Уместна ли классическая французская техника в современном кулинарном мире?

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

В течение нескольких поколений повара, посещавшие кулинарную школу, получали официальное образование, основанное на классической французской технике, сериях приготовлений и наборах навыков, популяризированных Огюстом Эскоффье в конце 19-го и начале 20-го веков. Начинающие повара узнают, как делать ножевые нарезки, такие как жульен, брунуаз и македуин, как взбивать «материнские соусы», такие как бешамель, голландский и велуте, как организовать организованную мизансилу и как применять такие методы приготовления, как фламбирование., браконьерство и тушение.

Традиционное французское обучение когда-то считалось важным краеугольным камнем карьерного роста любого шеф-повара, и без этого образования претенденты на кухню часто оказывались неспособными подняться выше должности повара. Однако кулинарная сцена в 2019 году выглядит совсем иначе, чем в эпоху таких знаменитостей, как Эскофье, JuliChild и Жак Пепен. Уличные рыночные прилавки получают звезды Мишлен, фургоны с едой имеют репутацию следующего рубежа для изобретательных поваров, стремящихся попробовать что-то новое, а обычные круглосуточные кафе быстро заменяют высококлассные кулинарные храмы как самые популярные кулинарные направления в крупных городах, таких как Нью-Йорк, Сан Франциско и Лос-Анджелес. По мере того, как ландшафт меняется, а предпочтения в закусочной продолжают смещаться в сторону доступной и менее ценной кухни, остается ли классическое французское образование ключевым элементом успешной кухонной карьеры?

Мы поговорили с группой профессиональных поваров - некоторые с французским образованием, некоторые-самоучки - и собрали множество мнений по этой теме. Некоторые отстаивают ценность формального обучения, полагая, как шеф-повар и совладелец Джейсон По из Poe and Co. Catering в Сант-Барбаре, Калифорния, что «убрать технику - значит убрать стены дома». Другие советуют начинающим поварам сразу погрузиться в практический опыт работы на кухне и получить свои знания прямо на работе. Читайте дальше, чтобы узнать о преимуществах классической тренировки и убедительные аргументы в пользу обратного.

Классическое французское обучение дает прочную и вневременную основу, позволяя талантливым поварам экспериментировать и импровизировать

Как творческие личности, большинство профессиональных поваров поощряют эксперименты на кухне, с нетерпением ища новые рецепты, техники и ингредиенты, чтобы улучшить свои блюда и впечатления своих гостей. Фактически, классически подготовленные повара обычно считают, что их структурированное образование дает им фундаментальные строительные блоки, необходимые для эффективной импровизации.

«Для меня французы были одними из первых, кто усовершенствовал кулинарную технику и изысканную кухню. Я считаю [знание] французской классики действительно фундаментальным для того, чтобы стать великим шеф-поваром и оттачивать свое мастерство - особенно [знание того, как приготовить] материнские соусы для бешамеля, голландского, эспаньоля, велуте и томате. Я считаю эти [рецепты] ключевыми [факторами] развития себя как шеф-повара - наряду с кулинарной книгой Эскофье. [Это] не означает, что нужно всегда готовить по-классическому. В Tiny Lou’s мы применяем классическую технику, но модернизируем ее с нашим индивидуальным подходом и южными [влияниями] », - объясняет шеф-повар Джеб Олдрич из Tiny Lou’s в Атланте, штат Джорджия.

С этим соглашается шеф-повар Патрис Мартино из отеля Harbour View в Эдгартауне, Виноградник Марта, Массачусетс, добавляя, что «классическая техника - основа всех кухонь мира. На мой взгляд, это самое важное, чему нужно научиться и развиваться, прежде чем пытаться создавать что-то еще на кухне. Слишком многие люди бросаются пытаться создать уникальные блюда, не изучив основы приготовления, и могут приготовить только «фьюжн-еду», не имея возможности говорить о какой-либо реальной технике. Для меня это слияние может быть просто путаницей ».

«Классическая техника - основа всех кухонь мира. На мой взгляд, это самое важное, чему нужно научиться и развиваться, прежде чем пытаться создавать что-то еще на кухне ».

Владелец шеф-повара Дэвид Касерес из LPanaderiin Сан-Антонио, штат Техас, ценит навыки, полученные в результате его классического обучения, а также считает, что это образование обусловлено свободой, которую он теперь чувствует, чтобы рисковать и исследовать. «Я прошел формальное обучение французскому в Le Cordon Bleu и SFBI (Институт выпечки Сан-Франциско) под руководством Майкла Зевса. Я считаю, что изученные нами французские техники являются сильной базой и имеют решающее значение, когда вы хотите перейти к своим собственным стилям и техникам. В настоящее время классические французские техники [часто считаются] устаревшими; по большей части люди больше заинтересованы в новых техниках, но разработать уникальные [методы] и идти в ногу с тенденциями будет проще, если вы сначала изучите классические стили. Например, я создал «семью» текилкруассанов (текилалмонд, текилтрес лече и круассаны с текилапсом), но я никогда не смог бы приготовить эту уникальную выпечку, если бы не мои знания и понимание классических техник », - Касерес рассказывает Руководство.

совместное обучение французской технике может сделать общение на кухне проще и эффективнее

Поскольку загруженная кухня ресторана может быстро превратиться в хаос, повара часто ищут способы упростить общение. Если вспомогательная команда делится словарным запасом, основанным на учениях формального кулинарного образования, это может упростить процесс и в конечном итоге сэкономить время. «Французская техника является ориентиром для любого шеф-повара. Это основа, которую можно применить к любой кухне для производства превосходного продукта, поскольку именно в этом и заключается суть французской кухни: совершенствовать все до предела. Это также может сократить количество шагов, [потому что] если вы проходите одинаковую подготовку, вы говорите на одном языке », - настаивает шеф-повар Марк Форд из Anoosh Bistro в Луисвилле, Кентукки.

Французское обучение прививает чувство дисциплины и уважение к ингредиентам

Традиционное французское обучение прежде всего сосредоточено на уважении к ингредиентам, приготовленным из искусных источников, что неразрывно связано со строгими стандартами дисциплины. «Я считаю, что классическое обучение по-прежнему является необходимым активом для создания прочной кулинарной основы. В 14 лет я начал свои тренировки с девятнадцатичасового рабочего дня в клубах Lei Mouscardins, отмеченных звездами Мишлен, в Сен-Тропе и Les Oliviers, отмеченных звездами Мишлен, в Бандоле, Франция. Обучение - сложный и долгий процесс, но, в конце концов, у меня есть та база, которая в геометрической прогрессии помогла мне развить истинное понимание и уважение к каждому ингредиенту, который я использую », - сказал шеф-повар Себастьен Джаннини из Kingbird в отеле Watergate в Вашингтоне., DC сообщает нам.

«Самое ценное кулинарное обучение - это быть брошенным на волю и работать долгими горячими сменами на занятой линии».

Шеф-повар Люсиль Плазоф Ле Кок Рико из Нью-Йорка также считает, что ее долгое и упорное классическое обучение дало ей необходимые инструменты для процветания на кухне: «Я прошла классическое обучение в Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéric в молодом возрасте, и [что опыт] дал мне технические навыки и знания, которые позволили мне расти и учиться в качестве повара. Хотя я действительно думаю, что можно добиться успеха в этой отрасли без формального обучения, очень полезно посещать кулинарную школу, которая предлагает [этот стиль обучения]. Он настраивает молодых шеф-поваров на успех, предоставляя им необходимые инструменты, такие как точные навыки ножа, знание основ работы с соусом и правильные методы приготовления. Обучение французскому готовит разносторонних поваров, обладающих техническими навыками как в приготовлении закусок, так и в приготовлении кондитерских изделий »

многим ценным кухонным техникам можно научиться на работе, а не в классе

В то время как французские методы, которым преподают в кулинарной школе, дают поварам прочную основу знаний, некоторые кулинары считают, что более полезно изучить необходимые методы из первых рук. «Классические французские методы все еще жизнеспособны, от названий нарезок ножом до материнских соусов и системы Brigade. Тем не менее, это материал для учебников; Вы можете прочитать терминологию в Интернете и попрактиковаться в нарезке ножом вместе с легендарными шеф-поварами на YouTube. Самая ценная кулинарная подготовка заключается в том, чтобы быть брошенным на волю и работать долгими горячими сменами на занятой линии. Никого не волнует, насколько совершенен ваш брюнуаз, когда работа заключается в том, чтобы бросать яйца, а вы не можете перевернуть их, не используя лопатку. Изучите основы, конечно, но если вы не нацелены исключительно на изысканные блюда высшего уровня, эти знания - просто фундамент, на котором можно развить реальные навыки », - утверждает шеф-повар Элли Големб из Culinarie Kit в Нэшвилле, штат Теннесси.

Итог: шеф-поварам следует искать наиболее подходящую для них подготовку

Важно помнить, что полезное кулинарное образование не предполагает универсальной модели. «Мой опыт включает в себя довольно традиционное европейское обучение. Независимо от направления кухни, ее ориентиром является классический французский образ мышления, наиболее распространенный в современной кулинарии. Я сформировал свой набор навыков, чтобы полагаться на этот акцент в моей интерпретации кухни. [Однако] я рассматриваю следующее поколение [кулинарного обучения] как волну, стирающую границы между техниками, вкусами и вдохновением. [Молодые повара] могут смешивать разные техники и вкусы, потому что имеют доступ к гораздо большему количеству информации. [Следовательно] потребность в классическом французском происхождении зависит от человека; доступ к информации по всем направлениям [существует на более высоком уровне], чем был раньше, что позволяет перерасти любой фундамент, который у вас есть, поэтому всем не обязательно проходить одно и то же классическое французское обучение [чтобы добиться успеха] », говорит шеф-повар Дирк Толсмоф EPIC Steak в Сан-Франциско.