Как приготовить тартар из стейка дома

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Легко понять, почему домашние повара могут бояться тартара из стейка. В конце концов, блюдо полностью зависит от сырого мяса, на которое мы часто приучаем смотреть настороженно. Однако правда (которую автор лично обнаружил в этом году) заключается в том, что для создания тартара из стейка не требуется специальной кулинарной подготовки. Если у вас есть мясник, которому вы доверяете, и немного терпения, у вас будут хорошие возможности для приготовления собственного ресторанного варианта этого классического блюда в стиле бистро.

Чтобы направить вас на верный путь, мы попросили профессиональных поваров поделиться своими главными советами по приготовлению отличного тартара и собрали следующие полезные советы, а также 2 рецепта тартара, которые стоит попробовать.

Говядина высшего качества должна быть вашим приоритетом №1 при приготовлении тартара из стейка

Этот совет кажется до смешного очевидным, но, честно говоря, стоит повторить: качество вашей говядины никогда не окажется более важным, чем когда вы планируете подавать ее в сыром виде. «Чтобы приготовить отличный тартар из стейка дома, выберите качественный кусок стейка, который вы нарежете вручную на мелкие кубики. Всегда разумно сказать своему мяснику, что мясо будет есть сырым », - советует шеф-повар Лаэтити Руаба из Benoit NY в Нью-Йорке.

«Используйте более ароматные нарезки, такие как Денвер, бифштекс или даже вырезка».

При приготовлении тартара из стейка всегда рекомендуется спрашивать у мясника рекомендации по нарезке, но если вы хотите отправиться в поход по магазинам, вооружившись ценными советами, примите во внимание эти советы соучредителя Джеймса Пейскера с Портер-роуд в Нэшвилле, штат Теннесси: «Используйте более ароматные нарезки, такие как Денвер, бифштекс или даже вырезка. Часто люди будут использовать более нежные разрезы. Как правило, более нежные куски, такие как вырезка, не обладают таким сильным ароматом. Мы используем наш нож или лезвие, чтобы размягчить мясо при приготовлении тартара. Использование [уже] тендерной доли - просто пустая трата денег ».

Сделайте тартар на заказ. Не позволяйте ему сидеть слишком долго перед едой

Тартар из стейка является ярким примером ценности приготовления в течение нескольких минут. Время не на стороне сырого мясного блюда, заправленного вкусовыми добавками, такими как соль и кислота; «[С тартаром из стейка] готовьте ровно столько, сколько вы подаете. В Crook’s Corner я делаю тартар на заказ. Дома делайте только то, что вам нужно. Вы же не хотите, чтобы сырой яичный желток и сырая говядина [оставались] вместе слишком долго », - советует шеф-повар Джастин Бёрдетт из Crooks Corner в Чапел-Хилл, Северная Каролина.

Если возможно, нарежьте мясо вручную и поместите его в морозильную камеру для быстрого охлаждения перед тем, как нарезать

Многие повара предпочитают измельчать говядину тартар с помощью кухонного комбайна или полноценного измельчающего аппарата. Однако для более плотного укуса лучше измельчить мясо вручную. «Я делаю тартар из стейка в ALX вручную на заказ. Нет необходимости в модных инструментах вроде мясорубки! Просто используйте острый нож, чтобы нарезать мясо на маленькие и заметные кубики », - рекомендует шеф-повар Джесси Луго из ALX в Сан-Франциско, Калифорния.

Если приготовление сырого мяса доставляет вам неудобства, следите за чистотой своего оборудования и рабочего места

Если вы хотите исключить любую возможность заражения, крайне важно сосредоточиться на чистоте вашего оборудования и рабочего пространства на кухне.

Работать с сырой говядиной может быть немного неудобно, особенно если вы домашний повар и страдаете гермафобией. Если вы хотите исключить любую возможность заражения, крайне важно сосредоточиться на чистоте вашего оборудования и рабочего пространства на кухне. «При обращении с мясом, которое вы будете есть сырым, будьте предельно чистыми. Бактерии появляются на поверхности мяса и погибают при обжаривании куска мяса. Измельченный [или измельченный] тартар смешивает эти бактерии во всем сыром мясе. Держите мясо в холоде, а вы и оборудование в чистоте. Используйте только свежее мясо из надежных источников », - предлагает мясник-ремесленник Расти Бауэрс с рынка Пайн-стрит в Атланте, штат Джорджия.

Подавайте тартар на охлажденной тарелке, чтобы сохранить свежесть

Контроль температуры - главный фактор успешного приготовления тартара из стейка; На самом деле, лучше всего охлаждать мясо, прежде чем даже пытаться его разрезать. «Охладите мясо в морозильной камере в течение примерно 40 минут, чтобы оно стало твердым, но не замороженным», - говорит кулинарный директор Эдвард Ли из Succotash в Вашингтоне, округ Колумбия.

Чтобы говядина оставалась в отличном состоянии во время обслуживания, «[вы должны] подавать на охлажденной тарелке или в посуде, поставленной на колотый лед», - говорит старший вице-президент по продуктам питания и напиткам Брайан Хиншоу из Cameron Mitchell Restaurants в Огайо.

Сочетая вино с тартаром, придерживайтесь французских и немецких корней блюда

В то время как традиционные изречения отдают предпочтение сочетанию красного мяса с красным вином, деликатный тартар из стейка требует менее смелого напитка. «Тартар имеет французские и немецкие корни, поэтому я рекомендую сочетать его с эльзасским гевюрцтраминером или даже бокалом хорошего шампанского», - говорит шеф-повар Лен Сименсмоф Ле Ру из Денвера, штат Колорадо.

Готовы попробовать тартар из стейка? У нас есть два рецепта, которые вы можете попробовать. один традиционный и один творческий.

Классический стейк-тартар Рецепт

(Создано Джонатаном Олсоном, шеф-поваром, The Keep, Колумбус, Огайо)

Ингредиенты:

• 4 унции говядины, нарезанной-дюймовыми кусочками (Олсон предпочитает говяжью вырезку)
• 1 столовая ложка дижонской горчицы
• 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
• 1 чайная ложка измельченных корнишонов
• 3 столовые ложки оливкового масла
• 0,5 столовых ложки кошерной соли
• 1 чайная ложка черного перца
• 1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока
• 1 яичный желток (Олсон предпочитает перепелиные яйца)
• 1 щепотка кунжута
• Ломтики багета для сервировки

Метод:

1. В миске смешайте говядину, горчицу, лук-шалот, корнишоны, 1 столовую ложку оливкового масла, соль и перец.
2. Перемешайте ложкой, пока говядина полностью не покроет заправку.
3. Выложите тартар на охлажденную тарелку.
4. Сверху выложить яичный желток.
5. Смажьте нарезанный багет 2 столовыми ложками оливкового масла и обжарьте с обеих сторон. Подавать немедленно.

Рецепт тартара из «японского» стейка

(Создано Алексом Лафлером, шеф-поваром, The Vermillion Room, Банф, Альберта, Канада)

Ингредиенты:

• 21 унция нарезанной вручную говядины
• 450 г свежих нарезанных стеблей рампы
• 2 унции нарезанного маринованного имбиря
• 1,5 унции нарезанных стеблей кинзы
• 1,2 унции тамариндового соуса
• 1,7 унции рисового уксуса
• Паста васаби, по вкусу

Метод:

1. Смешайте в миске все ингредиенты, кроме рисового уксуса, тамариндового соуса и пасты васаби.
2. Добавьте половину тамариндового соуса и уксус, затем добавьте по своему вкусу.
3. Добавьте пасту васаби по вкусу.
4. Подавать с воздушными рисовыми чипсами, нарезанным авокадо и маринованным яичным желтком.