Действительно ли поварам нравятся заказы в ресторане Chef’s Choice?

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Растущая тенденция в мире изысканной кухни включает «дегустационные меню» или обеды из нескольких блюд с блюдами, специально подобранными шеф-поваром в соответствии с определенной темой, в сочетании с определенным набором вин или для выделения ключевого ингредиента. Поскольку шеф-повар вправе решать, как приготовить еду, он получает возможность поиграть своими творческими мускулами и придумывать блюда, основанные на блюдах, которые их искренне волнуют.

В то время как рестораны с дегустационным меню привыкли к этой модели «выбор шеф-повара», некоторые гости жаждут мнения экспертов, даже когда обедают в более традиционных ресторанах. Вместо того, чтобы выбирать элемент из меню, эти посетители могут попросить своего официанта, чтобы шеф-повар выбрал (или создал) блюдо для них на основе того, что повар считает «лучшими» предложениями ресторана.

Такой подход может показаться идеальным способом получить представление об основных моментах ресторана … но что на самом деле повара думают о заказах по выбору шеф-повара? Мы попросили нескольких кулинаров рассказать об этой практике, и их ответы могут вас удивить.

Повара прилагают серьезные усилия к разработке своего меню, а несанкционированные заказы могут нарушить поток обслуживания

В подавляющем большинстве ресторанов меню создаются не по прихоти; Повара тратят часы, дни и недели на составление своего меню, тестирование блюд и сборку готового продукта, который лучше всего отражает их концепцию. «Как шеф-повар, я уделяю время тому, что включаю в свое меню. Я учитываю диетические потребности моих гостей, т. Е. Предлагаю вегетарианские / веганские блюда, блюда без глютена и т. Д. Я предлагаю подробные описания каждого товара, чтобы гости знали, что они заказывают. Досадно, когда приходят гости и хотят еще больше разбить меню. Такие запросы могут нарушить ритм обслуживания », - объясняет шеф-повар / владелец кафе Michelle Мишель Остериоф в Абердине, штат Мэриленд.

Шеф-повар Элли Големб из Ghost Vegan в Нэшвилле, штат Теннесси, признается, что иногда наслаждается импровизированным характером заказа «выбор шеф-повара», но советует посетителям подумать о времени, прежде чем делать такие запросы: «Может быть, это потому, что я работаю в нишевой кулинарии, но я Мне всегда нравилась свобода и возможность приготовить что-нибудь дикое. У меня много авантюрных идей блюд, которые я не видел в меню, поэтому возможность опробовать их на желающем посетителе очень заманчиво. Тем не менее, попросить шеф-повара импровизировать в середине обеденного перерыва может быть сродни тому, что бросить гаечный ключ в хорошо смазанную машину, поэтому прислушивайтесь к окружающим, прежде чем запрашивать особое отношение ».

Если гость «обычный», то шеф-повар может чувствовать себя более комфортно, создавая для него блюдо на лету

На вопрос, нравится ли ему готовить для гостей, которые предоставляют ему карт-бланш, шеф-повар / владелец ресторана Hunan Slurp в Нью-Йорке Чао Ван ответил, что «это действительно зависит от того, кто является клиентом. У меня есть клиенты, которые постоянно приходят ко мне, и я знаю их вкусы, предпочтения и ограничения в еде. В этом случае я с радостью предложу им свой выбор. Но что касается клиентов, которых я совсем не знаю, я не думаю, что у меня есть суперсила, чтобы угадать их предпочтения. Вкусы, безусловно, личные - то, что я считаю легким, может обжечь чужой язык. Я бы не рискнул, что кто-то выйдет из моего магазина с неприятным опытом ».

Что касается шеф-повара / владельца Кевина Адей из Faro в Бруклине, штат Нью-Йорк, он предпочитает избегать выбора блюд для гостей, особенно из-за избытка информации: «Я, конечно, знаю, что мне нравится больше всего, но я не знаю вас, клиент. Так что, если меня попросят об этом, я выберу вас, но мне это не доставляет удовольствия. Если вы должны попросить другого человека выбрать, что вы хотите съесть, по крайней мере, дайте ему некоторое представление о своих вкусах. Но я бы предпочел не выбирать для вас ».

В большинстве случаев пункт «выбор шеф-повара» поступает из обычного меню, и повар выбрал его по скрытым мотивам

Гости, которые просят еду «по выбору шеф-повара», обычно предполагают, что шеф-повар знает самые лучшие блюда и что, оставив свой заказ на усмотрение шеф-повара, вы получите лучшую еду. В некоторых случаях это может быть правдой … но бывший су-шеф (и нынешний кулинарный авторитет) Ник Морин Ганас из Patriin Toronto, ON предупреждает, что оставление выбора шеф-повару может не закончиться так, как вы надеетесь.

«С точки зрения шеф-повара, когда кто-то говорит:« Скажите шеф-повару, чтобы он присылал все, что он / она хочет », это не означает возможности для творчества. Меню создано не зря, и мы очень много работали, чтобы улучшить блюда. Мы не придумаем для вас чего-то волшебного и необычного; выберем пункт меню. Скорее всего, это тоже будет пункт меню, который нам нужно переместить. Если у меня есть 10 совершенно хороших рыбных филе, которые я разделил на особые порции рыбы, и оно не продается так хорошо, то вы, вероятно, можете быть уверены, что получаете особенную рыбу (спасибо за помощь в перемещении продукта, который испортился если не продано) », - рассказывает Морин Ганас The Manual.

Некоторые повара рассматривают эти просьбы как долгожданный вотум доверия со стороны гостя

У некоторых поваров готовность гостя полностью довериться его рукам вселяет уверенность и творческий подход. «Для меня это сбывшаяся мечта. У французов есть термин для этого: m’étonner («Удиви меня!»). Мне это нравится, и я поощряю это в своем ресторане. Это мое счастливое место. Когда гость хочет, чтобы я выбрал меню, он говорит: «Вы мне доверяете!» - говорит шеф-повар / владелец ресторана 8 North Broadway в Найаке, штат Нью-Йорк, 273 Kitchen в Харрисоне, штат Нью-Йорк, и TT’s & BB’s в Монтоке, штат Нью-Йорк.

Если запрос связан с диетическими ограничениями или аллергией, повара будут рады помочь

Даже если шеф-повар предпочитает придерживаться официального меню, а не принимать заказы «по выбору шеф-повара», запросы, связанные с диетическими ограничениями или аллергией, попадают в другую категорию. «Запросы, основанные на диетических ограничениях или чем-то, связанном со здоровьем, где вы можете увидеть благодарность за создание чего-то вкусного, о чем они, возможно, не думали дома, [всегда приветствуются в моем ресторане]. Для меня это гостеприимство: сделать [всех гостей] счастливыми », - настаивает шеф-повар Марк Форд из бистро Anoosh Bistro в Луисвилле, штат Кентукки.