Как приготовить конфи из утки в домашних условиях по этому простому рецепту

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Сходите в практически любой элитный ресторан в наши дни - особенно в те, где подают блюда французской кухни - и есть вероятность, что вы встретите в меню термин конфи. Термин, происходящий от французского слова confire, что означает «консервировать», описывает технику приготовления, при которой мясо (обычно гусиная или утиная ножка) готовится в собственном топленом жире в течение длительного периода времени при низкой температуре. Это не только подготавливает мясо к употреблению, но и сохраняет его в процессе - это было удобно в те времена, когда холодильников, знаете ли, не существовало. (Французский глагол впервые был использован в Средневековье для описания метода консервирования фруктов, и они получили это слово от латинского глагола conficere, что означает «производить, готовить».)

Хотя фрукты конфи все еще производятся, конфи из утки или гуся, безусловно, является наиболее популярной формой конфи-кухни. Другое мясо, такое как курица или свинина, можно готовить в конфи (приготовленное на гусином или утином жире), но они не считаются настоящим конфи. «Страна конфи», где метод наиболее популярен, делится на основные зоны в зависимости от того, какой вид мяса используется. В регионах Басков и Беарн готовят гусиное конфи, а в Сентонж и Брантом - утку.

Чтобы узнать, как начать готовить собственных водоплавающих птиц дома, мы поговорили с Патриком Бассеттом, шеф-поваром Forge & Fire в Groton Inn в Гротоне, штат Массачусетс.

По словам Бассетта, «приготовление конфи из утки - отличный способ превратить утиные ножки во что-то удивительно вкусное. Это относительно простая техника медленного приготовления ».

Во-первых, говорит он, они делают лекарство от утки, которое выводит весь аромат на поверхность перед медленным приготовлением.

«При медленном приготовлении у вас остается нежная утиная ножка, которую можно добавлять ко многим вещам, таким как салат или закуска, что заставит гостей захотеть еще большего», - говорит он. «Нам нравится сочетать его с легким освежающим салатом из зимней зелени и цитрусовых, чтобы сделать его ярче».

Рецепт салата с конфи из утки

Ингредиенты

• 6 утиных ножек (можно купить в местном мясном или продуктовом магазине)
• 1 литр утиного жира (также продается в местном мясном магазине)

Ингредиенты для лечения

• 1 чашка кошерной соли
• 0,5 стакана коричневого сахара
• 1 столовая ложка перца
• 2 лавровых листа
• несколько веточек тимьяна
• Цедра 1 апельсина

Методика

1. Приправьте ножки лекарством и оставьте на ночь в холодильнике.
2. На следующий день промойте ноги и покройте утиным жиром, готовя утку в течение четырех часов при температуре 225 градусов по Фаренгейту, пока она не станет мягкой и не упадет с костей.
3. Наконец, обжарьте утиную ножку в духовке с температурой 400 градусов в течение 10 минут.

Ингредиенты для салата

• 2 головы фризе
• 1 эндивий
• 1 столовая ложка свежей петрушки
• 1 столовая ложка свежего чеснока
• 1 столовая ложка свежего эстрагона
• 1 апельсин (сегментированный)
• 1 рубиновый красный грейпфрут (сегментированный) (оставьте соки апельсина и грейпфрута для винегрета)

Ингредиенты для винегрета

• 1 небольшой лук-шалот, мелко нарезанный
• 0,75 стакана оливкового масла
• 0,25 стакана шампанского уксуса
• 3 столовые ложки свежего лимонного сока
• 2 столовые ложки свежевыжатого апельсинового сока из зарезервированных соков
• 0,25 ч.л. мелко натертой цедры лимона
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Методика

1. Перемешайте салат, зелень, дольки цитрусовых, винегрет с солью и перцем по вкусу.
2. Выложите хрустящую утиную ножку конфи поверх салата и наслаждайтесь!