Куриный гид по крылышкам в Сеуле

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Чтобы понять, как правильно делать крылья, нам посчастливилось посидеть с шеф-поваром Чазом Брауном в Seoul Chicken, его ресторане и баре в Нижнем Ист-Сайде Манхэттена. Напористый и харизматичный, бывший участник Top Chef болтал с нами, пока голодные посетители заполняли доступное пространство в баре, чтобы смотреть футбол в четверг вечером, пробираться сквозь груды крыльев и разговаривать о фэнтези-футболе с самим шеф-поваром Брауном.

После работы шеф-поваром в Fatty Crab, шеф-повар Браун работал консультантом, выполняя различные проекты. Однако, когда место для Seoul Chicken стало доступным, он увидел в этом способ взять знакомую текстуру куриного крылышка и «повернуть циферблат в более экзотическое место».

И это именно то, что представляет собой Seoul Chicken - место, где встречаются знакомое и экзотическое. На стене висит ультрасовременное искусство Брайана Кирхагиса (художник акБК), а также место для футбола на выдвижном проекторе. Это ресторан, где просмотр послеобеденной игры с крылышками и пивом может превратиться в коктейли, ужин, а затем в интимную ночную беседу.

Но вернемся к крыльям. Вот несколько важных советов, которые мы почерпнули от шеф-повара Чаза Брауна, которые помогут улучшить вашу игру с крыльями.

Рассол

В ресторане Seoul Kitchen шеф-повар Браун круглосуточно дает своей курице рассол, смешанный с водой, солью, сахаром, корнем кинзы и куркумой (для цвета). Затем курицу обсушивают и посыпают тапиокрахмалом и рисовой мукой, которые не содержат глютен.

Браконьерство

Затем курица готовится при низкой температуре, чтобы она полностью прожарилась. Наконец, все кусочки сушат на воздухе и обжаривают при температуре 375 °. Второй жареный картофель ориентирован исключительно на хрустящую корочку, что в корейском стиле, отсюда и «Сеульская курица».

Вкус

В настоящее время крылышки шеф-повара Брауна выпускаются в семи вариантах: буйвол кочуджан, пальмовый сахар и каламанси, шриачанд мед, рыбный соус и чеснок, сычуаньский перец и сезальт, хабанеро кимчи и сушеные специи Сеула. Для новичков пальмовый сахар и каламанси (популярные азиатские цитрусовые) напоминают соус для китайской утки; сычуаньский перец горошком и сезальт представляет собой представление о картофельных чипсах из сесоля и перца в виде куриного крылышка; а хабанеро кимчи просто пряный. Шеф-повар Браун в настоящее время пытается заменить некоторые из своих вкусов - победитель ресторанной лиги фэнтези-футбола будет работать с ним над созданием нового рецепта вкуса.

Время готовки

Для тех из вас, кто хочет произвести впечатление дома или у задней двери, шеф-повар Браун настоятельно рекомендует сначала приготовить курицу медленным и слабым способом (вы даже можете сначала запечь курицу), чтобы мясо было готово полностью. После этого вы действительно можете сосредоточиться на текстуре и хрустящей корочке (а не на степени готовности) второго жаркого.

Соус

Что касается соуса, шеф-повар Браун непреклонен в том, что вы хотите использовать ингредиенты с низким содержанием воды. Ингредиенты с высоким содержанием воды ухудшают текстуру ваших крыльев. И вы хотите использовать предметы с приличным количеством сахара, чтобы они покрывали и оставались на внешней стороне ваших крыльев. Таким образом, такие ингредиенты, как мед шриачанд, - идеальные ингредиенты для домашних экспериментов.

Шеф-повар Чаз Браун готовит не только для того, чтобы произвести впечатление. Он хочет готовить по-своему, и «надеюсь, людям это понравится». Пока что в Seoul Chicken вроде работает. А если вы воспользуетесь некоторыми из его советов, мы гарантируем, что вы произведете впечатление на своих друзей и товарищей по попутчикам.

Все изображения еды любезно предоставлены Жюстин Дунго.