Как приготовить домашний чайный гриб

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Позвольте мне начать с того, что нет большего любителя хлеба на закваске, чем я. И поскольку я откровенный сноб на закваске, я отказался подключиться к Интернету, чтобы приготовить свой хлеб на закваске во время карантина. Как бы я ни восхищался успехами любителей выпечки в мире в течение последних нескольких недель, я слишком уважаю сложное, интуитивно понятное искусство выпечки хлеба, чтобы оскорблять его своим равнодушным кухонным духом.

Если вас, как и меня, привлекает идея домашнего брожения, но вы не готовы посвятить себя труду и вниманию, необходимым для выпечки на закваске, вы идеальный кандидат для заваривания чайного гриба.

Забудьте о любых ассоциациях бужи, которые могут возникнуть у вас с чайным грибом. Этот напиток - артефакт древних цивилизаций, предлагающий множество преимуществ для здоровья в виде полезных бактерий, а также шипучую, острую сладость, которая дает бодрящую силу холодного напитка, утоляющий жажду электролитный заряд витаминной воды, и вкусная текстура кустарной газировки. Лично я думаю, что нет лучшего напитка в честь этих последних (мы надеемся) недель карантина.

Даже если в ближайшие дни ваш участок снова откроется для нормальной жизни, еще не поздно сделать отметку о Quarantine DIY Project на поясе. Чтобы помочь нам сделать свой собственный чайный гриб, мы поговорили с лидерами некоторых любимых комбуч-брендов, Грегом Питерсом из San Diego’s JuneShine, Рэйчел Канаан из Unity Vibration из Ипсиланти и даже с легендарным G. T. Дэйв, чей комбуч все это начал.

Во-первых, грунтовка. Комбучис газированный напиток с удивительно долгой историей. Его название - японское portmanteau, что означает «чай из морских водорослей», отсылающее к морскому образу жизни гладкой бежевой культуры (известной как SCOBY), которая превращает простой сладкий чай в этот продлевающий жизнь, укрепляющий иммунитет нектар. Сообщается, что первобытные люди из неприступных евразийских степей жили более 100 лет благодаря чайному грибу. В 1960-х годах приготовление чайного гриба было основным продуктом земледельческих домохозяйств. Но репутация скромного хиппи чайного гриба была перевернута наизнанку в 2000-х, когда движение за экологически чистые продукты стало массовым. После того, как его видели в руках голливудских звезд и знаменитостей, занимающихся здоровьем и фитнесом, вскоре комбучхад просочился в массы. Сегодня комбуч можно найти в изысканных ресторанах, коктейль-барах и сетевых кофейнях, в супермаркетах и магазинах на углу. Я даже наткнулся на одну заправочную станцию в Портленде, где продавались смесители для приготовления грибов.

Так зачем варить собственный комбуч, если он практически повсеместен? Удивительно, но Г. Дэйв, который занимает наибольшую долю на рынке комбучна, приводит наиболее красноречивые аргументы в пользу этого:

«Как и все, что вы делаете в одиночку, приготовление собственного комбучата в домашних условиях позволяет гарантировать, что то, что вы делаете, будет максимально чистым».

Дэйв говорит, что многие бренды (он не называет имен) добавляют дополнительные шаги к минималистичному процессу создания комбуха - гиперфильтрация жидкости, ее пастеризация, добавление карбонизации для усиления фактора газирования. По словам Дэйва, они могут делать это, пытаясь обеспечить стабильность, но эти экстренные шаги подрывают мягкую естественную активность чайного гриба. Делая это самостоятельно, вы можете быть уверены, что ваша партия состоит из свежих, цельных ингредиентов с максимальным содержанием питательных веществ, и что у вашей ферментации есть время, необходимое для достижения нужной эффективности. (Я называю это «фактором дрожи», идеальным порывом кислинки, который делает шипучку и сладость намного вкуснее.)

Кроме того, комбуч приходит на карантинную вечеринку с множеством преимуществ для здоровья. «Все мы знаем, что биом кишечника - это все», - говорит Рэйчел Канаан из Unity Vibration. «Он управляет нашей иммунной системой, а комбуч может добавить здоровые полезные бактерии, которые балансируют и регулируют иммунную систему». Грег Петерс из JuneShine добавляет, что даже твердый комбуч содержит витамины и антиоксиданты, которые имеют клинически доказанную пользу для здоровья, а также добавлены полностью натуральные альтернативы пиву или выпивке с низким содержанием сахара.

К тому же, говорит Канаан, «добавление таких ингредиентов, как куркума, имбирь, рейши и многих других ингредиентов, может работать вместе с чайным грибом, чтобы создать потрясающий иммунный бустер, а также придать восхитительный и уникальный вкус». Приготовление собственного чайного гриба позволит вам получить идеальное сочетание полезных для здоровья свойств, которые вы ищете.

Но Дэйв говорит, что есть еще одна веская причина заварить собственный комбучат дома. «Это позволяет вам воочию понять красоту и искусство, почти церемонию, связанных с приготовлением таких ферментированных продуктов. Выращивание комбучи, как растущее растение, - это возможность наблюдать за природой во всей ее красе ».

В середине 2000-х во время медленного цикла новостей ходили слухи о том, что домашний комбуч опасен. Но после того, как я готовил и употреблял домашний комбуч в течение последних 10 лет, я могу удостовериться, что приготовление комбучата в домашних условиях не более опасно, чем приготовление с курицей. Как и в любом другом кухонном деле, безопасный результат требует чистоты, гигиены и внимательности.

Основные меры безопасности комбучна включают:

• Тщательно вымойте руки перед тем, как брать в руки SCOBY, жидкость и банку, в которой она будет вариться.
• В стеклянной банке заварить чайный гриб. «Нельзя использовать пластик, хрусталь или алюминий», - предупреждает Дэйв. «Причина в том, что процесс ферментации может выщелачивать примеси из этих материалов, и когда он переходит в жидкость, вы в конечном итоге проглатываете эти примеси».
• Будьте осторожны с тем, где оставить чайный гриб для заваривания. Слишком много света или тепла могут нарушить процесс брожения, а оставление его в прохладном месте может привести к появлению диких дрожжей в SCOBY. Оставлять горлышко банки открытым и непокрытым - это приглашение для нежелательных гостей в вашем пиве, таких как грязь, другие пищевые вещества и даже насекомые. И последнее, что нужно вашему СКОБИ, - это тыкать пальцем любопытного человека, носом или лапой питомца.
• Хранение продезинфицированных банок или бутылок с комбучином. Когда чайный гриб будет готов к употреблению, обязательно используйте хорошо продезинфицированную посуду. Чтобы сохранить аромат и шипение, убедитесь, что он также герметичен, как бутылка с откидной или завинчивающейся крышкой. (Избегайте каменных банок с металлическими крышками, так как комбуч будет вступать в реакцию с металлом. Подойдет пластиковая крышка, если она не находится в прямом контакте с жидкостью.)

«Многие ошибки, свидетелем которых я стал, происходят из-за того, что люди не выполняют свою домашнюю работу», - говорит Дэйв. «Варка комбучи больше, чем хобби - это почти как воспитание ребенка. Это не работа на неполный рабочий день. Если вы решите отправиться в это путешествие, убедитесь, что у вас есть время, пространство и терпение, чтобы уделить этому творению необходимое внимание, которого оно заслуживает. Когда людям не хватает времени, чтобы понять, они делают плохую партию, в результате чего либо бросают, либо, что еще хуже, выпивают ее и вызывают неприятную реакцию, и это становится их самым запоминающимся опытом употребления чайного гриба ».

В то время как создание своей культуры требует намерения и усилий, приготовление собственного комбучка быстро становится рутиной. Простые шаги легко вписаться в вашу неделю, и все усилия можно легко приостановить или поручить кому-то другому, если вы собираетесь ненадолго уйти из дома. Вот почему карантин - идеальное время для начала. Через неделю или две практики по этим шагам и наслаждения наградами вы без труда включите свой проект по приготовлению чайного гриба в свой пост-карантинный график.

Основной рецепт чайного гриба

Существует миллион рецептов, и все они более или менее одинаковы. Это тот, который поддерживал мой SCOBY в силе последние десять лет.

Что вам понадобится

• стеклянная банка размером с галлон
• плотное бумажное полотенце или несколько слоев марли, чтобы закрыть горлышко банки
• 1 стакан белого сахара
• 6 чайных ложек кофеинсодержащего те (черный, зеленый, улун, пуэр)
• 1 галлон фильтрованной родниковой воды
• СКОБИ из других источников + 1/4 стакана сырого яблочного уксуса ИЛИ 1 бутылка вашего любимого чайного гриба

Методика

1. Смешайте сахар, чай и примерно 3 стакана фильтрованной воды в кастрюле среднего размера. Доведите до кипения и перемешайте, чтобы убедиться, что сахар растворился, затем выключите огонь и дайте ему остыть. (Тевилль будет продолжать настаиваться, пока остывает.) Это ваш теконцентрат.
2. Когда теконцентрат остынет, добавьте SCOBY в стеклянную банку, влейте уксус, затем добавьте концентрат сверху. (Очень важно не наливать горячую жидкость на ваш SCOBY, так как это убьет бактерии и дрожжи, которые будут сбраживать напиток.) Заполните банку остатком отфильтрованной воды, оставив около дюйма пространства от емкости. горлышко банки.
3. Если у вас нет SCOBY, вы можете вырастить его для себя! В этой версии добавьте все содержимое бутылки чайного гриба в стеклянную банку, затем добавьте теконцентрат и воду, как указано выше. В первый раз процесс брожения займет немного больше времени.

4. Закройте горлышко банки бумажным полотенцем или марлей и закрепите резинкой. Оставьте банку в слегка теплой (но не жаркой) части дома с небольшим количеством прямого света и без сильной влажности в воздухе, где к ней не могут добраться дети или домашние животные. Еще один фактор, который следует учитывать, - это температура и влажность. «Контроль температуры имеет первостепенное значение при приготовлении пива в домашних условиях», - говорит Петерс. «Даже несколько градусов в любом направлении могут вызвать остановку брожения или нежелательный привкус».

   

5. Оставьте чайный гриб примерно на 14 дней. Брожение первой партии занимает немного больше времени, так как SCOBY только оживает. Следующие партии могут занять половину времени, если ваш SCOBY активен.
6. По крайней мере, через 14 дней (можно и больше) налейте небольшое количество стакана комбучинто и попробуйте. «Хороший комбуч должен быть слегка газированным, терпким и, что самое главное, пригодным для питья», - говорит Петерс. Если то, что вы попробуете, будет плоским и сладким, вашему комбучу потребуется больше времени. Проверяйте снова каждые 3-5 дней, пока не почувствуете значительный шипящий вкус и укус зеленого яблока. (Вы можете увидеть пузыри на поверхности вашего SCOBY - это еще один хороший признак того, что ваш комбучи готов к сбору урожая.)
7. Если хотите, можете выпить чайный гриб. Просто перелейте в несколько бутылочек поменьше или одну большую и храните в холодильнике. (Не забудьте сэкономить около 0,25 стакана комбучина в банке - он будет действовать как ускоритель для следующей партии, которую вы варите.)
8. Вы также можете провести вторичное брожение, что позволит увеличить карбонизацию. Это также прекрасное время для знакомства с ароматизаторами.
9. Для вторичного брожения переложите комбуч из банки в хорошо продезинфицированную бутылку (или несколько маленьких бутылочек) с герметичной крышкой. (Для этого идеально подходят переработанные пивные бутылки Grölsch, но подойдет любая бутылка с откидной или завинчивающейся крышкой.) Если хотите, вы можете добавить кусочки сырого, очищенного имбиря, цельные или молотые специи, свежие или сушеные травы, сок или измельченные фрукты / овощи или отдельно приготовленная пивная основа, если вы хотите приготовить пивной чайный гриб. Добавьте по вкусу, но помните, что мало что имеет значение. Затем плотно закройте бутылки и храните в том же месте, где варился комбуч, - темном, не слишком горячем, вдали от посетителей. Оставьте на 5-7 дней, затем откройте (осторожно) и наслаждайтесь.

Что делать, если вы ошиблись

Комбухлеты, которые вы сразу узнаете, если допустили ошибку: на вкус как уксус, с очень небольшой сладостью. По словам Канаана, самой большой ошибкой пивоваров-новичков является то, что брожение заходит слишком далеко. «Внимательное отношение к пиву и его дегустация на ходу помогут сэкономить время и нервы», - говорит она. «Но если он станет слишком кислым, не нужно выбрасывать SCOBY или сдаваться. Все, что вам нужно сделать, это сбросить партию и начать заново, используя тот же SCOBY ».

Когда SCOBY выходит из строя, все становится немного серьезнее, но его все равно очень легко распознать - вы увидите пятна разноцветной или нечеткой плесени, которые дадут вам понять, что он загрязнен. (Плесень SCOBY очень похожа на плесень, которую вы найдете на хлебе или фруктах.) Если это произойдет, вам придется выбросить весь SCOBY, а также всю партию чайного гриба. Это отстой, но это лучше, чем пить и болеть. Очистите / продезинфицируйте свое оборудование и начните все сначала, а может быть, попробуйте варить пиво в другом месте дома. (Узнайте больше о том, как предотвратить комбучмольд здесь.)

Советы для продвинутого комбуча

Уже комбучнинья? Вот несколько профессиональных советов, как обновить домашнюю игру.

Сходите с ума от вкусов

Если вы съели столько имбирного чайного гриба, сколько вы можете вынести, Канаан рекомендует совмещать это с поездкой на фермерский рынок. (Очевидно, когда все снова откроется.) «Вы будете использовать абсолютно лучшие продукты, а разнообразие вегетационного периода вдохновляет на вдохновение и изобретение ароматов». Тем не менее, пока фермерский рынок не открыт, вы можете просматривать предложения вашего любимого комбучбренда или даже искать вдохновение в меню любимого ресторана или бара. Если есть что-то запрещенное, когда дело доходит до ароматизации чайного гриба, мы еще не слышали об этом.

Некоторые из самых необычных ингредиентов, которые использовали наши специалисты, включают:

Единство вибрации: pawpaw, peshoots, дубовая стружка, шишо GT: ароновые ягоды, хмель, тепаче (ферментированный ананасовый сок) Июнь: матчевый чай, анчо-чили, активированный уголь (но будьте очень осторожны при использовании активированного угля в чем-либо)

Получите лекарство

Получите максимальную пользу для здоровья от вашего чайного гриба, добавив некоторые лекарственные травы или добавки во вторичное брожение. Макрокорень, ашваганда, гинкго бильбоа, экстракт рейши или кордицепса, расторопша … в основном, если вы можете найти его на полке с натуральными пищевыми добавками, его можно добавить в чайный гриб. (Просто убедитесь, что вы добавляете не больше рекомендованной дозы в каждую порцию.) Многие из этих лекарственных растений обладают сильным вкусом, поэтому найти способ сбалансировать их с другими ароматами - задача, достойная мастера миксологии. Например, у GT’s Kombuch в настоящее время есть специальная версия комбуха, в котором спирулин сочетается с кокосовой водой и имбирем, чтобы получить освежающий заряд хлорофилла красивого синего цвета.

Попробуйте приготовить пивной чайный гриб, то есть чайный гриб

Все наши эксперты хотели ясно дать понять, что комбуч-пиво - это животное, отличное от чайного гриба. Вы захотите узнать, как лучше всего создать дополнительный фермент, такой как пивная основа, которую Unity Vibration делает с пивными дрожжами, или сброженный сок, например, комбучусы тепаче GT. В целом Петерс советует, что «предельная точность количества сахара и дрожжей обеспечит предсказуемое содержание алкоголя и здоровое брожение». ферментированное основание с крепостью около 10% будет сочетаться с уже содержащимся в чайном грибе 1–3% крепостью, в результате чего будет получено около 5–8% алкогольного комбучофа.

Стать комбучмиксологом

Если проект «чайный гриб» кажется слишком сложным, вы все равно можете повеселиться с выпивкой чайного гриба. Комбуч замечательно сочетается с коктейлем с текилой, аквавитом или другими легкими ароматными или растительными спиртными напитками. Канаан рекомендует попытаться воссоздать аромат вашего любимого напитка - например, настоянный на имбире комбуч с водкой, соком лайма и немного биттера - отличный вариант для Moscow Mule. И Г. Дэйв говорит, что есть анекдотические свидетельства дополнительной пользы от комбучкоктейля: «Я слышал, что у вас действительно не возникает похмелья, когда вы используете миксер для чайного гриба».