Как сено коптить мясо и сыр как профессионал

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Мы уверены, что короновали Стивена Райхлена королем барбекю, поскольку у мастера-грильщика есть 31 поваренная книга, посвященная барбекю (последняя выходит в апреле и посвящена грудинке), пять премий Джеймса Берда, три премии IACP и семь телешоу. дань уважения его дерзким способностям. Вот почему Райхлен - один из немногих, кому мы доверяем, чтобы научить нас уникальному методу копчения сена - ускоренной технике приготовления мяса и сыра на гриле, которая не уступает вкусу медленного копчения.

Он (буквально) горит.

Что нужно для копчения сена

• Угольный гриль или коптильня, как гриль Weber для чайника или гриль Smoky Mountain
• Большой противень из фольги или сковорода для запекания каштанов с отверстиями на дне
• Шпатель (для сыра)

Продукты для сенного дыма:

• Моллюски (например, мидии)
• Сыр (например, моцарелла)
• Стейки (например, стриптиз в Нью-Йорке)

Черт возьми, проявите смелость и попробуйте приготовить на гриле одно из этих 4 восхитительных видов мяса, кроме говядины.

Какое сено курить

Скорее всего, вы будете коптить сеном или соломой - первая - это сушеная трава, а вторая - полые стебли зерен, таких как пшеница, люцерна или ячмень. Ищите сено и солому в садовых и зоомагазинах. Курить сено на свежем воздухе? Вы можете использовать сушеные сосновые иглы из нетронутого леса … только не используйте хвоя в собачьем парке.

примечание перед началом: При курении сена выделяется много дыма. Делайте это на улице, а не в квартире.

Итак … Что на самом деле такое мясо для курения сена?

Если в мае вы не сможете добраться до Колорадо-Спрингс для обучения в Университете барбекю Райхлена, вам все равно следует добавить копчение сена в свой набор инструментов для барбекю. Райхлен рассказывает The Manual, что впервые увидел курение сена в Центральной Италии. «Его использовали для копчения сыра моцарелл… что меня заинтриговало, так это то, что это было так быстро. Обычно, когда вы курите дровами, вы говорите несколько часов [готовка] », - говорит Райхлен.

«Как» - это базовая автофокусировка. Возьмите пригоршню сухого сена, положите его на дно коптильни, положите сверху сыр или мясо и зажгите уголь или газовый гриль. Если это похоже на взрыв, вы все сделали правильно (если он на самом деле не взорвется, у вас будут большие проблемы, чем неправильное курение сена).

«Сено горит намного быстрее, чем дерево», - добавляет Райхлен. «Во время вспышки огня и дыма он одновременно готовит и коптит мясо / сыр». В случае стейка оберните весь бок сеном и подожгите это дерьмо. «В большом пламени вы сжигаете сено. Затем смахните золу и подавайте. Это работает как с толстым, так и с тонким срезом ».

Вкус более травяной и не такой тяжелый из дымных ароматов, как у древесных стружек или кусков, но он здесь на 100 процентов.

Курение сена идеально подходит для тех, кто спешит, но не умеет курить по-настоящему. Кроме того, кто не любит поджигать взрывчатку и называть это модой на гриле?

Будьте инициатором огня и попробуйте рецепт Райхлена из его книги Project Fire. (И попробуйте собрать своих собственных мидий с помощью этого руководства.)

Мидии на гриле с древесным углем и сливочным маслом

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления на гриле: От 3 до 6 минут

Гриль и принадлежности: Можно жарить на углях, дровах или газе. Полезно использовать древесный уголь, так что у вас есть тлеющий уголь для масла. Вам также понадобится вок для гриля или сетчатая корзина для гриля диаметром около 12 дюймов; плоскогубцы; и спички безопасности или бутановые спички.

Кончик: Покупайте мидии в рыбном магазине с большим оборотом, а не в супермаркете. (Скорее всего, они будут свежее.) Есть простой тест на свежесть: скорлупа должна быть плотно закрыта (или должна закрываться сразу при нажатии). Избегайте мидий с рыбным или аммиачным запахом.

Ингредиенты

• 1,5 фунта мидий
• 3 большие горсти сена или соломы
• Древесно-угольное масло *

Методика

1. Переберите мидии, выбрасывая те, у которых есть трещины или раковины с зазорами, которые не закрываются при постукивании по двустворчатому моллюску.
2. Непосредственно перед приготовлением на гриле вытяните и выбросьте пучок ниток (называемый бородой) на шарнире каждой мидии, используя плоскогубцы. Или зажмите нити между большим пальцем и тыльной стороной ножа для очистки овощей.
3. Отверните нож от мидий, чтобы вытащить их.
4. Настройте гриль на прямое приготовление на гриле и сильно нагрейте. Почистите щеткой или поскребите решетку гриля; не нужно его смазывать.
5. Заполните дно котелка с выпуклым днищем или корзины на 2 дюйма сеном. Сверху выложить мидии в один-два слоя.
6. Поставьте вок с мидиями на самую горячую часть решетки. Через минуту или две сено должно начать дымиться, а затем загореться. Возможно, вам придется прикоснуться к нему спичкой, чтобы помочь ему.
7. Продолжайте жарить на гриле, пока раковины мидий не откроются, 3–6 минут или по мере необходимости.
8. Переложите вок с мидиями на жаропрочный противень и подавайте мидии прямо из вок с угольным маслом.
9. Ешьте пальцами (используйте пустую раковину мидий в качестве пинцета, чтобы вынуть мидии из раковин), макая каждую мидию в топленое масло, прежде чем положить в рот.

* Древесно-угольное масло

Ингредиенты

• 6 столовых ложек несоленого сливочного масла
• 1 горит кусок натурального древесного угля или брикета из древесного угля (не используйте уголь мгновенного высвечивания)

Методика

1. Растопите масло в маленькой кастрюле на среднем огне.
2. Добавьте светящийся уголь.
3. Масло будет шипеть и брызгать брызгами.
4. Дайте ароматам настояться около минуты, а затем верните брикет на гриль.

Взято из Project Fire Стивена Райхлена (Workman Publishing). Авторские права © 2018. Фотографии Мэтью Бенсона.