Чему научиться из новогодних решений барменов

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Индустрия продуктов питания и напитков иногда развивается такими головокружительными темпами, что удивляешься, как все успевают. Даже лучшие в этой области нуждаются в особых мерах, чтобы сохранить рассудок. В конце концов, это талантливые люди, которые опережают тенденции и новые стили, принимая во внимание постоянно меняющийся американский вкус. Это жонглирование, в котором действительно преуспевают лучшие из лучших.

Теперь, когда новое десятилетие работает в полную силу, мы решили пообщаться с несколькими профессионалами со всей страны. Мы хотели знать, что им понравилось и что не понравилось в 2019 году и что они надеются увидеть - или страх закипает - в этом новом десятилетии. Ваш любимый бармен или винный директор, возможно, был занят работой во время напряженного праздничного периода, но у них тоже есть новогодние решения, причем хитрые.

Северный отель KEX недавно открылся в Портленде, штат Орегон. Именно здесь работает бар LydiMcLuen, ветеран сцены, который работал в таких уважаемых местах, как Bar CasVale, Palomar, Tope (в отеле Hoxton) и многих других. Она считает, что тренд замкнутого цикла коктейлей продолжит развиваться в 2020 году, и бары станут более экологичными за счет сокращения отходов, особенно в отношении таких вещей, как свежевыжатый фруктовый сок и кустарники. Она также считает, что станут более популярными альтернативные кислоты - йогурт, кислотные растворы, ликеры и многое другое.

Еще одна тенденция, которую, по ее мнению, никуда не денется, - это коктейль с низким содержанием или без него. «Быть ебучим больше не так круто», - говорит она. «В настоящее время люди хотят общаться, не испытывая похмелья на следующий день».

Что касается резолюций, Маклюэн предлагает освежающее изменение отношения. «Я хочу работать над тем, чтобы быть менее осуждающим», - говорит она. «Бармены - это гостеприимство. Дело не в том, сколько фактов я знаю о таком-то бурбоне или в том, насколько красив мой Ramos Gin Fizz. Речь идет о том, чтобы выслушать гостей и подать им напиток, соответствующий их потребностям, надеждам и мечтам ».

Морис ДиМарино - директор по винам и напиткам в Cohn Restaurant Group. Организация заботится о портфеле заведений в Южном Калифорнии и Мауи - таких местах, как Coasterrin San Diego, Vintanin Escondido и Plantation House в Лахайне. Учитывая более теплый климат на территории группы, неудивительно, что рестораны уважают духи агавы и активно работают с ними.

«Давайте лопнем текилтренд знаменитостей», - говорит он, глядя в будущее до 2020 года и далее. «Я бы предпочел признать и поблагодарить трудолюбивых джимадоров, поскольку именно они прилагают такие огромные усилия и позволяют всем нам наслаждаться великолепной текилой».

Рэйчел Лоу - директор по напиткам Spiaggiin Chicago. Итальянский ресторан Windy City за свою жизнь получил множество наград, получая одобрение от таких организаций, как Wine Enthusiast и James Beard Foundation. Как и многие люди в индустрии напитков, Лоу обеспокоен торговыми войнами и возможностью некоторых серьезных неудач.

«Трудно предсказать тенденции на основе ожидаемых тарифов», - признает она. «Если они будут приняты, это полностью изменит курс винодельческой отрасли, в том числе вин для США. Это нехорошо - это ужасно и потенциально может поставить под угрозу многие рабочие места. Потенциальные тарифы на все европейское вино, некоторые сыры и другие товары могут удвоить наши затраты при покупке в качестве оптового покупателя, что представляет угрозу для импорта в целом ».

По мере того как 2019 год подошел к концу, разговоры о тарифах активизировались. То, что в начале года начиналось как неприятность для профессионалов в области напитков, превратилось в реальную угрозу самой их бизнес-модели. «Мое новогоднее решение - молиться, чтобы они не прошли, - добавляет Лоу.

Лейси Хокинс является миксологом бренда Monkey 47. Специалист по выпивке напитков в ночном клубе базируется в Нью-Йорке и работает в баре в таких знаменитых заведениях, как NoMad на Манхэттене. Ей нравится растущая тенденция к оздоровлению в этой сфере, и она надеется, что она останется неизменной, особенно среди барменов. «Изменение отношения к физическому и психическому здоровью профессионалов сферы услуг можно увидеть в росте употребления коктейлей с низким содержанием алкоголя», - говорит она.

«Классический мартини, например, превратился из напитка, который когда-то подавали, разбавленного мутным оливковым рассолом или приготовленного без малейшего намека на вермут, до чего-то восхитительно веселого. Лучшим примером этого является восхитительный мартини пятьдесят на пятьдесят, то есть мартини, приготовленный из равных частей джина и вермута ».

Брент Браун трудится над винной частью бара. Он является винным директором в Portland’s Castagna, а также в соседнем винном баре OK Omens. В 2017 году он был назван сомелье года по версии Food & Wine. 30-летнему Брауну удается опережать винные тенденции чаще, чем нет, находя отличные, подходящие для еды варианты повсюду. В этом году Браун хочет еще больше контактировать со своим непосредственным окружением.

«Я действительно хочу пить больше местного вина», - говорит он. «Как и многие из нас в этой отрасли, я пробую много местных вин и говорю о том, какие они замечательные, но я редко сажусь и наслаждаюсь бутылкой». Он добавляет, что относиться к местному вину как к гражданину второго сорта по сравнению с великими европейцами уже нечестно, учитывая качество, исходящее от тихоокеанского северо-запада.

«Что касается среднего потребителя, я думаю, что охлажденные светло-красные наконец-то станут мейнстримом в этом году», - говорит он. «Этот стиль полюбили соммы и подчеркнули в винных барах, но это все еще не та категория, о которой думает средний пьющий. Вероятно, в этом году ситуация изменится ».