Что такое умами в вине? Более пристальный взгляд на пятый тип вкуса

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Умами восхитительны. На самом деле, с японского это слово переводится как «приятный пикантный вкус», что действительно не может лучше описать вкус.

И это, конечно же, пятое главное вкусовое ощущение, в которое гастрономический мир влюблен уже много лет. Это стоит за появлением таких вещей, как коктейли сётю, чайный гриб, маринованные все подряд, и, по крайней мере, в некоторой степени, повальное увлечение Beyond Burger. Мы не говорим ни сладкое, ни кислое. Не горький и не совсем соленый. Мы говорим о слюне-пикантности, изначально полученной из водорослей.

Когда я впервые увидел умами, написанные в дегустационных заметках конкретного вина, я не был полностью удивлен. Я подумал, что это новый способ описать что-то как вкусное - более элегантное, забавное слово, которое находится где-то между землистым, мясным и соевым. Справедливо сказать, что в первые дни, почти десять лет назад, люди часто использовали умами в качестве заполнителя для какого-то таинственного пикантного вкуса, который они не могли понять.

Мы знаем об этом намного больше, отчасти благодаря винному миру. Ароматы вина и умами хорошо сочетаются друг с другом по разным причинам. Красное вино, в частности, содержит аминокислоты, полученные из кожуры винограда. Они образуют естественную связь с теми же кислотами, которые делают умами таким уникальным. Кроме того, в то время как вкусовые рецепторы в определенных регионах улавливают другие основные ароматы, датчики языка, определяющие умами, расположены по всему языку. Это означает, что умами, как и вино, может иметь эффект покрытия неба, что дает более широкий опыт дегустации.

Интересно, что многие самые сильные образцы умами относятся к категории ферментированных. Это еще одно сходство вкуса с вином. Такие продукты, как кимчи, темпе, квашеная капуста и сливовый уксус, приобретают естественную глутаминовую кислоту по мере старения или хранения.

Шеф-повар Алекс Джексон из Dóttir в отеле KEX в Портленде говорит, что старается как можно больше проникнуться ароматом умами. Он присутствует в домашних блюдах, таких как кодзи (японский ферментированный гриб) или немного копченого хересного уксуса. «Умами для меня что-то вроде навязчивой идеи. Я определяю это как тонкий элемент аромата. То немногое, что усиливает, поднимает и завершает блюдо », - говорит он. «Мы всегда пытаемся сбалансировать блюдо, одновременно раскрывая его потенциал».

Как выделить лучшее из этого сочетания? Будь креативным. Попробуйте добавить красное вино туда, где обычно кладут белое - скажем, Petit Syrah вместо Chardonnay, чтобы сопровождать нарезанный палтус или тарелку грибной пасты. Вместо Пино Гри или другого сухого белого с рагу из морепродуктов попробуйте Пино Нуар или вулканическое вино, такое как Нерелло Маскалезе.

Исследуйте широту умами с помощью кулинарной книги или любимого ресторана или насладитесь его простой восхитительностью. Ваш угловой магазин, несомненно, предлагает всевозможные варианты, основанные на умами, от вяленой говядины до сырных палочек. Один из весенних овощей, которые легче всего приготовить на гриле, - спаржа - также богат умами, и с вином можно экспериментировать. Зеленые побеги в форме копья уже давно сбивают с толку критиков, убежденных, что их нельзя сочетать с вином. Это потому, что мы думали всегда пробовать белый цвет. В следующий раз попробуйте зажигалку Темпранильо или Каб Франк со спаржей, особенно если овощи зажглись, и вы увидите, с чем сочетается умами.

Есть несколько отличных вин, которые сами по себе доставляют удовольствие от умами, без необходимости сочетать их. Обратите внимание на Tannat из Южной Америки, итальянского Кьянти или Бургундии. Старые вина известны тем, что предлагают больше пикантных нот, особенно из более прохладных вин, где часто меньше алкоголя, и большие фруктовые нотки маскируют умами. Район Рокс в Уоллволл-Валли является рассадником этих вкусов, выражающихся в уникальных сортах сира, каберне и других продуктах.

Даже в более отдаленных сферах умами играет роль. Возьмем, к примеру, Пино Нуар Уилламетт Вэлли, который, как известно, не производит аромат своими силами, но, безусловно, готов работать с ним в тандеме. Для ассоциированного винодела Трейси Кендалл из Domaine Nicolas-Jay это играет роль в том, как вина производятся и смешиваются, и как эти ароматы адаптируются к обеденному столу, где бы этот стол ни находился.

«Когда я была в Японии в прошлом году с нашим импортером, я была поражена тем, насколько хорошо пино сочетается с японским», - говорит она. «Их еда настолько умело сбалансирована и полна умами, что она завершила вино и помогло улучшить вкус как вина, так и еды. Это был один из самых потрясающих событий ».

Симбиоз между умами и вином - бесспорная и действительно особенная вещь, поскольку он выводит оба элемента на новый уровень.