Внутри Din Tai Fung, самого известного в мире тайваньского ресторана

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

В детстве Аарон Ян всегда ходил в одно место сразу после школы - в семейный тайваньский ресторан. Ресторан, расположенный в пригороде Аркадии, Калифорния, был тихим, когда он приехал. Во второй половине дня в ресторанном бизнесе обычно бывает затишье, и Аарон воспользовался этим, сделав домашнее задание, отключив звуки, когда официанты убирают столы и готовят кухню к ужину.

Однако вечера производили другое чудовище - обеденную спешку, превращающую ресторан в скоординированный хаос. Аарон тоже трансформировался, превратившись из студента в ресторанный швейцарский армейский нож: считывание кредитных карт, помощь на кухне и подача еды.

История детства Аарона будет знакома многим ресторанным детям - годы становления, проведенные вместе с учебой и семейными обязанностями. Но семейный ресторан Aaron’s не является типичным рестораном - это Din Tai Fung. Ресторан Din Tai Fung, располагающийся от Лас-Вегаса до Дубая и отмеченный отзывами New York Times и отмеченный звездой Мишлен, стал международным стандартом суповых пельменей и глобальным послом тайваньской кухни.

Тайваньская кухня сложна, это результат китайской иммиграции, японской колонизации и культурного смешения поколений. На протяжении веков жители материкового Китая иммигрировали на Тайвань, принося с собой различные китайские региональные кухни. Дед Аарона и основатель Din Tai Fung, Бинг-И Ян, был частью этой волны китайской иммиграции, перебравшейся на Тайвань из провинции Шаньси, Китай.

Именно эти иммигранты из материкового Китая принесли на Тайвань такие блюда, как суповые пельмени. Называемые xiao long bao (по-китайски «маленькие клецки в корзине»), суповые клецки родом из Цзянсу, провинции на центрально-восточном побережье Чинк, известны пикантные, но сладкие блюда, часто с резким вкусом уксуса и свежих морепродуктов. Откусите суповые клецки, и вы испытаете сюрреалистическое сочетание противоположных текстур - эликсир горячего бульона и мяса, заключенных в тонкое тесто.

Суповые клецки сейчас популярны на Тайване, и может быть трудно найти тайваньца, не имеющего мнения об их любимом ресторане, где готовят суп-клецки. Что отличает Din Tai Fung от других ресторанов, где подают суп из клецок, так это внимание к качеству, единообразию и вниманию к деталям. Каждый пельмень Din Tai Fung имеет ровно восемнадцать складок, и на правильное обучение производителя пельменей может уйти до 6 месяцев. Ученик Дин Тай Фунг нередко проходит через тысячи пельменей низкого качества, прежде чем один из них будет сочтен приемлемым.

Именно это внимание к качеству и деталям движет Аароном. После окончания средней школы Аарон поступил в Корнельский университет по специальности «Администрация гостеприимства». Его мечтой было закончить учебу и вернуться в семейный ресторан с планом поднять бренд на новый уровень. В детстве он видел трудности, которые пережили его родители в Америке. Ресторан Arcadirestaurant был первым американским рестораном Din Tai Fung, но не первым международным рестораном. Дин Тай Фунг уже открыл вторую точку в Японии. Но у Японии есть история с Тайванем, а также кулинарная и культурная оценка китайской кухни.

Америка была другой, и задачи были огромны. Затраты на рабочую силу в Америке недопустимо выше, чем на Тайване, наряду с культурными различиями в культуре труда. Родители Аарона были иммигрантами - и английская, и американская культура были для них чужими языками. Тайвань также был неизвестным местом для большинства американцев, и некоторые американские клиенты нередко объединяли Тайвань с Таиландом.

На протяжении всего этого Дин Тай Фунг никогда не сомневался в своих принципах, настаивая на том, чтобы предлагать меню в чистом виде, в отличие от китайско-американских блюд на вынос, подходящих для мейнстрима Америки. Однако такой акцент на продвижении аутентичной кухни не означает негибкости. Когда Din Tai Fung расширился до Объединенных Арабских Эмиратов и Индонезии, они скорректировали свои меню для преимущественно мусульманских стран, заменив свинину курицей или говядиной.

Именно это разнообразие отличает Din Tai Fung от конкурентов. Помимо суповых пельменей, приготовленных из высококачественного куробутпорка, в ресторане есть множество блюд без пельменей со всего Китая. «Я думаю, что суп с тушеной говядиной и лапшой определенно недооценен», - сказал Аарон. «Это очень ароматный суп, к которому вообще не привыкать. То же самое и с липкой рисовой пленкой, «цзунцзы» по-китайски. Я думаю, что этот товар заказывают не так часто, как следовало бы. Он просто тает во рту ».

По своей сути Din Tai Fung - это иммигрантский бизнес. Даже первоначальное местонахождение на Тайване было основано дедушкой Аарона, китайским иммигрантом. Возможно, именно по этой причине бренд стал успешным во всем мире - выход на разные рынки является частью ДНК Дин Тай Фунга. Дин Тай Фунг также является физическим воплощением тайваньской национальной гордости. Тайвань, остров, где большинство населения составляют этнические китайцы, часто затмевается огромным материком Китая. Когда Дин Тай Фунг начал завоевывать международную известность, сначала в 1990-х годах благодаря японским туристам, а затем людям со всего мира, у тайваньцев внезапно появился собственный бренд, который олицетворял их самобытность и культуру.

Для Аарона это объятие аутентичности и культуры - будущее международной китайской и тайваньской кухни, особенно в Америке. «То, что всегда ценил Дин Тай Фунг, станет более популярным, - сказал Аарон. «Это стремление к более аутентичной кухне, к тому, чтобы не разбавлять еду и не американизировать ее. Переход на высококачественные ингредиенты, качество важнее количества - мы надеемся, что большее количество мест поможет популяризировать различные кухни. И я думаю, что в будущем вы увидите, что все больше и больше этнических кухонь будут занимать центральное место в мейнстриме ».