Как приготовить лучший рецепт гамбо с шеф-поваром Айзеком Тупс

Видео: Как приготовить лучший рецепт гамбо с шеф-поваром Айзеком Тупс

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

У вас заканчиваются рецепты приготовления, пока вы застряли дома во время пандемии? Устали от макарон с сыром (даже если вы отказываетесь от них светиться)? Свинина и бобы разворачивают желудок? Что ж, пора проявить эти новые кулинарные навыки и попробовать новый рецепт. Что мы предлагаем на этот раз? Каджунская кулинария, а точнее гамбо.

Как официальная государственная кухня Луизианы, она является воплощением всего, что включает в себя каджунская кухня. У вас сильный вкус, белок и святая троица из лука, перца и сельдерея. Другими словами, это идеальное каджунское блюдо.

Однако занимать такое легендарное место в определенной кухне означает, что было и будет много гумбо, которые не являются яркими примерами, а скорее плохими подделками, в которых используются дешевые ингредиенты или просто делают что-то не так.

Проведя время в Луизиане, как в Новом Орлеане, так и в других местах, мы хотели узнать, что такое настоящий гамбо. Не то, что подают туристам на Бурбон-стрит за слишком большие деньги, а настоящий Луизиангамбо. Для этого мы обратились к шеф-повару, который стал флагманом современной каджунской кухни, Исааку Тупсу.

Тупс (занявший третье место в 13 сезоне конкурса Top Chef nd является финалистом премии Джеймса Бирда, уроженец Атчафалайского басина в Луизиане и знаком с каджунской кухней столько, сколько он себя помнит. рецепты, которые он выучил и создал с течением времени, используя свою традицию каджунского происхождения. Это - а также тот факт, что его хвалит не кто иной, как сам Эмерил Лагассе - убедили нас, что мы находимся в правильных руках для решения любых вопросов и проблем, связанных с гамбо.

Для начала нам нужно было узнать, что для него гамбо?

«Хороший гамбо всегда будет иметь хорошую концентрацию вкуса», - говорит он. «Гумбо предназначены для наземных животных. Это правила моей семьи. Я не могу говорить от имени остальной страны Каджун, но я знаю много людей, которые сочли бы это таким ».

Он говорит, что вы можете использовать рыбу, но на самом деле рыбный гамбо - это просто тушеная рыба.

Для Тоупса первый опыт с гумбо наземных животных был в охотничьих лагерях его семьи, где они делали гумбо диких птиц. Богатый вкус в сочетании с терруарными качествами дикой птицы (охотящейся на траве и зерновых полях, а не на болотах) создали незабываемые гумбо.

Одно дело съесть чужой гамбо, но как насчет того, чтобы приготовить его самому? Для Toups есть несколько ключей.

Как приготовить гамбо

Первый Тупс советует, если вы никогда раньше не готовили гамбо, начните с курицы и колбасы. Оттуда вам нужно помнить о хорошей концентрации аромата. «Чтобы приготовить один куриный гамбо, два цыпленка умерли. Я беру одну и делаю на ней инвентаризацию. Я рву мясо и использую джус, а затем кладу в гамбо целую курицу, пока она готовится ».

Неважно, что вы готовите, добавляет Тупс, вам нужна именно такая концентрация вкусов. «Если вы используете говядину, используйте много говядины. Уменьшите количество бульона, чтобы сконцентрировать животный аромат ».

Второй, вам нужно использовать темный ру. «Это важно. Я не верю, что можно есть гамбо без ру. В противном случае вы просто тушите », - говорит Тоупс. Он добавляет, что для приготовления этого темного руса вам следует использовать масло из виноградных косточек или рафинированное масло авокадо вместо сливочного масла.

«Я знаю, что собираюсь взъерошить несколько перьев. Не используйте сливочное масло для темного руса. Сливочное масло имеет очень низкую температуру дымления. Когда ру стемнеет, он переходит эту точку. [Масло виноградных косточек и авокадо] имеют две из самых высоких температур дымности при приготовлении пищи. Таким образом, вы можете получить темный ру, который представляет собой обжаренную муку, и это поможет получить этот глубокий темный вкус ».

Чтобы узнать, насколько темным должен быть ваш соус, Тоупс предлагает взять плитку шоколада Hershey’s и открыть ее. Когда ваш соус подойдет к этому цвету, он готов. (Плюс, вы можете съесть немного шоколада!)

В третьих, вам понадобится Святая Троица каджунской кулинарии: перец, сельдерей и лук. Нельзя забывать и о чесноке. «Если Троица - это Отец, Сын и Святой Дух, то чеснок - это Папа».

Ну наконец то, вы должны помнить, что нельзя смешивать вашу сушу и морских животных. Смешивание ухудшит вкус гамбо и не позволит морепродуктам сиять.

«Скажем, например, вы использовали andouille. У него действительно дымный, очень насыщенный вкус. Затем вы добавляете креветки. Вы не сможете попробовать креветки после того, как добавите интенсивный вкус колбасы, - говорит Тоупс. «Морепродукты очень нежные. С одной стороны, я держу ароматы морепродуктов, а с другой - наземных животных. Копченая колбаса и утка? Это два вкуса, которые действительно хорошо сочетаются друг с другом ».

Нужна версия TL; DR?

Ключи к созданию идеального мармелада

Имеют хорошую концентрацию аромата
Используйте темный соус (приготовленный на масле, а не на сливочном масле)
Не забывайте Святую Троицу (плюс чеснок)
Не смешивайте сушу и морских животных

Теперь, чтобы проверить свои навыки приготовления мармеладов, Тупс предоставил свой рецепт курицы и колбасных мармеладов. Просто не забудьте пригласить нас, когда решите это сделать.

Рецепт гамбо с курицей и колбасой

(На 4 порции)

«Это« Гамбо 101 »: первое« Гамбо », которое вы выучите на кухне Cajun. Я не мог сказать вам, когда впервые сделал это с мамой, потому что мои руки были в нем с тех пор, как я могла ходить. Это самый простой способ найти ингредиенты, и вы можете легко накормить множество людей, удвоив, утроив или учетверив рецепт. Безусловно, это самый популярный мармелад на планете. Независимо от того, насколько сильно у вас может возникнуть соблазн, не снимайте небольшое масляное пятно куриного жира с верхней части гамбо. Попробуйте это! Вот для чего нужен рис, чтобы впитать весь этот аромат. Мой гамбо получается богатым, и, боже, он восхитительный ».

Ингредиенты

4 куриных бедра с костью и кожей
3 чайные ложки кошерной соли, разделенных на кусочки
2 чайные ложки молотого черного перца, разделенного
0,5 стакана масла из виноградных косточек
0,5 стакана универсальной муки
1 большая луковица, нарезанная кубиками
1 большой красный болгарский перец, нарезанный кубиками
2 стебля сельдерея, нарезанные кубиками
10 измельченных зубчиков чеснока
4 лавровых листа
1 бутылка янтарного пива (12 унций)
5 стаканов куриного бульона
0,5 чайной ложки кайенского перца
1 фунт колбасы андуилле (или вашей любимой копченой колбасы), нарезанной небольшими кусочками (0,5 дюйма полумесяца)
Рис Луизианский жасмин, для сервировки
Нарезанный зеленый лук, для украшения
Паста боли Исаака с перцем, необязательно *

Методика

Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Приправьте куриные бедра 2 чайными ложками соли и 1 чайной ложкой черного перца. Выложите на противень с бортиком кожицей вверх и запекайте в течение 20 минут или до тех пор, пока кожица не станет коричневой. Вынуть из духовки и отставить. Не выбрасывайте этот жир; это будет в гамбо позже.
В тяжелой голландской духовке на среднем огне приготовьте темный соус, используя масло и муку, около 45 минут. Когда заправка станет цвета молочного шоколада, добавьте тройку из лука, болгарского перца и сельдерея и перемешивайте каждые 5 секунд в течение примерно минуты, пока овощи не начнут размягчаться и карамелизироваться. Ру очень горячий, поэтому эти овощи готовятся очень быстро. Не уходи! Через минуту добавьте чеснок и лавровый лист и готовьте еще 30 секунд, часто помешивая.
Разглаживайте кастрюлю пивом, очищая дно деревянной ложкой до тех пор, пока не освободятся все подрумяненные кусочки. Постоянно помешивайте, пока он снова не закипит. Добавьте бульон и продолжайте помешивать, пока он снова не закипит. Добавьте оставшуюся 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку черного перца и кайенский перец. Добавьте оставшиеся куриные бедра (кожа, кости, все остальное), их жир и колбасу. Снова доведите до кипения, стараясь не дать ему закипеть и не дать соусу подгореть, уменьшите огонь до самого низкого уровня на плите и накройте крышкой. Варить на медленном огне 3 часа, помешивая каждые 30 минут, каждый раз очищая дно. Ваш гамбо должен начать густеть, но не как подливка. Если он начинает становиться слишком густым до истечения 3 часов, и вам нужно смочить его небольшим количеством воды, чтобы разбавить его, сделайте это.
Не снимайте жир сверху.
Подавать с рисом. Я сначала кладу мармелад в каждую миску, а затем кладу сверху рис. Украсить нарезанным зеленым луком. Если вы хотите увеличить огонь, добавьте небольшую ложку перечной пасты.

Паста боли Исаака из перца

(Делает около 5 чашек)

Ингредиенты

1 кварта свежего перца халапеньо или серрано или ваш любимый местный острый перец
10 очищенных зубчиков чеснока
1 кварта белого винного уксуса
Кошерная соль

Методика

Удалите из перца стебли (оставьте семена). В кухонном комбайне измельчите перец и чеснок вместе, пока он не станет похожим на приправу.
В 4-литровой кастрюле на сильном огне доведите до кипения уксус и соль.
Поместите смесь перца и чеснока в большую нереактивную жаропрочную миску для смешивания и полейте горячим уксусом.
Дайте остыть до комнатной температуры. Он хранится в герметичном контейнере в холодильнике до 6 недель. Встряхните его перед подачей на стол.

Рецепты и изображение перепечатаны с разрешения журнала «Погоня за аллигатором» Исаака Тоупса и Дженнифер В. Коул. Литтл, Браун и компания, 2018.

Последнее обновление статьи: апрель 2020 г.