Как приготовить идеальный буйабес в домашних условиях

Видео: Как приготовить идеальный буйабес в домашних условиях

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Одно из самых узнаваемых и высоко ценимых блюд провансальского региона на юге Франции - это буйабес, тушеное мясо из морепродуктов, наполненное свежими морепродуктами и приправленное яркими ароматами, такими как анис, фенхель и шафран. Буйабес является подходящим праздником для летнего сезона, поскольку изначально он происходил из портового города Марселя, средиземноморского города с умеренными температурами в течение всего года. Но как горячее, сытное блюдо с глубоко развитой сложностью вкуса, буйабес может жить далеко за пределами теплых месяцев года. Фактически, это идеальный переходный прием пищи, который легко проведет вас от лета к осени. Если вы готовы попробовать это блюдо французской кухни, прочтите советы экспертов и рецепт, которые помогут вам начать.

Обязательно покупайте свежие, качественные морепродукты

Морепродукты - важнейший элемент буйабеса; это не только источник белка для тушеного мяса, но и его аромат, который пронизывает все аспекты блюда, а все остальные ингредиенты существуют, чтобы выделить и подчеркнуть морепродукты. По этой причине вы захотите найти лучшую рыбу и моллюсков, какие только сможете найти.

«Как и многие другие тушеные блюда из рыбы в европейском стиле, такие как чоппино и бакалао, буйабес всегда вкуснее с более качественными ингредиентами, специями и травами. Однако, в отличие от бакалао, в котором используется консервированная в соли треска, буйабес по-прежнему лучше всего сочетается с самыми свежими морепродуктами », - предлагает в качестве контекста шеф-повар / владелец / разработчик рецептов Джессик Рандхавоф The Forked Spoon.

Шеф-повар и автор кулинарной книги Эми Риоло соглашается, добавляя, что экспериментировать с морепродуктами - это нормально, если они свежие. «Не беспокойтесь о том, какие морепродукты требуются в рецепте; [просто] используйте самую свежую комбинацию, которую вы можете получить, так, как рыбак приготовил бы этот рецепт из того, что у них есть под рукой », - настаивает она.

жирный, ароматный рыбный бульон должен быть вашим приоритетом номер один для буйабеса

Свежая рыба и моллюски составляют текстурные элементы великолепного буйабеса, но даже лучшие версии этих блюд не спасут вас, если вашему бульону не хватает яркого и хорошо сбалансированного вкуса. По этой причине шеф-повар / ресторатор Кен Ирвин из Irvine Hospitality Group в Сан-Диего, Калифорния, призывает вас помнить, что «секрет хорошего буйабеса - это основа, запас. Ракушки омаров - лучшая [для придания бульону аромата], кости белой рыбы были бы хорошей заменой, а раковины креветок - мои наименее любимые. комбинация всех трех была бы идеальной. В кастрюле обжарьте ракушки или кости в масле, пока не станет цветным; добавить чеснок, лук-шалот и сделать так, чтобы они немного вспотели. Добавьте воду и миропуа (морковь, лук, сельдерей), стебли тимьяна и горошины перца. Варить на медленном огне около получаса ».

Не забывайте добавлять морепродукты в бульон по расписанию

Медленно приготовленное тушеное мясо, такое как буйабес, иногда кажется опасным, потому что слишком легко пережарить белок. Чтобы избежать этой печальной участи, Франк Прото, директор по кулинарии Института кулинарного образования, советует следующее: «Когда вы готовите буйабес, не забывайте добавлять морепродукты, шатаясь. Вы хотите добавить морепродукты, которые требуют более длительного приготовления, чем любые морепродукты, которые готовятся быстро ».

Не экономьте на пасти

Традиционные рецепты буйабеса включают в себя полезные пасти, французский аперитив с ярко выраженным анисовым вкусом. Различные версии блюда будут включать разное количество пасти… но шеф-повар / владелец Роб Шенер из Robert et Fils в Чикаго, штат Иллинойс, поддерживает подход «больше значит больше». «Я думаю, что пасти налить [в буйабесе] должны быть очень тяжелыми», - недвусмысленно рекомендует Шанер.

Если вы не можете найти шафран, замените его куркумой

Цветочный, слегка травянистый аромат шафрана - фирменный элемент провансальского буйабеса, но его очень высокая цена и его дефицит во многих продуктовых магазинах США могут сделать его трудным для приобретения. Если вы чувствуете, что при желании буйабес у вас нет шафрана, попробуйте этот заменитель, предложенный шеф-поваром Крисом Ментцером из Rastelli’s из Швеции, штат Нью-Джерси: «Шафран - одна из главных отличительных черт этого блюда. Он придает бульону неповторимый желтый цвет и глубокий вкус. Однако, если у вас ограниченный бюджет или вы не можете его найти… ½ чайной ложки куркумы - то же самое, что щепотка шафрана! »

Добавьте к буйабесу руль, чтобы усилить вкус

Как и многие другие сочные супы и тушеные блюда, буйабес может выиграть от сильного жара, а когда его подают в Провансе, это тепло обычно приходит в виде приправы, известной как руль. «Rouille - это французское слово, означающее« ржавчина », и [это также] название острой, ржавой пасты из красного перца, перца чили, чеснока, оливкового масла и панировочных сухарей, которую добавляют в суп. перед едой, - объясняет Эми Риоло.

Буйабес

(Николас Моралес, шеф-повар Bar Marseille, Averne, New York)

Ресторан Rockaway Beach шеф-повара Николаса Моралеса специализируется на средиземноморско-французской кухне, поэтому он определенно знает кое-что о буйабесе. Он говорит нам, что, когда он готовит блюдо дома, он использует «кацуобуси», также известный как хлопья скумбрии, чтобы придать блюду красивый дымный аромат. Бонито создает приятную глубину вкуса и является отличным приемом, когда у вас нет времени на то, чтобы придать супу сложность. Сочетание умами, аниса и морепродуктов создает удивительно комфортное блюдо, идеально подходящее для домашней кухни в прохладную погоду! »

Ингредиенты:

Для рыбного бульона:

1 крупная луковица, измельченная
1 лук-порей (только белок), измельченный
2 измельченных зубчика чеснока
0,5 головки фенхеля, измельченного
1,5 фунта рыбьих голов или костей
3-4 спелых помидора сливы
Цедра 1 апельсина
1 стебель сельдерея, нарезанный кусочками
1 весна тимьяна
1 лавровый лист
Щепотка кайенского перца (по желанию)
1 чайная ложка пастиса
1 чашка хлопьев бонито
2 кварты кипятка

Для Буйабеса:

1-1,5 фунта филе белой рыбы
0,5 фунта (21-25) гигантских креветок, очищенных и очищенных от жилок
1 фунт мидий или моллюсков
1 столовая ложка пастиса
0,5 ч.л. шафрановой нити
0,25 стакана оливкового масла
450 г картофеля, очищенного и нарезанного четвертинками
Солить по вкусу
Перец чёрный свежемолотый по вкусу
Пастис по вкусу
Рыбный запас (полное количество)
1 багет, нарезанный ломтиками

Метод:

Чтобы приготовить рыбный бульон, разогрейте оливковое масло в большой кастрюле с толстым дном на среднем огне. Когда масло станет горячим, начните добавлять лук, лук-порей и фенхель, часто помешивая, чтобы овощи приготовились мягко. Овощи должны стать светлыми и размягчиться в оливковом масле. При необходимости убавьте огонь.
Когда овощи станут мягкими, увеличьте огонь и добавьте любые рыбные кости или головы, которые хотите использовать. На этом этапе вы хотите начать интенсивно помешивать. Это нормально, если рыба получит синяк и / или развалится.
После 7-10 минут перемешивания рыбы добавьте цедру апельсина, тимьян, кайенский перец, сельдерей, лавровый лист, пастис и хлопья скумбрии. Снова убавьте огонь, чтобы не пригорать, и варите 10 мин, постоянно помешивая.
Влейте в кастрюлю кипяток и убавьте огонь до средне-слабого. Дайте настояться 25 минут.
Добавьте содержимое кастрюли в пищевую мельницу, блендер или кухонный комбайн (или используйте погружной блендер) и слегка перемешайте. После смешивания пропустите жидкость через мелкоячеистое сито и отложите.
Нарезать рыбное филе на кусочки по 4 унции и переложить в миску с креветками. Добавьте пастис, щепотку шафрана, 1 чайную ложку оливкового масла, соль и черный перец. Очень осторожно, стараясь не сломать рыбу, перемешайте ингредиенты. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте мариноваться примерно на 3 часа, если есть время.
Перелейте рыбный бульон в большую кастрюлю с толстым дном и на сильном огне доведите бульон до кипения. После закипания добавьте оставшийся раскрошенный шафран.
Добавить в кастрюлю картофель и варить около 10 мин. Если вы используете твердую рыбу (например, морской черт), добавьте после варки картофель в течение 5 минут; если вы используете более легкую рыбу, добавляйте после приготовления в течение 10 минут. Также добавьте мидии и креветки.
Попробуйте бульон и при необходимости отрегулируйте приправу. Когда картофель станет мягким, можно будет подавать на тарелку.
Натереть ломтики багета чесноком и слегка поджарить.
Перед подачей аккуратно вынуть все морепродукты из бульона пятнистой ложкой и переложить по тарелкам. Ложкой начните переливать в каждую миску картофель и бульон. Выложите нарезанный багет сбоку каждой миски.