Рецепт вяленого лосося и фенхеля от шеф-повара Треса Джексона

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Sorghum and Salt открылся ранее в этом году в Чарльстоне, Южная Каролина, и получил не что иное, как восторженные отзывы. Чтобы узнать больше о жизни шеф-повара, о том, какие ингредиенты должны быть на каждой кухне и как приготовить необычное блюдо из лосося, мы попросили шеф-повара Треса Джексона рассказать нам все.

Шеф-повар Трес Джексон, интересное имя. У вас есть семейная история, которая дает некоторую предысторию того, кто вы и какие блюда готовите?

Мы всегда были рядом с едой, когда росли, потому что моя мама всегда готовила и до сих пор делает много хорошего. Летом, когда мы навещали родственников, я часто шелушил горох и кукурузу с тетками и дядями. В детстве это не всегда было самым веселым занятием, но, безусловно, актуально для меня и моей работы сейчас, особенно когда люди все больше и больше делают упор на то, откуда берутся вещи - и это правильно.

Теперь, когда вы вернулись в Южную Каролу после того, как управляете собственным рестораном в Таскалусе, штат Алабам, какие впечатления вы принесли с собой в Sorghum and Salt в Чарльстоне?

Думаю, у всех ресторанов есть свои проблемы. Я также считаю, что у них есть собственное сердцебиение и личность, которые постоянно развиваются. Местная и сезонная готовка заставляет повара постоянно приспосабливаться и находить новые способы быть в курсе дел. Что касается сорго и соли, мы действительно постарались принять это и быть интерактивными с нашими гостями.

Беглый взгляд на текущее меню показывает здоровый баланс предложений, включая множество вегетарианских блюд, а также равное количество морепродуктов и мясных блюд на выбор, не говоря уже о заманчивых десертах. Есть ли какая-то идеология при создании ваших меню?

Что касается меню, оно будет постоянно меняться и развиваться от сезона к сезону. Я считаю, что вы должны сделать это, чтобы вы и ваши сотрудники оставались вовлеченными, а также сохраняли интерес постоянных клиентов. Я считаю, что рестораны могут и должны вести постоянный диалог со своими гостями и поставщиками. Я бы также сказал, что наше меню всегда будет ориентировано на овощи и что, когда мы делаем мясо и морепродукты, мы очень избирательны в том, что мы покупаем и откуда. Мы действительно стараемся использовать меньшие порезы и включать их в блюда в большинстве случаев как часть блюда, а не в центр блюда.

Теперь, когда у нас сезон лосося, есть какие-нибудь профессиональные советы для непрофессионала, когда дело доходит до приготовления правильного рыбного блюда - какие основные правила можно или нельзя?

Лосось - отличная рыба, но людям бывает сложно ее купить. На фермах так много рыбы, выращенной с применением химикатов, с которой нужно быть осторожным. Всегда покупайте лосося, пойманного в дикой природе или выращенного на органических фермах. Я считаю, что лосось - это универсальная рыба, и вам не нужно много делать, чтобы правильно ее приготовить, поскольку она очень щадящая из-за высокого содержания жира. Если вы правильно укажете исходный код, это будет связано с множеством разных вещей. Я люблю лосось с йогуртом, корнеплодами, оливковым маслом и множеством разных трав, семян и орехов.

Ваш ресторан Sorghum and Salt получает только восторженные отзывы. Буквально нигде нет ни одного отрицательного отзыва. С чем вы связываете положительный отзыв?

Мы искренне взволнованы и благословлены полученными отзывами и приемом. Я думаю, что все сводится к тому, чтобы просто стараться быть аутентичным и иметь возможность рассказать историю ингредиентов и того, кто их нам принес. Гостеприимство и неприхотливость - часть нашей культуры. Благодаря постоянно меняющемуся меню у нас всегда есть что рассказать и продемонстрировать. Наконец, все сводится к тому, чтобы персонал был вовлечен и заботился, и они были великолепны.

Просто для удовольствия, что, по вашему мнению, должно быть на каждой кухне?

Хорошее оливковое масло, йогурт, финишная соль.

Шеф-повар Трес Джексон не только рассказал свою историю и немного о своем новом ресторане, но и поделился своим рецептом лосося, запеченного с солью и фенхелем. Это простой, но впечатляющий прием, который можно использовать дома, чтобы произвести впечатление на друзей и семью во время сезона лосося:

Лосось вяленый с фенхелем

* Этот рецепт также работает с форелью Санберст из Эшвилла, Северная Каролина.

Ингредиенты:

• 1 фунт кошерной соли
• 1 крупно нарезанный кочан фенхеля (оставьте листья для украшения)
• 4 - 4 унции филе лосося (1 дюйм толщиной)

Лечить:

• Измельчите фенхель с солью в кухонном комбайне, пока он хорошо не смешается.
• Полностью погрузите рыбу в соль и лечите в течение 30 минут (* для форели Sunburst или более тонких филе лечите в течение 20 минут)
• Хорошо промойте филе, чтобы полностью смыть всю соль.

Подготовить:

• Разогрейте чугунную сковороду очень сильно и смажьте ее парой капель масла из виноградных косточек.
• Обжарьте лосось со стороны кожи, пока кожа не станет хрустящей и не прилипнет.
• Слегка обжарьте другую сторону филе, снимите с огня и дайте постоять 5 минут, пока не станет средней прожарки.
• Приправить финишной солью.