Мы спросили профессионала о его советах, как приготовить хлеб на закваске в домашних условиях

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Выпечка хлеба - непростая задача, если вы никогда раньше этого не делали. Но единственный способ научиться делать пушистые хрустящие буханки - это практиковаться и не пробовать никаких проб и ошибок. Это особенно касается закваски, для которой требуется закваска, ферментированное тесто, содержащее дикие дрожжи и бактерии. Это то, что используется вместо активных сухих дрожжей для повышения уровня хлеба на закваске, а также придает буханке характерный пикантный вкус.

Хотя вы можете следовать рецепту выпечки хлеба на закваске, вполне вероятно, что ваша первая попытка не увенчается успехом. Это требует времени, терпения и практики, но некоторые советы профессионалов также не помешают. Поэтому мы побеседовали с Джонатаном Дэвисом, старшим вице-президентом LBreBakery, чтобы узнать, как создать закваску, какой тип муки использовать и как долго готовить хлеб на закваске. Используйте эти советы вместе с рецептом хлеба на твердой закваске, и вы быстро станете опытным пекарем.

Пособие: как начинающему пекарю подбирать или создавать закуски?

Джонатан Дэвис: Хотя некоторые рецепты сложнее других, процесс создания закваски с нуля несколько прост. Всегда полезно использовать справочники, но если вы начинающий пекарь и вам неудобно создавать что-то с нуля, закуски всегда можно купить в Интернете. Если вы хотите создать простую закваску, большинство рецептов потребуют воды, муки и времени. После смешивания воды и муки пекари должны подождать несколько дней (если не дольше), чтобы полностью обработать и накормить закваску. В LBreBakery мы всегда использовали оригинальную закваску Нэнси Сильвертон, приготовленную из воды, муки и органических сортов винограда, которую она выращивала более 30 лет назад.

TM: Какой сорт муки вы бы посоветовали использовать для выпечки хлеба на закваске?

JD: При выпекании хлеба на закваске обычно рекомендуется использовать хлебную муку с высоким содержанием белка. Но сегодня, поскольку у нас есть доступ к такому большому количеству различных злаков, использование хлебной муки с высоким содержанием белка не требуется. Имея на рынке так много различных видов зерна, пекари могут создавать различные смеси на закваске в зависимости от своих характеристик и личных предпочтений, и мы начали экспериментировать с этим в LBreBakery в течение последних нескольких лет.

ТМ: Стоит ли замесить тесто при первом брожении? Как долго нужно дать тесту подняться?

JD: Замешивание во время ферментации полностью зависит от используемой рецептуры. Некоторые замешивают тесто на протяжении всего процесса, но это личное предпочтение. Когда дело доходит до определения того, как долго тесто должно подниматься, важно проверить количество. Чем больше количество, тем больше времени потребуется для подъема, от шести до 24 часов. Ключ к брожению - всегда сначала проверять объем. Чтобы узнать, готово ли тесто к формованию, нужно ткнуть его пальцем. Если углубление останется, хлеб готов к формованию.

ТМ: После первого брожения и придания формы тесту нужно проводить расстойку? На сколько долго?

JD: Продолжительность расстойки зависит от процесса ферментации с широким спектром возможностей - от шести до 24 часов - в зависимости от желаемого результата. LBreBakery известна своим хлебом на закваске, но за прошедшие годы мы собрали несколько вариантов, включая наш батард на закваске, Petite Country White Sourdough Round, Country White Sourdough Loaf и LBreBakery Reserve Demi Sourdough Baguette. Для расстойки всего хлеба, который мы готовим в нашей пекарне, требуется шесть часов.