Как приготовить осьминога: 7 советов от шеф-повара

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Осьминог - один из самых сложных морепродуктов, который нужно правильно приготовить. Если вы будете готовить моллюска с щупальцами слишком долго или недостаточно, текстура будет совсем нечеткой, и в результате вы получите вязкое, жесткое или совершенно влажное мясо. Однако задача не должна быть сложной, так как приготовление осьминога в домашних условиях может стать одним из самых простых и сытных блюд - если вы правильно усвоите технику.

Чтобы направить нас по пути просвещения осьминогов, мы использовали помощь Джио Оссо, владельца и исполнительного шеф-повара Virtú Honest Craft в Скоттсдейле, штат Аризона. Оссо готовит с тех пор, как смог добраться до столешницы, и связывает свое кулинарное вдохновение с летом, проведенным с семьей в южной Италии на калабрийской ферме. Он окончил кулинарную школу в Нью-Джерси и работал в ресторанах на северо-востоке, пока его не поманил наставник и шеф-повар Ричард Лоук, чтобы тот работал на него в кондитерском отделении его нового ресторана Phoenix. Одиннадцать лет спустя Оссо открыл в Скоттсдейле ресторан Virtú Honest Craft в 2013 году, вдохновленный поездками шеф-повара по южной Италии. С тех пор ресторан получил множество наград, в том числе номинацию на Джеймса Бирда и место в списке лучших новых ресторанов Америки в 2014 году от Thrillist.

Хотя Оссо меняет меню в Virtú Honest Craft несколько раз в неделю, одно блюдо остается неизменным: осьминог. Он настолько популярен среди клиентов - а Оссо так хорошо его готовит - что его всегда могут попробовать как вернувшиеся, так и новые гости. Мы попросили шеф-повара Оссо поделиться семью советами экспертов о том, как приготовить осьминога.

Испанский осьминог - лучший

Оссо предпочитает испанского осьминога за его прочную текстуру и чистый вкус. «Я считаю, что испанский осьминог весом от четырех до шести фунтов - лучший осьминог для работы в ресторане или дома», - говорит он. Если вы не можете найти испанский сорт, выберите осьминога того же веса для достижения наилучших результатов.

Имейте под рукой пробку для вина

В женской сказке говорится, что ферменты из винной пробки помогают смягчить осьминога, если добавить их вместе с моллюском в кастрюлю с кипящей водой. Поскольку на самом деле пробки не содержат никаких ферментов, наука доказала, что этот метод ошибочен. Но это не мешает Оссо и другим поварам по всему миру использовать этот трюк.

«Я спрашивал многих шеф-поваров, почему они тоже это делают, и никто из тех, кого я спрашивал, не знает, почему», - говорит он. «Я добавляю пробку потому, что именно так бабушка и мама рассказывали мне, как ее готовить. Итак, моя теория такова, что мамам лучше знать. Просто сделай это - это работает! »

Используйте горшок с плотно закрывающейся крышкой

Готовя осьминога на плите, обязательно используйте кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и всегда проверяйте, полностью ли она закрыта. «Вы не хотите, чтобы выпущенная жидкость испарилась, иначе осьминог сгорит и прилипнет к дну кастрюли», - говорит Оссо. «Не тот результат, которого вы ожидаете».

Удалите натуральные соки перед охлаждением

Иногда лучше дать мясу и рыбе немного замариноваться в собственном соку перед подачей на стол, но с осьминогами дело обстоит иначе. Фактически, это может испортить всю вашу тяжелую работу, превратив ее в кашу. «Как только осьминог станет мягким, я немедленно вытаскиваю его из натурального сока и даю остыть», - говорит Оссо. «Я не хочу охлаждать его в соке, потому что тогда осьминог станет заболоченным, и он просто развалится на части. Вы все еще хотите осьминога «зубчик», хотя он будет очень нежным ».

Приготовление осьминога на гриле требует времени и терпения

Обугленный осьминог - один из наших любимых способов есть морепродукты, но Оссо предупреждает, что для правильного употребления требуется время и терпение. «Старайтесь не слишком сильно двигать осьминога на гриле, так как у осьминога очень тонкая пурпурная кожа снаружи», - говорит он. «Если вы будете слишком сильно двигать осьминога, это может привести к тому, что кожа отклеится от щупалец, и у вас останется только белый кусок осьминога, который не очень привлекателен, но все же восхитителен».

Прежде чем поворачивать или перемещать осьминога, дождитесь, пока он получит красивый обугленный уголь, и всегда будьте осторожны при этом. По мнению Оссо (и по нашему мнению), это создает идеальную текстуру для осьминога: кремовая внутри и хрустящая снаружи.

Маринование - ключ к успеху

Оссо всегда маринует осьминога перед приготовлением на гриле, так как мясо приобретает вкус, когда оно превращается в белок. «Маринад, который я использую, очень прост: лимонный сок, оливковое масло, чеснок, калабрийский чили и сушеный орегано», - говорит он. Мы рекомендуем мариновать его в течение двух-трех часов, чтобы сок и специи действительно впитались.

Не тратьте ничего

«Многие люди думают, что головы грубые, и это далеко не так, - говорит Оссо. «Одна из вещей, которые я люблю делать, - это разрезать головы на полоски, панировать их и жарить! Это гораздо лучшая альтернатива кальмарам, потому что кальмары могут быть очень хитрыми и превращаться в резиновые ленты, если их готовить на одну секунду дольше, чем необходимо. Эти головы осьминога будут нежными и вкусными - поверьте мне! »