Что такое глутамат натрия и почему мы об этом спорим?

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Если вы ищете жарких дебатов среди друзей-гурманов, попробуйте упомянуть глутамат натрия. Технически известный как глутамат натрия и отвечающий за определенный тип пикантного вкуса, глутамат натрия стал поляризующим веществом. Его использование в кулинарии и его влияние на здоровье вызывают реакции, обычно связанные, например, с фторидом в воде или вакцинацией для детей.

MSG не стал таким спорным в одночасье. На это ушло несколько поколений: от скромного начала в начале 20-го века до запретов в ресторанах и санкционированных ограничений на еду в некоторых местах сегодня. По всей видимости, наибольший удар по MSG был нанесен где-то во время войн между ключевыми странами и, к сожалению, из-за зарождающейся международной перспективы, разворачивающейся в Штатах, которая несправедливо высмеивала определенные азиатские обычаи.

Также известный в Европе как E621, глутамат натрия был впервые создан в 1908 году. Японский биохимик по имени Кикунаэ Икед открыл и запатентовал процесс, к которому он пришел, пытаясь использовать уникальный аромат морских водорослей. В этом есть смысл, поскольку морские водоросли - один из тех вкусов, на которые они больше всего похожи - это пикантный, мясной, соленый, слегка растительный вкус, который стоит за тем, что многие называют «пятым ароматом».

Сторонников этого напитка привлекают уникальные способности глутамата натрия как усилителя пикантности и вкуса. Это стоит за ароматами умами, о которых мы так часто слышим, особенно заметными в таких вещах, как мисо, выдержанные сыры, анчоусы и многое другое. Поскольку он существует так долго, глутамат натрия входит и выходит из моды, как правило, в результате, казалось бы, не связанных между собой инцидентов.

В 1908 году японский биохимик Кикунаэ Икед открыл и запатентовал процесс производства глутамата натрия, к которому он пришел, пытаясь использовать уникальный аромат морских водорослей.

Смотрим ли мы внимательно на пищевую ценность глутамата натрия или живем в тени предрассудков, возникших во время войн Америки с известными азиатскими странами, такими как Япония и Вьетнам? Можно смело поспорить, что многие японские идеи не были популярны, пока американцы управляли японскими лагерями для интернированных. Как ни странно, глутамат натрия пользовался спросом в домашних условиях, особенно в китайско-американских ресторанах во время нереста бэби-бумеров. Но когда мы решили, что механизированная еда больше не для нас, казалось бы, манипулятивная добавка, такая как глутамат натрия, стала легкой мишенью.

Это примерно то время, когда вы начнете видеть знаки «Нет глутамата натрия», гордо размахивающие в ресторанах, что в некоторой степени продолжается и сегодня. Ясно, что враждебность к глутамат натрия среди значительной части западного населения возникла не просто потому, что повар решил, что это невкусно, или знаменитости написали в Твиттере, что от этого она вспотела и покраснела. Это скорее работа козла отпущения, когда Восток и Запад (снова) бодаются головами, и, возможно, даже неосведомленное движение за здоровое питание.

Противники глутамата натрия ссылаются на плохо изученные исследования и расистские условия, такие как «синдром китайского ресторана» или предполагаемые головные боли, бессонницу и другие недуги, связанные с этим ингредиентом (к счастью, в наши дни это называется немного лучше: «комплекс симптомов глутамата натрия»). Некоторые даже предполагают, что глутамат натрия подавляет способность организма определять, насыщен ли он, способствуя перееданию и, как следствие, слишком большому количеству глутамата натрия в организме.

Выдающиеся повара - по обе стороны от прохода с глутаматом натрия. Удостоенные наград кулинарные умы, такие как Дэвид Чанг (Момофуку) и Хестон Блюменталь (Толстая утка), искренне поддерживают его. Другие осуждают его, обещая никогда не использовать его в своих закусочных или поваренных книгах. Некоторые места даже запрещают или устанавливают ограничения на использование глутамата натрия в пище.

Если мы собираемся бросить глутамат натрия под автобус, нам лучше быть готовыми долго смотреть на соль, сахар, кукурузный сироп и почти все остальное, что вместе составляет столпы нашей пищевой пирамиды.

Что на самом деле здесь происходит? пара ключевых моментов. Во-первых, как и многие другие вещи, любые плохие качества глутамата натрия почти наверняка являются результатом его чрезмерного употребления. Подобно соли, маслу или шоколаду, слишком много еды редко бывает полезно для здоровья человека. Во-вторых, поскольку он синтезируется сегодня и имеет тенденцию проявляться в виде похожей на лекарство партии белых кристаллов, он рассматривается как неестественный и потенциально вредный. Люди склонны думать, что его обильно бросают поверх плохой еды, чтобы замаскировать аромат.

Одна из основных проблем заключается в том, что негативная пресса практически не основана на научных данных. Вышеупомянутый синдром - это скорее недоразумение, как сульфиты в вине. К сожалению, этот тип негатива увлекает за собой всю культуру и ее пищу. По сей день многие благонамеренные люди настороженно относятся к местному азиатскому ресторану, убеждены, что употребление глутамата натрия может нанести ущерб их здоровью.

Трудно спорить с конкретным вкусом, который вы инстинктивно жаждете, то, что предлагает MSG. Имейте в виду, что здесь мы имеем дело с натуральными ароматизаторами, но с ароматом, который был несколько удален из этой среды в рамках индустриализации продуктов питания. Если мы собираемся бросить глутамат натрия под автобус, нам лучше быть готовыми долго смотреть на соль, сахар, кукурузный сироп и почти все остальное, что вместе составляет столпы нашей пищевой пирамиды.

MSG - одна из самых распространенных в природе заменимых аминокислот на Земле. Это главная причина, по которой вы любите грибы, помидоры, виноград и многое другое. Большинство разумных исследований здоровья, проведенных с этим продуктом, показывают, что он не более опасен, чем многие другие основные ингредиенты для приготовления пищи.