Действительно ли водочный соус должен включать водку?

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Обязательное меню итальянских (или, скорее, итальянско-американских) ресторанов в Соединенных Штатах, penne allvodk состоит из пенне пасттос в насыщенном томатно-сливочном соусе, усиленном одноименным духом блюда. Это снисходительный треп, но водковое пюре также может вызвать некоторую путаницу, в основном из-за того, что он назван в честь типа ликера, известного своим нейтральным вкусом. Если у водки нет особых вкусовых качеств, то что на самом деле она делает для водочного соуса?

Мы попросили профессиональных шеф-поваров и кулинаров поделиться своим мнением о месте водки в водочном соусе, и они предоставили нам полный обзор роли, которую играет этот ингредиент, и о том, можно ли создать альтернативу водочному соусу без спиртных напитков.

Водка сама по себе не обладает сильным вкусом, но она улучшает и подчеркивает другие вкусовые качества соуса

«У водки нет сильного вкуса, но она помогает улучшить общий вкус еды», - объясняет разработчик рецептов и блоггер Крис Райли из The Daring Kitchen. Что касается специфики, Райли говорит нам, что «добавление немного водки может выявить некоторые ароматические соединения в помидорах, которые растворимы только в спирте. [Водка] выделяет [одни] дополнительные вкусы и концентрирует другие, не добавляя собственного аромата ».

Исполнительный шеф-повар и соучредитель Джастин Келли из Sun Basket отмечает, что у некоторых водок больше «присутствия», чем у других, что следует учитывать при выборе бутылки для водочного соуса: «Некоторые водки действительно имеют немного больше глубины, например, картофельная водка., но основная цель водки [в водочном соусе] - действовать как легкий противовес сладким, терпким помидорам и насыщенности сливок ».

Водка также служит эмульгатором, улучшая текстуру соуса

По словам Фрэнка Прото, директора по кулинарии Института кулинарного образования в Нью-Йорке, при использовании в контексте томатного соуса водка влияет как на вкус, так и на консистенцию готового продукта. «[Водка] действует как эмульгатор и предохраняет помидоры и сливки от разрушения, что приводит к получению сливочного соуса», - заявляет Прото.

Можно добавить к водке другие спиртные напитки, если вы учитываете эти вкусы

Если вы только что перебрались с Tito’s или Smirnoff и не хотите менять свои планы на ужин, вы можете использовать другой крепкий спиртной напиток … при условии, что вы будете действовать разумно. Шеф-повар, автор поваренной книги и разработчик рецептов Сюзанна Гербер из компании Plant Based Gourmet говорит, что «при низких концентрациях (менее 2% от общего объема соуса) водка или любой дистиллированный спирт с высоким содержанием алкоголя увеличивают ароматичность и аэрацию для распределения те ароматические вещества. Выше, и вы почувствуете вкус самого спирта, но «сладкое пятно» раскрывает аромат пикантных трав и добавляет [ощущение] подъема во время приготовления жирным сливкам и густым помидорам в этом пастаусе. Так что сама по себе водка не обязательна, а крепость - это важно. [Однако включение] других спиртных напитков, таких как не нейтральные [ликеры], добавит новые вкусы, а не усилит вкусы [уже присутствующие] ». Так что продолжайте и используйте немного джина вместо водки - то есть, если вы любите можжевельниковую эссенцию в сливочном томатном соусе.

Использование ароматизированной водки усилит вкусовые качества соуса

В некоторых случаях не совсем нейтральный спирт может добавить интригующую сложность вкуса более заурядному водочному соусу. Шеф-повар Брайан Роудс из винокурни и дегустационного зала 619 Spirits в Сан-Диего утверждает, что использование обычной водки «пережиток того времени, когда повара пили на кухне, и это было что-то легко доступное для нас, чтобы удалить глазурь. Однако, если вы используете ароматизированную водку (например, водку 619 Scorpion Pepper), перец останется и добавит специи в соус. Мы [также] делаем это с нашим соусом из буйвола для наших крыльев ».

Если вы не хотите добавлять алкоголь в соус, попробуйте воду с лимоном

Итак, теперь мы понимаем ценность водки (или других спиртных напитков) в этом соусе … но что, если вы хотите сделать полностью безалкогольную версию? Тренер по питанию Эллиот Реймерс из Rave Reviews утверждает, что это возможно и фактически может быть достигнуто без заметного ущерба для вкуса или текстуры. Водка не обязательно должна быть в водочном соусе; простая замена - немного свежей воды и выжатый лимон. Это не только простая замена, но и очень рентабельная, если вы хотите сэкономить », - предполагает Реймерс.

Готовы приготовить собственное водочное пюре? Попробуйте этот ароматный рецепт начального уровня.

Легкий водочный соус

(Мэтт Мур, шеф-повар и автор Serial Griller)

Шеф-повар из Нэшвилла и автор кулинарных книг Мэтт Мур использует простой, но эффективный рецепт своего водочного соуса, рассказывая The Manual: «Я всегда нахожу способ украсть спиртное в моей еде. [В случае] итальянского водочного соуса водка добавляет пикантную ноту тепла и специй, которая прекрасно сочетается с классическими томатами и сливками. Другие крепкие напитки, такие как бурбон и скотч, заметно сильнее, тогда как водка лишь слегка улучшает вкус ».

Ингредиенты

• 1 палочка несоленого масла
• 1 желтый сладкий лук, мелко нарезанный
• 2 зубчика чеснока
• 1 чашка водки (Мур предпочитает водку Dixie Black Pepper)
• 1 банка измельченных помидоров Сан-Марцано емкостью 28 унций
• 1 пинта жирных сливок
• Приготовленное прошлое (для подачи)
• Сыр Пармиджано Реджано, тертый (для подачи)

Методика

1. В голландской духовке растопите масло на среднем огне до образования пены. Добавьте лук и обжарьте, пока он не станет мягким и полупрозрачным, периодически помешивая, в течение 6-8 минут. Добавить чеснок и варить, помешивая, 90 секунд.
2. Добавить водку и тушить 10 минут. В конце добавьте помидоры и готовьте на медленном огне 30 минут.
3. Добавить сливки, убавить огонь до минимума, перемешать и тушить 15-20 минут.
4. Готовый соус подавать с горячей пастой и тертым сыром по вкусу.