Как приготовить жаркое с короной с шеф-поваром Энджи Мар (фото)

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Ноам Галай / Стрингер

Энджи Мар крутая. Этого никто не может отрицать. Она не только шеф-повар в прославленной Beatrice Inn, где готовят одни из лучших блюд в Нью-Йорке, но и умеет измельчать целых животных.

Мы не могли придумать лучшего учителя для класса по разделке мяса.

За два часа мы научились резать, чистить и скреплять жаркое из свиной короны. Талантливый Клинт Сполдинг был там, чтобы фотографировать каждый шаг, чтобы вы могли справиться с этим прекрасным мясным зверьком. Ознакомьтесь с приведенным ниже рецептом и процессом разделки мяса, попробуйте его дома и поразите всех, когда в следующий раз придет ваша очередь проводить ночь бриджа (просто убедитесь, что у вас под рукой есть хорошие красные вина).

Клинт Сполдинг

Жаркое из свиной короны с начинкой из халы, яблок и каштанов

Ингредиенты:

Для свинины:

• 2 свиные стойки томагавка по 8 костей; замороженный
• 0,5 стакана свежих соленых трав, собранных
• 6 целых зубчиков чеснока, очищенных и удаленных от микробов
• 1 пучок тимьяна
• Кошерная соль
• Оливковое масло
• Шпагат
• Шпагатная игла

Для начинки:

• 8 чашек хлеба хала, разорванного на кусочки по 1-2 дюйма, оставив корочку
• 4 стакана куриного или свиного бульона
• 2 стакана очищенных каштанов, обжаренных до мягкости мяса или замороженных и очищенных от кожуры
• 1 чашка нарезанного бекона
• 0,5 стакана нарезанного шалфея
• 0,25 стакана топленого свиного жира (см. Инструкции по разделке)
• 3 твердых яблока, желательно Honeycrisp, нарезать дольками
• 1 большая луковица, маленькие кубики
• ½ головки сельдерея, нарезанного ломтиками
• ½ пучка нарезанной петрушки
• Соль
• Перец

Метод:

Как разделить и сформировать жаркое:

Клинт Сполдинг

Снимите мясо над глазком жаркого, идущим вдоль реберных костей. Обрежьте жир и удалите его, так как вы будете использовать его для начинки.

Работая между костями, проведите ножом вниз по первой кости, а затем вверх по кости, рядом с которой он находится. Повторите процедуру на обеих решетках, пока все мясо между костями не будет удалено.

Клинт Сполдинг

Чтобы очистить каждую кость, проведите острым ножом по каждой кости, соскребая хрящ, пока он не станет чистым.

Или обвяжите шпагатом каждую кость и резко потяните, чтобы удалить оставшееся мясо и хрящ.

Клинт Сполдинг

На каждой решетке костями вверх сделайте надрезы в мясе примерно на 1 дюйм глубиной между каждой костью на решетке. Это придаст мясу гибкость, необходимую ему при формировании короны.

Расположив кости вверх, поместите две стойки рядом друг с другом. С помощью вязальной иглы и нитки сшейте обе стойки вместе по шву. Протяните шпагат через межреборное мясо, которое находится между первой и второй реберными костями на каждой решетке, а также проушину мяса между первой и второй реберными костями на каждой решетке.

Установите стойки на доску лицевой стороной вверх. С костями наружу согните решетку в макушку и, используя шпагат, сшейте другую сторону обеих стоек вместе, как вы делали первую сторону. Обвяжите ленточку вокруг короны у основания жаркого, у нижней части костей и верхней части мяса, там, где кости чистые. Руками вылепите корону так, чтобы получился идеальный круг. Теперь вы готовы приправить и приготовить. Сильно приправьте солью и храните в холодильнике, пока будете готовить начинку.

Клинт Сполдинг

Как приготовить начинку:

1. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.
2. Обжарьте кусочки халы до золотистого цвета. Переложить в большую форму для запекания или запеканку.
3. В большой сковороде нагрейте свиной жир на среднем или сильном огне. Обжарить яблоки до золотистого цвета. Приправить солью и перцем. Добавьте один половник бульона и готовьте, пока он не станет мягким. Дать остыть, нарезать небольшими кусочками и добавить в хлеб.
4. В другой большой сковороде обжарьте кусочки бекона на среднем или сильном огне. Когда жир начнет покрываться и бекон станет золотистым, добавьте лук и сельдерей. Приправить по вкусу солью и перцем, обжаривать до золотистого цвета и мягкости. Добавьте травы и каштаны и перемешайте. Добавить в хлебную смесь.
5. Нагрейте бульон и слегка приправьте солью по вкусу. Вылейте смесь для фарша и перемешайте, чтобы хлеб впитал ее. Проверьте приправу и дайте остыть. Примечание: это можно сделать за два дня до этого, и со временем вкус действительно улучшится.

Как все это собрать:

1. Оставив макушку выдержанной не менее часа, сделайте небольшие надрезы в глазке мяса ножом для очистки овощей, равномерно по всей макушке, примерно на полдюйма глубиной. Вставьте по одному зубчику чеснока в каждую прорезь.
2. Чабер крупно нарезать; смешайте примерно с 2 столовыми ложками оливкового масла и еще 2 столовыми ложками соли. Покройте жаркое внутри и снаружи смесью трав.
3. Разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту.
4. Поместите решетку в центр формы для выпечки. Разложите по кругу веточки тимьяна и положите сверху жаркое. Примечание: «В ресторане я люблю чистить по-французски и приправлять решетки солью за день до того, как сформирую и приготовлю жаркое. Это позволяет мясу затвердеть, а приправе пропитать все жаркое. Если у вас есть время, оно того стоит », - говорит Мар.
5. Выпекайте при температуре 450 градусов по Фаренгейту до золотистого цвета, около 20 минут, вращая на полпути.
6. Уменьшите огонь до 325 градусов по Фаренгейту. Продолжайте готовить, пока термометр, вставленный в центр, не покажет 120 градусов по Фаренгейту (около 30 минут).
7. Достаньте жаркое из духовки и нафаршируйте центр яблочной начинкой.
8. Вернитесь в духовку и готовьте, пока температура в центре мяса не достигнет 135 градусов по Фаренгейту (средняя), а фарш не прогреется и не станет золотисто-коричневым (около 20 минут).
9. Удалите и дайте отдохнуть 15-20 минут перед подачей на стол.