Не выбрасывайте кожуру пармезана. Вот что с ними делать вместо этого

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Если в эти дни вы следите за какой-либо медитацией в мире еды, вы, вероятно, знаете об огромной тенденции в пользу консервирования и повторного использования как среди поваров ресторанов, так и домашних поваров. Когда-то упускаемые из виду кухонные отходы перерабатываются и используются творчески, и одним из ярких примеров кулинарного мусора с огромным потенциалом является скромная кожура пармезана. Эти ароматные сырные оболочки являются любимым «секретным ингредиентом» многих профессиональных шеф-поваров, в том числе Эрика Лиса, нового шеф-повара легендарного чикагского итальянского ресторана Spiaggi (фаворита Обамы). Мы поговорили с Лисом, чтобы получить его совет о том, как и когда кожура пармезана может пригодиться, и он сделал отличный случай, чтобы повесить эти часто используемые предметы.

Что такое кожура пармезана?

Как и любой другой выдержанный сыр, у пармезана в процессе производства сыра образуется внешняя оболочка (известная как «корка») в результате сушки на воздухе в зонах с регулируемой температурой, используемых для производства пармезана. Поскольку корка пармезана имеет гораздо более жесткую консистенцию, чем сам сыр, ее часто выбрасывают после того, как сырный блок натерли на терке или сбрил.

Как их можно использовать в процессе приготовления?

По словам шеф-повара Лиса, кожура пармезана действительно сияет, когда ее используют для усиления вкуса бульонов и соусов. «[В Spiaggia] мы используем кожуру пармезана при изготовлении партии склада; мы бросаем их в кастрюли с бульоном в течение последних 30 минут или около того, чтобы извлечь весь этот аромат. Когда мы готовим болоньезе, мы бросаем наши экструдеры в кастрюлю и даем им вариться в течение 6 часов, чтобы добавить аромата в сам соус. Они тоже работают в бульоне с ризотто … куриный суп с лапшой, то же самое. Замачивание в бульоне или соусе - лучший способ использовать кожуру Parm. Чем дольше вы завариваете кожуру, тем больше вкуса вы получите. Прелесть в том, что цедры Парм никогда не бывает слишком много, потому что она придает аромат, не перегружая бульон или основу соуса », - говорит Лиз.

Как корка пармезана влияет на вкус блюда?

Если вы используете кожуру настоящего, выдержанного, импортного сыра Пармезан-Реджано (а не местного ответвления «Пармезан»), вы можете ощутить глубокий и элегантный вкус, медленно приготовив кожуру на плите или в духовке. «Конечно, вы получаете много сырного аромата [от корки]», - объясняет Лис. «Выдержанный пармезан также проявляется в соусе или бульоне, а использование кожуры в процессе приготовления избавляет вас от необходимости добавлять сыр в кастрюлю позже. Кожура по своей природе более ароматна, чем сам сыр; [аромат] здесь действительно сконцентрирован благодаря процессу выдержки. Вы получаете глубину, которой не получите от тертого сыра ».

Если вы хотите еще больше усилить вкус бульона или соуса, попробуйте положить корки на решетку, прежде чем бросать их в кастрюлю. «Нам нравится обугливать [кожуру] на гриле; «Различный уровень вкуса обугленного сыра может увеличить размер бульона или соуса», - настаивает Лиз.

Съедобны ли корки пармезана сами по себе?

Простой ответ на этот вопрос - «да». Все части сырного колеса или блока можно безопасно употреблять, включая кожуру. Однако, поскольку у выдержанных сыров получается корка с твердой, несколько воскообразной текстурой, эти внешние порции сами по себе не особенно аппетитны.

Однако кожура, замачиваемая в жидкости (например, в бульоне или соусе), может стать мягкой и вкусной закуской с богатым, но мягким вкусом. «После того, как кожура будет приготовлена [некоторое время]; они восхитительны, почти как творог », - рассказывает Лиз The Manual.

Как следует хранить кожуру пармезана, пока вы не будете готовы ее использовать?

“ Храните их в прохладном сухом месте, потому что влага испортит кожуру », - предупреждает Лиз. К счастью, это решение для хранения не требует особого обслуживания: «Вам не нужно закрывать [корки] во время хранения; в ресторане мы просто бросаем их в большую кастрюлю отеля и даем им высохнуть в холодильнике, потому что, как только вы положите его обратно в бульон или соус, он будет регидратирован ».

Можно ли использовать для приготовления другие сырные корки?

“ Вы можете использовать корку любого сыра в своих бульонах или соусах. У всех действительно приятный, уникальный вкус, - объясняет Лис. Он действительно рекомендует сосредоточить свою энергию на сырной корке на выдержанных сырах; «Чем дольше выдерживается сыр, тем больше аромата вы получите от корки; это одна из причин, почему мы предпочитаем использовать кожуру пармезана специально (конечно, вместе с тем объемом пармезана, который мы используем в Spiaggia). Пармезан выдерживается 12 месяцев, так что вы получите большую пользу вкуса от этого периода времени ».