Повара предпочитают обычное арахисовое масло или натуральное арахисовое масло?

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Когда многие покупатели продуктов (в том числе и я в том числе) упоминают «обычное» арахисовое масло, они имеют в виду массово продаваемое, несомненно обработанное, но все же совершенно восхитительное сырье в банках, которое широко доступно, по разумной цене и любимо школьниками с бутербродами. студенты колледжей, нуждающиеся в легких перекусах, и взрослые люди, которые все еще испытывают слабость к Джифу и Скиппи своей юности.

Но если ваши продуктовые экскурсии часто приводят вас на органические рынки или в Whole Foods (или вы делаете заказ через Интернет), то вы, несомненно, хорошо знаете о «натуральном» арахисовом масле, продукте, известном отсутствием искусственных ингредиентов или консервантов (большинство из них содержат только арахис и соль).

Эти два стиля арахисового масла имеют совершенно разные текстуры и вкусовые характеристики, но с точки зрения профессиональных поваров, можно ли считать один «лучше» другого? И, если на то пошло, стоит ли вообще отказываться от покупки арахисового масла и делать свое собственное с нуля? Мы собрали мнения семи шеф-поваров об арахисовом масле и обнаружили, что на самом деле нет единого мнения по этому поводу, но наши участвующие эксперты предложили множество аргументов в пользу своих позиций, которые иллюстрируют живость дебатов о «обычном» и «натуральном» арахисовом масле..

Если вы ищете настоящий арахисовый аромат, используйте натуральное арахисовое масло

Во-первых, информация вряд ли кого-то шокирует: натуральное арахисовое масло имеет более аутентичный и выраженный арахисовый вкус, чем его переработанный аналог. «Натуральное арахисовое масло имеет гораздо больший арахисовый вкус, когда дело доходит до готовки. Причина в том, что они не содержат таких добавок, как сахар, неарахисовое масло и эмульгаторы. Во время готовки вы всегда хотите контролировать, что добавляете, а когда вы используете обычное арахисовое масло, это может быть добавление экстрасахара в соус или маринад, который вам не нужен. Эти добавки разбавляют аромат арахиса и могут фактически изменить текстуру или объем соуса. Например, острый арахисовый соус может испортиться из-за слишком большого количества сладости, когда [вы] пытаетесь добиться сильного арахисового вкуса », - объясняет шеф-повар и главный тренер Кен Иммер из Culinary Health Solutions.

Шеф-повар Мелисс Эболи из Via’s Kitchen соглашается, добавляя, что «когда дело доходит до арахисового масла, я предпочитаю чистые ингредиенты. Я предпочитаю органическое, насколько это возможно. Я обычно получаю свой хрустящий PB только из двух ингредиентов: арахиса и сесоли. Некоторые бренды, которые я обычно покупаю, включают Brad’s, MarNatha, Once Again или собственный бренд Trader Joe ».

Домашнее арахисовое масло не так сложно, как можно было ожидать, и оно того стоит

Если вы истинный сторонник арахисового масла и хотите полностью контролировать содержимое своей пасты для сэндвичей, то вы можете подумать о том, чтобы сделать свой собственный PB. Многие любители арахисового масла боятся использования метода «сделай сам», полагая, что правильно приготовленное арахисовое масло требует специального оборудования. Однако знаменитый шеф-повар и автор кулинарных книг Рокко ДиСпирито здесь, чтобы развеять это убеждение: «[Арахисовое масло] очень легко приготовить! Все, что вам нужно, - это крепкий блендер ».

Основатель и пекарь Грег Рэйлс из Red Gate Bakery в Нью-Йорке подписывает заявление ДиСпирито о том, что «арахисовое масло легко приготовить», в котором говорится, что «есть несколько процессов, которые могут похвастаться мифическими барьерами входа по уважительной причине: изготовление собственного мороженого., приготовление свадебного торта, разделка целого поросенка и т. д. Приготовление арахисового масла не должно быть одной из этих задач! Все, что вам нужно, это блендер и немного арахиса, и, если хотите, немного хлопьевидного сизоля. Я считаю, что домашнее арахисовое масло бесконечно богаче, чем купленное в магазине, и это в основном из-за того, что вы контролируете все, что в него входит. В зависимости от того, как долго вы его смешиваете, а также с добавлением или отсутствием некоторого количества экстроила, вы можете довольно легко контролировать текстуру и аромат. Короче говоря, я люблю делать все виды орехового масла, и единственное специальное оборудование, которое вам понадобится, - это блендер ».

Приготовление собственного арахисового масла позволяет вам адаптировать продукт по своему вкусу, но будьте готовы внести коррективы при использовании его в рецептах

Сооснователь Джесс Данг из Cook Smarts определенно видит ценность домашнего арахисового масла, но с небольшой оговоркой для тех, кто хочет использовать собственный PB в качестве ингредиента в готовых блюдах: я действительно думаю, что вы лучше всего контролируете вкус, используя домашний арахис. масло, потому что не было добавлено ни сахара, ни соли. Тем не менее, большинство [опубликованных] рецептов предполагают, что вы используете коммерческое арахисовое масло, поэтому, если вы заменяете его домашним, вам, вероятно, придется самостоятельно регулировать подсластитель и соль ».

Обычное арахисовое масло отличается привычностью и постоянством

Да, натуральные и домашние арахисовые масла обладают большим количеством полезных для здоровья достоинств, чем их переработанные кузены, и их арахисовый аромат приносит им основные очки среди тех, кто ценит этот особый вкус. Тем не менее, ностальгия у многих посетителей проходит долгий путь, и в этом аспекте почти невозможно превзойти классические бренды супермаркетов в банках.

Помощник шеф-повара Райан Мариньо из Eastern Eye Balti House в Лондоне, который считает своим личным фаворитом гладкое арахисовое масло торговой марки Marks + Spencer, заявляет, что в его ресторане «мы предпочитаем использовать арахисовое масло обычного типа, так как не каждому покупателю нравится арахисовое масло. вкус натурального арахисового масла, и у нас было несколько проблем с клиентами, когда мы в эксперименте использовали натуральное арахисовое масло в нашем ресторане ».

Шеф-повар, кулинар и разработчик рецептов Трейси Уилк считает, что привлекательность обычного арахисового масла имеет особое значение, когда речь идет о сладостях: «Я предпочитаю обычное арахисовое масло, когда делаю выпечку, например, делаю ганаш из арахисового масла для начинки для домашнего приготовления. Ризы или макароны. Ощущение во рту и текстура очень важны для такого блюда. Я всегда говорю, что если вы хотите ощутить вкус чашки Ризеса, вы должны использовать "то хорошее", на котором мы все выросли!"

Обычное арахисовое масло - «более безопасный вариант» для большинства видов выпечки

Говоря о проектах по выпечке, Рэйлс обычно рекомендует обычное арахисовое масло для этих занятий, говоря нам, что «для большинства экскурсий по выпечке переработанное арахисовое масло является более безопасным выбором. Они обрабатываются дополнительными маслами и сахаром, которые поддерживают их гомогенизацию (следовательно, не нужно перемешивать, когда вы открываете банку с джифом), и это сохранит все единообразие при выпечке с ними » Он действительно упоминает, что в смесь жидкого теста можно включать натуральные масла, поскольку температура выпечки не позволит тесту испытать текстурные несоответствия из-за масла. Однако, «если вы делаете сливочный крем, вы можете понять, что если вы используете натуральное масло, арахис и масло могут начать отделяться после того, как пирог не будет в течение часа». Если вы вообще сомневаетесь, просто знайте, что обычное арахисовое масло - это всегда разумный прием для выпечки.