Советы эксперта Pitmaster о том, как профессионально выкурить грудинку

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Зима набирает обороты, но это не повод отказываться от вкусной грудинки. В копчении мяса замечательно то, что это медленный процесс, при котором за мясом не нужно постоянно сидеть. Если вы можете поддерживать огонь курильщика, вы можете в значительной степени настроить грудинку, и вам не придется возиться с ней до конца приготовления. К тому же, если вы живете на юге, зима даже не проблема.

Нельзя сказать, что выкурить идеальную грудинку легко. Это искусство, на совершенствование которого у пит-мастеров уходят годы. Но когда вы получаете этот идеальный кусок грудинки с розовым кольцом дыма, такой ароматной корой и тающим во рту мясом нужной текстуры, вы знаете, что ваша работа окупилась. Чтобы правильно выкурить вкусную грудинку, не нужно быть мастером. Мы поговорили с двумя питмастерами Джаредом Мале, владельцем и питмастером компании Randall’s Bar барбекю в районе Нижний Ист-Сайд в Нью-Йорке, и Эшем Фулком, шеф-поваром и питмастером рынка барбекю Hill Country. С их помощью вы одержите верх, прежде чем отправитесь курить.

Убедитесь, что курильщик действительно горячий

Предварительный разогрев коптильни важнее, чем вы думаете, для получения идеально приготовленной грудинки. Фактически, если вы пренебрежете этим шагом и положите грудинку слишком рано, это может критически повлиять на ваши результаты. «Это похоже на предварительный нагрев духовки, - говорит Фулк. «Эти первые несколько часов имеют решающее значение, и мы знаем, что грудинка прекрасно себя чувствует в задымленной среде, поэтому дайте ей то, что она хочет! Иногда можно услышать фразу «перекуренно», и это обычно относится к резкому привкусу грудинки. Это не происходит из-за слишком большого количества дыма, но обычно это происходит из-за зеленого дерева или недостатка кислорода в вашем курильщике ».

Сохраняйте простоту руб

«Тереться - это не повод опорожнять стойку для специй!» - говорит Фулк. «Грудинка готовится долго, и дым приобретет тонны аромата. Я люблю соль, перец и кайенский перец ».

Конечно, вы можете свободно экспериментировать со своими собственными смесями специй, но помните о комбинации и помните, что вы хотите, чтобы мясо сияло. Что бы вы ни решили использовать, Фулк предлагает натереть грудинку на ночь перед приготовлением, чтобы соль действительно впиталась.

Прикосновение важнее температуры

Каждому, кто часто готовит мясо, стоит приобрести качественный термометр для мяса, чтобы знать, когда он готов сойти с огня. Но не следует полагаться только на этот инструмент для оценки степени готовности. «Используйте температуру как ориентир, но полагайтесь на то, как чувствует себя грудинка», - говорит Мале. «Прикосновение очень важно, когда я готовлю, поэтому я обычно начинаю ощущать грудинку, когда она достигает 185 [градусов по Фаренгейту]».

Вы никогда не купите два абсолютно одинаковых куска грудинки, поэтому при приготовлении нужно относиться к каждому по-разному. «Я снимал грудинки с курильщика при температуре 190 [градусов по Фаренгейту], в то время как другие были не готовы, пока они не достигли температуры 200», - добавляет Мале. «Каждый готовит немного по-своему, и окно возможностей между недоваренным и месиво невелико».

Отдохните перед тем, как нарезать грудинку

Терпеливо подождав, пока ваша грудинка курит в течение нескольких часов, мы понимаем, что сразу же возникает соблазн окунуться в нее. Но разрезание этого большого куска мяса сразу после того, как оно снято с огня, испортит вам всю вашу тяжелую работу.

«Отдохни грудинке», - говорит Мале. «Если вы разрежете грудинку, пока она слишком горячая, все соединительные ткани и жиры, которые разжижаются в процессе приготовления, вырвутся прямо из мяса. Дайте ему остыть, давая коллагену время загустеть и оставаться внутри грудинки, сохраняя мясо влажным ».

С другой стороны, если между окончанием приготовления и приемом грудинки проходит несколько часов, вы можете предпринять некоторые шаги, чтобы мясо оставалось сочным. «Оберните грудинку мясной бумагой, если вы собираетесь подержать ее некоторое время», - говорит Мале. «Мясная бумага впитает жир с грудинки, образуя защитный слой, который помогает предотвратить высыхание коры».

Не бойтесь ошибаться

Грудинка - это большой кусок мяса, который некоторые из этих ребят готовят уже более десяти лет. Если вы не сделаете это правильно с первого раза, еще не все потеряно. Учитесь на своих неудачах, и вы будете готовить как профессионал в кратчайшие сроки.

«Не бойтесь наделать много ошибок, - говорит Мале. «Я считаю, что это один из лучших способов учиться. Нажил курильщика на поваре? Научитесь поддерживать огонь при более низкой температуре. Вы обнаружили, что грудинка имеет неприятный едкий вкус после использования определенных видов древесины? Уравновесьте это более светлыми дровами для следующего повара или используйте совсем другой сорт. Слишком соленый? В следующий раз добавьте в него перец и другие специи ».

Фулк даже предлагает вести дневник грудинки, на который можно ссылаться до и во время каждого приготовления. «Обратите внимание на процесс, который вы используете при приготовлении: время, температура, упаковка, а не упаковка, когда вы открываете дверь и т. Д.», - говорит он. «Тогда обратите внимание на результат приготовления по вкусу».

Практикуйте любовь и терпение

Неважно, насколько безупречно ваше мясо или сколько раз вы готовили грудинку раньше, если вы начнете процесс копчения в спешке, это не будет так хорошо, как могло бы быть. «Приготовить грудинку несложно, но приготовить большую грудинку сложно», - говорит Фулк. «Прежде чем начать, обретите душевное спокойствие; присутствовать и быть готовым кормить грудью во время процесса. Вы должны обратить внимание на тепло, дым, температуру и размещение. Тысячи мелочей превращают твою грудинку из хорошей в отличную ».

(Прежде чем вы начнете работать с любым видом мяса, вам понадобится комплект для копчения или гриля для копчения. Нам нравится этот 18-дюймовый коптильня от Weber, который доступен по цене и является портативным.)