Как коктейли на вынос изменили правила игры барменов

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Принятые в Соединенных Штатах (бесспорно мудрые) приказы о домоседе влияют на широкий круг отраслей, но, возможно, ни на одну из них не так драматично и сразу, как на барный и ресторанный бизнес. В настоящее время не имея возможности обслуживать гостей в своих обычных заведениях, шеф-повара и директора по напиткам меняют фокус и ищут способы поделиться своими продуктами и навыками с общественностью, что приводит к резкому увеличению объемов доставки и выноса блюд. и коктейли одинаково.

На большинстве американских рынков понятие алкогольных напитков на вынос возникло совсем недавно, и многие города и регионы смягчили свою правовую политику, чтобы приспособиться к этому новому рубежу. Но с точки зрения тех, кто стоит за палкой, как переход на возлияния на вынос повлиял на их подход к своему ремеслу? Каковы плюсы и минусы этого формата обслуживания, и какие новые навыки должны развиваться бармены, чтобы поддерживать бизнес и напитки на высшем уровне? Мы поговорили с группой профессионалов, которые сейчас перемещаются по этой едва нанесенной на карту местности, и вот что они рассказали о состоянии барменов в Эпоху карантина.

Коктейли на вынос позволяют барменам поддерживать отношения со своими клиентами, сохраняя при этом свои навыки и творческий потенциал

Огромное количество работников сферы гостеприимства теперь вынуждены бороться с увольнениями и увольнениями, связанными с закрытием ресторанов. Тем не менее, движение коктейлей на вынос позволяет определенному количеству специалистов по напиткам оставаться на работе и продолжать делиться своими возлияниями с местными пьющими. «Самая положительная часть предложения готового меню для меня - это возможность продолжать работать! Несмотря на то, что это на НАСКОЛЬКО меньше часов, чем обычно, я благодарен за то, что могу по-прежнему сидеть за стойкой, напрягать мышцы для приготовления напитков и проводить пару часов, нарезая его с коллегой », - объясняет бармен Николь Карев из King Tai in Бруклин.

В то время как нехватка посетителей в баре снижает энергию помещения и заставляет барменов стремиться к непосредственному общению с гостями, директор по напиткам ДжинБак из Concord Hill в Бруклине отмечает, что модель коктейлей на вынос позволяет медленнее и более внимательно относиться к каждому напитку.. «Мне очень нравится, насколько я могу сосредоточиться на каждом заказе. Единственное, что отвлекает, - звонит телефон или шеф-повару что-то нужно на кухне. Приятно иметь возможность проводить это шоу за стойкой в одиночестве, [без] выполнения множества других задач, таких как уборка тарелок или перемещение вещей на моем участке. Мне нравится работать в одиночестве, зная, что всему есть место, и никто не портит вещи, или не кладет что-то на место, которое они нашли… Я немного не в себе в этом отношении своего рабочего места. Мне нравится чистота и удобство, - говорит нам Бак.

Некоторые бармены сосредотачиваются на разработке новых коктейлей, предназначенных для путешествий, в то время как другие находят способы упаковки своих «лучших хитов» для еды на вынос

Бары, которые предпочитают оставаться открытыми для обслуживания на вынос, имеют несколько различных вариантов продажи алкогольных напитков; некоторые бармены предпочитают создавать совершенно новые коктейли, специально подходящие для этой формы распространения, а другие предпочитают адаптировать своих существующих лидеров продаж.

По словам директора по напиткам Стефани Ридинг из Birdie G’s в СантМонике, штат Калифорния, «составить меню коктейлей на вынос может быть не так сложно. Вы хотите получать коктейли, которыми легко наслаждаться дома с минимальными усилиями, с ингредиентами с длительным сроком хранения и без ущерба для оригинальности. Размышляя о том, какие напитки предложить, я хотел найти способ, чтобы люди могли воссоздать тот опыт, который у них был бы, если бы они вошли и сели в моем баре как можно ближе, но с комфортом своей жизни. номер. Это сложно, потому что вы не знаете, какие инструменты будут у ваших клиентов дома или какой у них опыт, когда дело доходит до создания коктейлей, поэтому вам нужны коктейли, которые не требуют особой техники, но при этом остаются захватывающими и восхитительными ». Несколько специальных коктейлей, продаваемых Birdie G's, включают Mum's An Old Fashioned Gal (добавление Old Fashioned с хризантемой и сазеракской рожью), The Golden Rule (лимон, агава, бренди из опунти-груши, текила, масло календулы) и Sky's The Limit (твист on Aviation с мараскино, фиалкой, сухим вермутом, лавандовым биттером, американским джином Aviation и лимонной твист).

Некоторые бармены, например, директор по напиткам Джеймс Симпсон из Эспитина в Вашингтоне, округ Колумбия, предлагают как проверенные на практике основные продукты, так и совершенно новые творения в своих меню на вынос. В случае с Симпсоном «коктейли на вынос были большим испытанием и побудили нас переосмыслить то, что возможно. Такие вопросы, как: Можно ли доставить газированный коктейль? А как насчет коктейля с яичным белком? Ледяной мартини и маргарита? все не давали мне уснуть по ночам. И самое замечательное в том, что мы их определили и встроили в это меню. Та же самая качественная техника и коктейли на основе ингредиентов [теперь] могут путешествовать с вами домой и выглядеть так, как будто я передал их прямо через бар, и я могу увидеть результаты в Instagram! » Чтобы сделать коктейли максимально транспортабельными, «[наш мыслительный процесс] сосредоточен на том, как коктейли будут потребляться, и [как] свести к минимуму работу со стороны гостя. [Например,] наш Gin Rhubarb Sour [требует] ванны sous-vide, соковыжималки, пакетика для молока и обработки соевым белком, которые чрезвычайно трудозатратны, [но мы делаем это] все, чтобы вы могли встряхнуть бутылку и создайте джин Fizz у себя дома примерно за 15 секунд ».

В интересах производства большего количества коктейлей с постоянным вкусовым профилем такие предприятия, как Il Posto в Денвере, штат Колорадо, полностью поддерживают недавнюю тенденцию консервированных коктейлей; ведущий бармен Антонио Лимсайс говорит, что «мы планировали разработать программу коктейлей в кегах / банках, чтобы отправиться в весенне-летний период еще до того, как разразился коронавирус. С точки зрения сервиса, это несложно (не говоря уже о том, что их весело создавать!). Ни один из коктейлей, которые мы готовим, ранее не фигурировал в меню, и мы постоянно меняем наши предложения в зависимости от степени сохранности скоропортящихся продуктов и того, что мы можем получить ».

«Коктейльные наборы» предлагают клиентам свежий, сделанный своими руками подход к их любимым напиткам (а также позволяют барменам делать продажи, не нарушая строгие законы штата о спиртных напитках)

Если вам нравится идея приготовления собственного полуминутного коктейля из ингредиентов, предоставленных опытными миксологами (или если вы живете в районе, где запрещена продажа предварительно приготовленных алкогольных напитков на вынос), тогда модель «коктейльного набора» - в настоящее время можно найти на бары и рестораны по всей стране - возможно, вам идеально подойдут.

Ремесленные ликероводочные заводы особенно ценят форму обслуживания «коктейльный набор», потому что она позволяет им сосредоточиться на разработке миксеров, которые хорошо сочетаются с их домашним спиртным, и на предоставлении гостям возможности напрямую взаимодействовать с ингредиентами. Менеджер дегустационного зала Джейкоб Канту из West Fork Whisky Co. в Индианаполисе создает «Миксеры для карантинного эликсира», или 12 унций. контейнеры с жидкостями на заказ, которые идеально подходят для смешивания с виски West Fork. «Это действительно сводится к универсальности и предоставлению потребителям качественных коктейлей по доступной цене. Наши завсегдатаи обычно имеют дома несколько бутылок нашего виски; им не хватало только ингредиентов коктейля. Те, кто плохо знаком с нашим брендом, могут взять бутылку виски со своим эликсиром, и тогда они уйдут. Наконец, хотя мы считаем, что миксеры лучше всего подходят для нашего виски, даже клиенты, которые постоянно пьют разные марки, могут взять эликсир. Они могут просто смешаться с тем, что у них есть, и создать качественный коктейль. Все дело в том, чтобы предложить отличный вариант для дома для людей, изолирующих себя в эти тяжелые времена », - говорит Канту о своем проекте Elixir Mixer.

Директор по напиткам Мэтт Баньолоф InMae Tavern and Packaged Goods в Чикаго продает свои возлияния на вынос в виде набора для коктейлей, потому что «я считаю, что наборы для коктейлей имеют дополнительную ценность из-за практического элемента, позволяющего приготовить коктейль [самостоятельно]. Вместо того, чтобы продавать готовые коктейли, гости могут пообщаться с нашими. Перемешивание или взбалтывание коктейля в домашних условиях всегда улучшает его вкус ». При выборе напитков из набора он делает упор на сезонность и легкость: «Наше коктейльное меню на вынос состоит из любимых гостями таверны InMae, таких как Hurricane и Jean Lafitte [виски, миндальный фрукт, ананас, лимон, биттеры], а также новых предложений, таких как Мечты прошлых лет [текила, куст ежевики, ананасовый лайм] и Палома. Оба напитка Palomand Daydreams of Years Past были разработаны для нашего весенне-летнего меню, и мы подумали, что они являются прекрасным дополнением к нашему меню коктейлей, которые можно взять с собой, поскольку погода в Чикаго постепенно начала меняться. Мы хотели, чтобы напитки можно было легко приготовить дома с помощью наших наборов, но попытка воссоздать их самостоятельно может показаться устрашающей. Наборы упрощают процесс создания сложных коктейлей ».

Доставка еды на вынос требует от барменов развития и оттачивания новых навыков

Опытные бармены имеют свои личные навыки миксологии вплоть до науки … но передача их ноу-хау в этот дивный новый мир коктейлей на вынос представляет новые и интригующие проблемы. «Определенно есть шаги, которые я предпринял, чтобы не только пережить это трудное время, но и адаптироваться к« новым нормам »[для этой отрасли]. Возможность экспериментировать и создавать [коктейли] дома не всегда была необходимостью, но теперь, когда у большинства барменов нет доступа к «лаборатории» на работе, пора изобретать. Я воспользовалась повседневными вещами, которые есть у меня дома, чтобы придумывать новые и стильные коктейли. Вы будете удивлены, что вы можете сделать с небольшим количеством ингредиентов для кладовой! " Представитель бренда Don PapRum и директор по напиткам Питер Рупперт из рассказов в Нью-Йорке рассказывает The Manual о своем периоде адаптации.

ГинБак также считает, что ей необходимо разработать новые методы выполнения различных обязанностей и решения сложных и беспрецедентных ситуаций: «Сохранение самообладания в напряженные дни и самые загруженные часы ощущается совсем иначе, чем раньше. Постоянно меняю перчатки между каждым делом, пытаюсь четко говорить через маску по телефону, уравновешивая звонки, клиенты и водители доставки подходят к окну, делают заказы, помогают на кухне и привыкают к новому потоку «Стеклянная посуда» и мизансцены - это совершенно новая игра с мячом. Но сейчас 30-й день, и я с гордостью могу сказать, что мы уже зашли так далеко ».