шеф-повара Лаэтити Руаба из Бенуа Нью-Йорка и «не сжигайте алкоголь перед маринованием». Это делает мясо нежным. Совет - процедить маринад (после маринования мяса на ночь). Обжарьте мясо и овощи отдельно, а затем залейте маринадом примерно на 3 часа. При приготовлении спирт испаряется, и мясо получается очень мягким и нежным ».

Обязательно готовьте на медленном огне в посуде, пригодной для духовки

Boeuf bourguignon требует длительного процесса приготовления как на плите, так и в духовке, поэтому домашние повара должны внимательно относиться к выбору своего котелка boeuf bourguignon. Балдини говорит, что «тушеное мясо - это, по сути, кусок мяса, который подрумянивается со всех сторон, а затем осторожно готовится в жидкости. Вы должны делать это в кастрюле, подходящей для использования в духовке, поскольку нет лучшего способа обеспечить равномерное, медленное и бережное приготовление, чем поместить весь сосуд в духовку при низкой температуре ». Следовательно, вам нужна прочная, безопасная для духовки кастрюля или голландская печь, которая может выдерживать длительное время в духовке, а также может равномерно готовить на плите.

Держите говядину и овощи полностью погруженными в воду на протяжении всего процесса приготовления

Как отмечает шеф-повар Балдини, тушение во многом зависит от процесса приготовления мяса в ванне с жидкостью. По этой причине твердые ингредиенты (в частности, кусочки мяса и овощи в беф-бургиньоне) требуют равномерного погружения. «Вам нужно достаточно вина и бульона, чтобы покрыть мясо и овощи, чтобы все готовилось равномерно; если все не полностью погружено, [тогда вам следует] добавить еще говяжьего бульона, пока он не станет полностью погруженным », - советует шеф-повар / владелец Марсьяля Ногье из Bistronomic в Чикаго.

Для яркости вкуса используйте сушеные грибы вместе со свежими вариантами

Классические рецепты boeuf bourguignon включают грибы в качестве гарнира; наиболее популярны разновидности, известные как шампиньоны. Тем не менее, для увеличения вкусовых качеств шеф-повар Эли Коллинз из ресторана a. кухня и a. bar в Филадельфии, чтобы дополнить свои свежие грибы сушеными вариантами, сказав The Manual, что «для усиления вкуса [я использую] сушеные грибы шиитаке или белые грибы в тушеном виде. Он поставляет глубоко внедренный умами для бульона »

Не поддавайтесь желанию загустить соус с помощью муки или кукурузного крахмала

Если вы прочитаете несколько традиционных рецептов тушеного мяса, вы заметите, что многие требуют добавления крахмала, такого как мука или кукурузный крахмал, в качестве загустителя. Это может быть популярным ходом, но шеф-повар и блогер Niloufer Mavalvalof Niloufer’s Kitchen призывает вас пересмотреть дело с boeuf bourguignon. «Я предпочитаю не [добавлять муку или кукурузный крахмал], так как послевкусие этого блюда теряет глубокий блеск и глазурь, которые можно получить без [добавления этих ингредиентов]. Просто позвольте бульону и вину сделать свое дело и дайте [блюду] закипеть примерно 10 минут, пока не получите нужную консистенцию », - говорит Мавалваладвис.

Подарите JuliChild свое собственное настроение, приготовив в домашних условиях boeuf bourguignon с помощью этого превосходного рецепта:

Классический рецепт Boeuf Bourguignon от Джуди Джу

В своем рецепте boeuf bourguignon Джуди Джу - шеф-повар, автор и ведущая Korean Food Made Simple на канале Cooking Channel - сочетает классические методы с небольшими вариациями ингредиентов и вкусов, которые говорят как о ее личных предпочтениях, так и о ее страсти к азиатским кулинарным традициям. Она сравнивает свой вкус беф-бургиньона с корейским кальбиджимом, который она называет «по сути азиатской версией этого всеми любимого французского блюда».

Ингредиенты:

3 стакана красного бургундского вина
1 чашка крупно нарезанного белого лука, очищенного от кожуры
1 чашка крупно нарезанной моркови, очищенной от кожуры
3 больших зубчика чеснока, очищенных и крупно нарезанных
1 лавровый лист
4 веточки плоской петрушки
4 веточки тимьяна
3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
3 столовые ложки соленого сливочного масла
¼ фунта соленой свинины, нарезанной кубиками
1 фунт грибов (сливки и пуговица, смешанные)
8 унций жемчужного лука
20 молодых морковок
3 ст.ложки муки
3 фунта говяжьих щек, нарезанных кусочками по 1,5 дюйма
50 мл бренди
2 стакана говяжьего бульона, богатого желатином (желательно домашнего)
1 столовая ложка соевого соуса
1 столовая ложка азиатского рыбного соуса
1 фунт бычьих хвостов
Мелко нарезанная плоская петрушка, для украшения

Метод:

Разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту.
Добавьте вино, белый лук, нарезанную морковь, чеснок, лавровый лист, петрушку и тимьян в кастрюлю среднего размера и доведите до кипения. Уменьшите до кипения и варите 45 минут, пока не уменьшится наполовину. Процедите овощи и выбросьте, оставив жидкость.
В большой голландской духовке на среднем огне сбрызните оливковым маслом и добавьте сливочное масло. Добавить свинину и обжарить до хрустящей корочки и румяной корочки. Вынуть свинину шумовкой и отложить.
Добавьте грибы в голландскую духовку и готовьте до золотистого цвета, затем удалите шумовкой и отставьте. Повторите то же самое с жемчужным луком и молодой морковью, при необходимости добавив масла.
Обваляйте говяжьи щеки мукой и хорошо приправляйте солью и перцем. Обжаривайте кубики порциями, пока они не подрумянятся. Вынуть говядину шумовкой и отложить.
Добавьте бренди в голландскую духовку, чтобы удалить глазурь, соскребая подрумяненные кусочки со дна. Добавьте ранее зарезервированную жидкость из красного вина вместе с говяжьим бульоном, соевым соусом, рыбным соусом и говяжьими щеками.
Положите бычьи хвосты в голландскую духовку и тушите 2,5–3 часа, накрыв кастрюлю.
Когда говядина станет мягкой и нежной, верните жемчужный лук, молодую морковь и грибы в голландскую духовку и поставьте в духовку для тушения на 30-45 минут.
Выньте голландскую духовку из духовки и снимите мясо с бычьих хвостов, выбросив кости. Снимите лишний жир с поверхности рагу.
Добавьте свинину и приправьте по вкусу солью и перцем.
Украсить мелко нарезанной петрушкой и подавать с картофельным пюре или яичной лапшой с бокалом бургундского вина.