Все, что вам нужно знать о домашнем паштете

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Сам как любитель готовить (у меня много энтузиазма, но очень мало профессионального обучения), я открыто признаю, что такие мясные блюда, как паштет, кажется более чем немного пугающим, чтобы попробовать их дома. Вот почему я обычно довольствуюсь тем, что выкладываю большие деньги, чтобы купить готовые версии у моего доверенного местного мясника … но теперь, когда у меня много времени, я задаюсь вопросом, действительно ли эти деликатесы такими далеко за пределами моего уровня мастерства, или могу ли я приготовить ароматную партию паштета с небольшим советом экспертов и простым рецептом. Плоды моего информационного квеста можно найти ниже, а также 2 очень разных, но одинаково ароматных рецепта паштетов, которые можно попробовать на досуге.

Что такое паштет?

Паштет - французский термин, используемый для описания блюда, приготовленного из смеси мясного фарша и жира. Традиционно в паштеты входят субпродукты; Чаще всего используется печень, так как она положительно влияет как на землистый вкус, так и на намазываемую текстуру паштета. Некоторые паштеты также содержат разглаживающие вещества, такие как яйца или масло.

Если вам регулярно нравятся мясные закуски, то вы, вероятно, также встречали термин «террин» в меню и на витринах у прилавков мясных лавок. Террин - это глубокий прямоугольный противень, который часто используется для приготовления паштета. Однако любое количество других ингредиентов можно загрузить в террин и сформировать нарезанный хлеб. В основном: все паштеты - это террины, но не все террины - это паштеты. Говоря языком колбасных изделий, традиционный террин - это слоистое мясное блюдо (приготовленное, конечно, на одноименной сковороде), которое менее мелко измельчено, чем паштет, поэтому предлагает более разнообразную текстуру и более сильный вкус.

Если вы чувствуете, что готовы отправиться в приключение по приготовлению паштетов, прислушайтесь к этим советам профессионалов, разбирающихся в мясной доске:

Получите самое лучшее мясо и органы

Все хорошие мясные закуски требуют качественного мяса, и паштет, конечно, не исключение. «Позаботьтесь о источниках вашего мяса. Покупайте у проверенного мясника, чтобы гарантировать высокое качество и свежесть. Особенно важно, чтобы при использовании субпродуктов оно было получено от животного, которого правильно выращивали и кормили. Рацион животного будет влиять на вкус, а такой орган, как печень, уже имеет сильный аромат, поэтому вы хотите, чтобы эти ароматы были свежими и чистыми. Когда дело доходит до паштетов и терринов, речь идет об использовании техник для демонстрации более дешевых органов, таких как печень, поэтому вы можете потратить немного больше денег на печень ради лучшего вкуса, потому что в конечном итоге она все равно будет дешевле нарезать. »- объясняет кулинарный директор Дэймон Менапейс из компании Primal Supply Meats в Филадельфии, штат Пенсильвания.

При измельчении печени для паштета не сомневайтесь, пусть ваш кухонный комбайн действительно разорвет

Некоторые из наших источников указали, что, хотя можно приготовить паштеты и террины из предварительно измельченного мяса, гораздо более целесообразно измельчать мясо самостоятельно. После этого начального измельчения вам нужно будет дополнительно обработать мясо, зелень и другие ароматические вещества, чтобы получить гладкую текстуру паштета. И когда вы это сделаете, шеф-повар / владелец Расти Бауэрс с Pine Street Market в Атланте, Георги предложит, чтобы ваш кухонный комбайн работал дольше, чем вы думаете, особенно если вы используете масло в качестве сглаживающего агента: «При смешивании паштета позвольте кухонный комбайн работает более минуты. Это кажется слишком длинным, но полное пюре из печени с добавлением сливочного масла - вот что создает бархатистое ощущение во рту этого простого блюда ».

При приготовлении террина держите мясо и оборудование как можно более холодными

Так как террины хорошо сохраняют форму сковороды, из которой они были приготовлены, важно поддерживать их при прохладной температуре, чтобы они не растеклись и не рассыпались. «[Что касается терринов], мы идем на крайности, чтобы все оставалось холодным. Вы не только хотите, чтобы мясо было холодным, но и чтобы оборудование было как можно более холодным », - настаивает шеф-повар Исаак Тупс из ресторана Toups’ в Новом Орлеане, штат Луизиана.

Франк Прото, директор по кулинарии в Институте кулинарного образования, рекомендует держать мясо холодным даже в начале процесса измельчения: «Поместите мясо в морозильную камеру, прежде чем измельчать его; это обеспечит хорошую эмульсию, которая не сломается ».

У вас нет фирменного террина? Без проблем

Да, террин получил свое название от определенного типа сковороды … но если у вас под рукой нет специальной сковороды, нет необходимости отказываться от своих мечтаний о террине. «Если вы впервые приготовили паштет / террин, нет необходимости вкладывать средства в дорогую сковороду для террина. Они, конечно, аккуратные, но обычная форма для выпечки хлеба подойдет, - говорит главный мясник и шеф-повар Роб Левитт из Publican Quality Meats в Чикаго, штат Иллинойс.

Если вы хотите, чтобы мясные закуски легче намазывать, превратите паштет в мусс

Масляная текстура паштета считается одним из его главных плюсов, но если вы настроены на то, чтобы паста была такой же богатой, но немного воздушнее и легче маневрируемой, то подумайте о том, чтобы превратить паштет в мусс. «Разница между паштетом и муссом состоит в том, что мусс легче по текстуре, а паштет тяжелее. Они оба представляют собой смесь жира и мяса. Допустим, вы хотели приготовить простой паштет из куриной печени, но хотели, чтобы он был более легким и легко намазываемым. Для этого в мясную смесь можно добавить либо взбитые яичные белки, либо взбитые сливки. При использовании жирных сливок убедитесь, что вы не взбиваете слишком много сливок, иначе они сломаются и текстура конечного продукта станет зернистой. Лично я люблю мусс из куриной печени больше, чем паштет из куриной печени, потому что его легче намазывать на вещи и он немного более богат по вкусу. Я думаю, что это также довольно легко сделать дома », - сказал шеф-повар Джефф Селлерс из компании Leon’s Full Service в Декейтере, Georgitells The Manual.

Наберитесь терпения и наслаждайтесь процессом

Не секрет, что на приготовление паштета и террина нужно много времени; это кухонный марафон, а не спринт. Но Остин, частный шеф-повар и инструктор по кулинарии из Техаса Кристал Рейнвальд призывает вас принять долгосрочный характер этого проекта: «Один совет для тех, кто впервые попробует приготовить паштеты и террины, - не торопитесь и наслаждайтесь процессом. Это несложно сделать, но торопливое движение может привести к тому, что еда не застынет или приготовится неправильно, что может изменить не только вкус, но и текстуру ».

Паштет из куриной печени

(Кристал Рейнвальд, личный повар и инструктор по кулинарии, Остин, Техас)

В классическом рецепте паштета Райнвальд использует куриную печень, и ей нравится сочетать свой богатый намаз с поджаренными ломтиками багета и джемом из бекона. Дымная сладость последнего раскрывает пикантные нотки паштета, создавая удивительно сбалансированный и приятный перекус.

Ингредиенты:

• 1 палочка несоленого сливочного масла, размягченного
• 2 измельченных лука-шалота
• 16 унций свежей куриной печени, обрезанной
• 2 столовые ложки свежих листьев тимьяна
• 1/3 стакана бальзамического уксуса
• 4 столовые ложки жирных сливок, при необходимости больше
• Солить по вкусу

Метод:

1. На среднем огне растопите 1/2 сливочного масла до образования пены. Добавьте лук-шалот и готовьте, пока он не станет полупрозрачным. Будьте осторожны, держите огонь на низком уровне, чтобы они не окрасились.
2. Добавьте тимьян, уксус и куриную печень. Увеличьте огонь до максимума, помешивая все на сковороде. Готовьте, пока жидкость не уменьшится и печень не станет коричневой снаружи, но мягкой внутри, 5-7 минут.
3. Снимите с огня и взбейте в блендере или кухонном комбайне оставшееся масло и сливки. Добавьте еще сливок, если они слишком густые. Посолить по вкусу.
4. Сразу же поставьте в холодильник в сервировочной посуде, которую хотите использовать. Паштет готов после охлаждения, примерно 1-2 часа.
5. Подавать с поджаренными ломтиками багета или крекерами.

Сазерак Террин

(Исаак Тоупс, шеф-повар / владелец ресторана Toups ’Meatery, Новый Орлеан, Луизиана)

«Террин - это паштет, приготовленный в форме для террина. На террине нет быстрого выхода; Он должен полностью остыть после того, как он был приготовлен, и лучше всего, если он будет приготовлен за пару дней. Сазерак - мой любимый коктейль из Нового Орлеана. Изобретенный здесь, он сделан из хорошей ржи, травяного спирта, биттеров, сахара и апельсина. Я так люблю эти ароматы, что превратила свой любимый напиток в мясное блюдо. Конечно », - рассказывает Исаак Тоупс о своем террине из свинины, вдохновленном Сазераком.

Ингредиенты:

• 1 ½ фунта свиной фарш (измельченный мясником или самостоятельно), очень холодный
• 250 г фарша свиной грудинки, без кожи или с жиром, очень холодного
• ¼ чашка ржаного виски
• ¼ стакана апельсинового ликера, например Grand Marnier или Triple Sec
• 2 столовые ложки сахара
• Тертая цедра и сок 2 больших апельсинов (используйте микроплан, чтобы натереть апельсины)
• Цедра 2 лимонов тертая (без сока)
• ½ стакана вишни Luxardo maraschino (с сиропом)
• 2 столовые ложки обезжиренного сухого молока
• 2 ч.л. семян фенхеля, обжаренных и измельченных
• 1/4 чайной ложки quatre épices (французские четыре специи, включая душистый перец, гвоздику, корицу и мускатный орех в равных частях)
• 1 ½ столовой ложки кошерной соли
• ⅛ чайная ложка лечебной соли (необязательно; Toups использует ее для «сохранения цвета и срока годности»)
• 12-14 ломтиков бекона
• 8 стаканов льда
• Креольская или дижонская горчица, маринованный красный лук и маринованный ананас гриль для сервировки

Метод:

1. Поместите миксерную чашу и лопастную насадку большого настольного миксера вместе с фаршем из свинины и животом в морозильную камеру на 30 минут.
2. Смешайте виски и апельсиновый ликер в маленькой кастрюле на сильном огне и доведите до кипения, затем уменьшите, пока у вас не останется 1 столовая ложка жидкости (занимает около 5 минут). Помните, что алкоголь может воспламениться; если это так, дайте ему сгореть.
3. Выньте охлажденную чашу миксера из морозильной камеры и добавьте ликер, сахар, цедру апельсина и сок, а также цедру лимона. Взбейте, чтобы сахар растворился, затем поставьте миску в холодильник и охладите до холода.
4. Выньте мясо из морозильной камеры и добавьте в чашу миксера вместе с вишнями, сухим молоком, фенхелем, четырьмя специями, кошерной солью и солью для посола (если используется).
5. Используя охлаждающую лопасть миксера, смешайте ингредиенты на средней скорости в течение 15 секунд. Увеличьте скорость миксера и перемешивайте, пока мясная смесь не начнет прилипать к стенке миски, примерно 30 секунд. Мясная смесь должна соединиться, но должна быть немного рыхлой. Следует смешать весь сок и ликер, без лишней жидкости на дне. Приготовьте и продегустируйте образец мяса.
6. Разогрейте духовку до 325 градусов по Фаренгейту. Оберните ломтики бекона в террин или форму для хлеба размером 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2 дюйма, выстилая их примерно на дюйма между ломтиками и позволяя излишкам бекона накрываться по краям.
7. Время от времени пригоршнями вдавите свинину в форму для террина, осторожно утрамбовывая тыльной стороной указательного и среднего пальцев, чтобы удалить воздушные карманы. Оберните лишние концы бекона поверх террина, чтобы получилась небольшая симпатичная упаковка.
8. Накройте форму для террина крышкой и поместите форму в жаровню с высокими стенками. Добавьте в жаровню воду комнатной температуры, пока она не достигнет середины края формы. Осторожно поместите в духовку и снова на 1 час, пока террин не достигнет внутренней температуры 150 градусов по Фаренгейту.
9. Как только противень выйдет из духовки, аккуратно удалите форму для террина при помощи прихватки. Вылейте горячую воду из жаровни. Поместите форму для террина обратно в форму для запекания и добавьте ледяную воду, пока она не поднимется на ¾ высоты формы для террина. Поставить в холодильник на ночь.
10. Когда вы будете готовы к подаче, вытащите террин из формы и подавайте с горчицей, маринованным красным луком и маринованными ананасами.