Коктейли из бурбона и обугленного дерева из костного мозга

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Вместо напитка из восьми ингредиентов с многочисленными неясностями многие предпочитают простую классику с одним или двумя поворотами.

В TrifectTavern в Портленде менеджер бара Колин Кэрролл использует дровяную печь на своей кухне и доступ к таким сырьевым материалам, как древесина и специи, чтобы приготовить свежие напитки. Я сел в его бар, чтобы узнать больше о его методе работы и о том, почему он известен как один из лучших в городе.

Я начал с Charred Orangewood Alask, который находится где-то между негрони и мартини. Пока я погружаюсь в коктейль на основе джина, Кэрролл рассказывает о своем гостеприимстве, начиная с Elixir в Сан-Франциско. «За несколько недель я превратился из бара в бармена», - говорит он. Он пару лет оттачивал свои отбивные в известном ремесленном баре, прежде чем отправиться на север.

Возвращаясь к напитку, он получил свое название от обугленной древесиной цедры апельсина, которая разбрызгивается после добавления хереса фино, шартреза и апельсинового биттера. Это восхитительное завершение пикантного напитка, который во всех отношениях немного маслянистый.

Пока он готовит второй напиток в красивом гранитном баре Trifecta, мы с Кэрроллом начинаем болтать о сложности современного коктейльного меню. «Объединять непонятных духов больше не имеет смысла», - говорит он. Он считает, что его клиенты предпочитают новые, неожиданные вкусы в ингредиентах, которые им уже знакомы и которые им нравятся.

Один из его самых популярных напитков (и свидетельство его философии) - это Манхэттен из коровьего костного мозга, где бурбон пропитан самыми вкусными желеобразными веществами. Это привело ко второму коктейлю за мою ночь: Smoked Marrow Vieux Carré. Кэрролл приправляет ржаной виски тем же костным мозгом, и это нокаут. Супер-нейтральный нос, ноты всего остального выходят по очереди. Биттеры чистые, Benedictine и Dolin Rouge свежие, а коньяк дает намек на роскошный глоток за глотком.

«Владелец (Кен Форкиш из Ken’s Artisan Bread) действительно дал нам карт-бланш на эксперименты в баре, - говорит он. Это та среда, в которой процветает Кэрролл. Имея доступ ко всей полке для специй на кухне и множеству копченых дров в нескольких минутах ходьбы от мясного прилавка Sheridan Fruit Co., он построил отличную программу путем множества проб и ошибок. «Было несколько раз, когда что-то звучало великолепно на бумаге, но в стекле это было ужасно», - признает он, смеясь.

Но когда Кэрролл и его команда из бара понимают все правильно, это ошеломляет. Третий и последний глоток моей ночи изначально не планировался, но я не мог отказать ему в исполнении White Russian. Он разработал кофе амаро из зерен Ristretto Roasters и варил его в холодном виде так же, как и его аналог с кофеином. Готовый продукт очень прост: амаро выливается на лед, а затем наполняется сливками на глазах у ожидающего клиента. Это блестящий способ завершить вечер и объединяет философию Кэрролла с его ожиданием превосходного обслуживания клиентов в баре, который просто хочет постоянно предлагать вам отличные напитки.

Для бармена и бара с большой фантазией не так уж много хлопот. В конце ночи Кэрролл пойдет домой и проведет время с женой и детьми. Понятно, что он ценит баланс, и это определенно сказывается на его баре. Послушайте меня в этом движении возврата к основам - напитки отличные, и благодаря этому мы все усвоим лучше.