Что такое сульфиты в вине? Взгляд на непонятую смесь вина

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Вино - довольно сложное дело, а это значит, что у него есть широкие возможности бросить под автобус какую-то часть его целого, в зависимости от того, что сейчас в моде. Какое-то время Мерло любил лизать. Тогда большие маслянистые сорта Шардоне сыграли роль боксерской груши. Сейчас сульфиты являются предметом значительной критики.

Вообще говоря, когда мы говорим о сульфитах, мы говорим о добавлении SO2 (диоксида серы) к вину. Промышленность на протяжении многих лет полагалась на состав для сохранения, контроля и, в некоторой степени, стабилизации конечного продукта. Можно утверждать, что это главная причина, по которой вино стало жизнеспособным коммерческим продуктом с хорошим сроком хранения и даже способностью выдерживать его.

Винодельческая промышленность веками полагалась на диоксид серы для сохранения, контроля и, в некоторой степени, стабилизации конечного продукта.

Но с возвращением к минималистичному виноделию (натуральное вино, вино с низким содержанием потребляемых веществ, нефильтрованное вино) сульфиты и другие добавки оказались на пике популярности. Теперь их склонны к допросу: разве они не виноваты в похмелье? Разве они не заставят вино вонять? Разве они не больше для промышленных продуктов питания, а не для вина?

Короче нет, нет и нет. И это не является пренебрежением к движению за натуральное вино, которое производит действительно интересные вина. Кроме того, очень небольшая часть населения страдает очень реальной и очень серьезной аллергией на этот продукт. Но справедливо будет сказать, что сульфиты могут быть объектом слишком много скуки и стонов.

Для контекста, в пище преобладают сульфиты. Есть ужасные истории о людях, имеющих дело с потенциально смертельным количеством их, особенно в салатных барах, где - особенно в прошлом - большие рестораны обрабатывали свою зелень и производили ее в серных ваннах, пытаясь сохранить ее свежей. SO2 добавляется ко всем вещам в количествах, намного превышающих то, что содержится в вине. Сухофрукты - очевидный пример.

Гордон Бернс имеет 40-летний опыт работы в лаборатории. Он работает в ETS Laboratories, одной из ведущих компаний страны по анализу вин, базирующейся в Калифорнии, но имеющей вспомогательные лаборатории в других местах. Хотя он и признает, что не токсиколог, Бернс хорошо разбирается в химии вина и использовании сульфитов.

«Одна вещь, которая была неизменной в вине, - это использование сульфитов с самого начала», - говорит он. Бернс упоминает старые методы прошлого, когда производители сжигали серные свечи в сосудах для вина, чтобы они не вращались. Он также вспоминает первые дни вооруженных сил, которые полагались на S02 для сохранения виноградного сока во время транспортировки и с течением времени.

Дальнейшее чтение

• Винный эксперт рассказывает нам об основах вина
• Советы и хитрости для открытия домашнего винного погреба
• Как открыть бутылку вина без штопора

Он говорит, что использование SO2 в виноделии возникло по одной из основных причин: «Конечный процесс производства винограда - это на самом деле уксус, если мы позволим ему пройти через этот процесс», - говорит он. Использование SO2 нарушает этот процесс, а также действует как антиоксидант. Это помогает вину сохранить свою целостность.

Многие производители не добавляют SO2, но даже в этом случае сам процесс виноделия дает сульфиты. «Сами дрожжи могут производить диоксид серы», - говорит Бернс. Путаницу усугубляет то, что ограничения на маркировку часто различаются в зависимости от страны-производителя вина. В конце концов, будет справедливо предположить, что некоторые из них есть в вашей любимой бутылке, независимо от того, что в ней написано, но их не так много в общей схеме вещей.

«Но мы говорим о десятках частей на миллион по сравнению с сотнями и тысячами частей на миллион в других продуктах питания», - добавляет Бернс. За многие годы работы в ETS он не может вспомнить вина, в которых было нездоровое количество диоксида серы. Он добавляет, что за это время у лаборатории было более 10 000 клиентов винодельни.

Я определенно пробовал несколько впечатляющих вин, сделанных без явного добавления S02. Можно даже утверждать, что некоторые из них были даже немного более яркими с точки зрения цвета и вкуса. Но обращаться с сульфитами, как с инструментом Big Wine, чтобы избавить вас от их химических побочных эффектов, по большому счету, несправедливо. Это также противоречит тому, почему они изначально были введены в вино.

Итак, попробуйте это вино без сульфитов и, если оно вам нравится, купите еще. Или возьмите свою любимую бутылку традиционного изготовления. Только не бросайте S02 несправедливо под "старый автобус".