Что такое хмель? Глубокое погружение в пиво Essential с Джимом Кохом

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Без хмеля нет пива (был бы грюйт, но не пиво). Фактически, согласно Баварскому закону о чистоте пива 1516 года, известному как Reinheitsgebot, пиво может быть приготовлено только из трех ингредиентов: воды, ячменя и хмеля. (Пивовары в то время не понимали, какую роль играют дрожжи в процессе брожения; правило, изданное более 500 лет назад герцогом Вильгельмом IV, позже было изменено, чтобы разрешить использование дрожжей и пшеницы. Оно действует и по сей день, хотя и играет в основном церемониальную роль..) Хмель придает пиву восхитительный горький, часто цветочный, сосновый или цитрусовый вкус, который уравновешивает солодовую сладость зерна. Хмель также служит консервантом, делая пиво более свежим и безопасным для питья в течение длительного периода времени. (Например, IndiPale Ales так называются, потому что они были сварены, а затем отправлены из Великобритании в долгий путь в Индию. Их высокий хмелевой профиль сегодня является вопросом предпочтения, но в эпоху Империи был вопросом сохранения.)

Но что такое хмель?

Если вы действительно хотите знать, нет лучшего места, чем отправиться в регион Халлертау в Баварии. Это крупнейший хмелеводческий регион Германии, где выращивают одни из самых старых и знаменитых сортов хмеля на планете. В Халлертау отправляйтесь в город Вольнцах, где находится Немецкий музей хмеля, единственный в своем роде аттракцион, полностью посвященный хмелю. Здесь вы можете узнать о долгой истории этого любимого растения, о его многочисленных разновидностях, о том, как его собирали, продавали и обрабатывали в прошлом и как пивовары используют хмель сегодня.

Нет времени на поездку в Баварию? Тогда вот несколько фактов для вас.

Что такое хмель?

Хмель (множественное число «хмель» относится к конусообразному цветку) - это виноградное растение из семейства конопли (да, есть связь с каннабисом), которое, как известно, выращивалось и собиралось людьми с 700-х годов. До н.э., хотя их использование вполне возможно до 8 века. А где был выращен первый известный хмель? Как вы уже догадались: Халлертау.

Традиционный сезон выращивания хмеля длится с конца весны до начала осени. В течение вегетационного периода некоторые разновидности быстрорастущего хмеля (растения хмеля технически не являются виноградными лозами и правильно называются побегами, к вашему сведению) могут подниматься на целых шесть дюймов за один день. Все растения хмеля растут, закручиваясь вверх по часовой стрелке. Современные хмелеводы используют массивные решетчатые системы, соединяющие толстую проволоку с засаженными рядами хмеля, в то время как в прошлом производители поощряли выращивание побегов вокруг деревьев. В то время как побеги, которые растут над землей, собираются почти до земли каждый сезон, отдельное растение хмеля имеет среднюю продолжительность жизни более двух десятилетий, хотя некоторые растения выживают более века.

Средняя продолжительность жизни отдельного растения хмеля составляет более двух десятилетий, хотя некоторые растения выживают более века.

При разложении в процессе пивоварения порошок лупулина желтого цвета, содержащийся в шишках хмеля, придает пиву горький вкус и консервирующие свойства. В зависимости от того, какой хмель выберет пивовар, хмель придает аромат от цитрусовых до перца и от пряностей до сосны и придает пиву ароматы от цветочных до травянистых, землистых до лимона и т. Д. За последние десятилетия пивовары создали много новых сортов хмеля (требуется около двадцати лет, чтобы вывести совершенно новый сорт), большая часть которых имела место в Соединенных Штатах, в частности на Западном побережье.

И хотя многие из новых сортов хмеля являются смелыми и захватывающими, например, совсем недавний сорт Lemondrop или современный классический хмель Casdade, многое можно сказать о традиционных сортах, выращиваемых в Старом Свете.

Хмель, как и винный виноград, находится под сильным влиянием условий выращивания; одно и то же растение, выращенное в двух разных регионах, не будет давать одинаковые вкусовые и ароматические характеристики. Таким образом, когда пивовар Джим Кох, основатель Boston Beer Company, более известный как Сэм Адамс, решил варить лагер по старинному семейному рецепту, он знал, что не может использовать любой доступный хмель. Пивовар в шестом поколении, Джим старался сделать все правильно, поэтому ему пришлось заполучить хмель Hallertau Mittelfrüh.

Сэм Адамс и Хмель

Это был 1984 год, и легендой создания был Samuel Adams Boston Lager, пиво, которое до сих пор определяет крафтовую пивоварню, сыгравшую решающую роль в возвращении великого американского пивоварения. С тех пор год за годом Джим Кох вместе со своими ведущими пивоварами ездил в Халлертау, чтобы вручную выбрать хмель, который будет использоваться в пиве Sam Adams в следующем году. Пивовары Boston Beer Company, тщательно выбирая из десятков партий баварского хмеля, каждый год обеспечивают неизменный вкус и аромат своего пива.

Одна из основных причин, по которой они всегда могут достичь такой последовательности? Семья Штанглмайров. Stanglmairs выращивают хмель на одной и той же земле с 1722 года, хотя на самом деле их наследие как хмелеводов насчитывает более 500 лет, хотя на протяжении веков фамилии менялись немного. Сегодня Стефан Штанглмайр отвечает за повседневную работу фермы. Это энергичный мужчина лет за 40, с бочкообразной грудью, готовой улыбкой и, чаще всего, с пивом в одной руке. Герр и фрау Штанглмайр, родители Стефана, все еще живы и здоровы, но именно Стефан с гордостью продемонстрирует посетителям работу фермы. Эти операции включают, конечно же, выращивание хмеля на многих акрах обрабатываемых земель, ежегодный сентябрьский урожай, сушку хмеля, а затем его упаковку в плотные тюки, завернутые в полиэтилен.

Stanglmairs выращивают хмель на одной и той же земле с 1722 года.

Уже много лет почти весь годовой урожай хмеля Штанглмайр достается Сэму Адамсу. В 1990-х Джим Кох осознал, что во время их ежегодного тура по отбору хмеля его пивоварня в обязательном порядке отбирала хмель с фермы Stanglmair (для протокола они также получают хмель со многих других ферм). Он решил наладить прямые отношения, а не работать только через брокера по хмелю, и, таким образом, была заключена сделка по выкупу всего урожая Stanglmair, гарантируя, что любители пива во всем мире всегда будут пробовать и пахнуть одним и тем же профилем хмеля в своем бостонском лагере (и многих других. пиво сейчас, конечно).

Как выбрать хмель

Процесс выбора хмеля невероятно сложен. Он начинается с нескольких унций данного сорта хмеля, разложенных на листе королевской синей бумаги, специально изготовленной для проверки хмеля; глубокий сине-фиолетовый оттенок выделяет ярко-зеленые шишки хмеля, усиливая первую часть процесса - визуальный осмотр. На этом этапе вы ищете шелушащиеся шишки, которые слишком легко разваливаются, ожоги или солнечные повреждения, и, конечно же, «дерьмо от тли… вы не хотите видеть дерьмо от тли», - советует Джим Кох. Слишком много, и вы можете быть уверены, что насекомые повредят шишки.

Затем наступает самое главное - настоящее испытание хмеля. По сути, он заключается в том, чтобы взять пригоршню шишек хмеля, растереть их между ладонями, а затем погрузить лицо в хлопья, маслянистую массу, которую вы создали, и вдыхать ароматную эссенцию хмеля. Джим описал конец одного долгого сеанса выбора хмеля, когда его руки фактически кровоточили, а его одежда постоянно была испачкана маслянистым лупулином, выделившимся из бесчисленных горстей шишек хмеля.

Во время этого процесса ароматизации опытный пивовар может определить аромат и элементы, которые будут влиять на профиль готового пива, определяя, какой хмель подходит, а какой нет, а какие должны быть смешаны для достижения желаемого результата. Если вы хотите узнать больше о деталях, поговорите с Джимом Кохом, но не забудьте выделить некоторое время после того, как зададите ему вопрос. Этот человек страстно любит хмель. Нет - фанатик. Хотите пример? Когда журналист задал Джиму быстрый вопрос для репетиции на камеру, он ответил на первоначальный вопрос, таким образом произнеся звуковой отрывок, но затем, казалось, полностью забыл, как камера каталась, и приступил к 10-минутному неформальному обучению химии цветка хмеля. и больше.

А позже, за обедом, который подала фрау Штанглмайр, когда Стефан Штанглмайр поднимал тост за тостом из хорошего немецкого пива, Кох и одна из его ведущих пивоваров, Дженнифер Гланвилл, оставались за пределами, измельчая и нюхая хмель, по-видимому, не подозревая, что остальная часть группы поменялась местами. к обеду и потягиванию.