Краткое руководство по сухости вина: почему оно сладкое, когда это не так

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Поработав с вином более десяти лет, в том числе бесчисленное количество часов в дегустационных залах, я всегда слышал это: фу, это слишком сладко.

Дегустатор не знал, что он пил сухое Пино Нуар. То есть абсолютно нулевой остаточный сахар и, следовательно, никакой сладости. Скорее всего, они просто улавливали более спелые, богатые фруктовые ноты, типичные для более теплого урожая или особого режима бочонка. Итак, мы хотели решить один вопрос: что именно сладкое, а что сухое в вине?

Краткое руководство по остаточному сахару

В большинстве красных вин практически нет остаточного сахара - количества сахара, оставшегося после брожения, когда дрожжи поглощают сахар и превращают его в спирт. Эти вина ферментируются до высыхания (без остатка сахара), затем прессуются и нередко помещаются в бочку.

В белых винах, вообще говоря, есть место для остаточного сахара. Его измеряют в граммах на литр, и его можно пить где угодно - от сухого шампанского с добавлением остатков сахара до сладкого десертного вина или ледяного вина с колоссальными 300 граммами / литром (или 30% остаточным содержанием сахара). Все зависит от стиля и того, как сахар взаимодействует с остальным вином.

(Вы можете узнать больше о вине с самым высоким в мире содержанием остаточного сахара, Royal Tokaji’s Essencia, здесь.)

Винодел Мэтт Берсон из Love & Squalor из долины Уилламетт считает, что все это балансирует. Он тесно сотрудничает с Рислингом, белым виноградом, известным тем, что дает прекрасные вина, охватывающие весь спектр сладости. Он говорит, что его Рислинги все сухие, но содержат немного сахара.

«Если бы они этого не сделали, наши клиенты с криками побежали к стоматологу», - говорит Берсон. «Вы должны уравновесить этот хитрый укол кислоты оттенком сладости, иначе все это не уравновесит».

«Это как Маргарита. - Ничего хорошего без трипл-сек или простого сиропа, - продолжает он. «Но с этим маленьким намеком на сладкое, чувак, ты можешь пить их всю ночь». Знаменитый винодел Эрнст Лоозен назвал Рислинг маргаритом винного мира. Он - одно из самых громких имен в мире - Мозель на границе с Францией и Германией - любимый своими Рислингами.

Поскольку Рислинг в основном фруктовый, его можно принять за сладкий, даже если он сухой. «Аромат спелых фруктов заставляет наш мозг думать о сладости, а сахар - это то, что наш примитивный мозг жаждет для нашей энергии пещерного человека», - говорит Берсон.

Во всем этом тоже есть бравада. Но, как известно любой мудрой душе, нет ничего слабого в том, чтобы наслаждаться чем-то сладким. Старый Свет был в этом уже давно, с такими вещами, как Порт, Токайи, Ламбруско и другими.

«Американцы, в частности, вбивают эту сухую штуку в землю, но мы по-прежнему потребляем океаны содовой, в которой больше сахара, чем в любом из алкогольных напитков, которые вы требуете».

Для удобства визуализации сухости вина ознакомьтесь с этой таблицей от сотрудников Wine Folly.