Как приготовить тортеллини арсо

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Многие из наших любимых блюд родом из скромных людей. Крестьянские продукты, такие как полент и рататуй, были дешевыми и сытными, когда было мало или нечего было есть. Как мы знаем, эти блюда стали популярными среди кулинаров и попали на столы в современных ресторанах - не только потому, что они восхитительны, но и потому, что они вызывают ностальгию. Но есть одно крестьянское блюдо, с которым мы не были знакомы, пока не увидели его в меню сезонного итальянского ресторана Barano, расположенного в районе Бруклина Южный Вильямсбург.

Пастарсо, или макароны из обожженной муки, - это традиционное блюдо итальянского региона Апулиреджион. Крестьяне рыскали сгоревшие пшеничные поля или выметали сгоревшие остатки муки от выпечки хлеба из дровяных печей. Эту обожженную муку, или грано арсо, смешивали с обычной мукой твердых сортов, чтобы увеличить запас, и при этом получался хлеб и поджаренные пасты восхитительного качества. Шеф-повар Барано Альберт ди Мелио был вдохновлен этой традицией и решил включить ее в свое меню в виде аппетитного препарата Tortellini Arso, который включает сочную начинку из рикоттбазила и пикантный травяной фисташковый песто.

Один укус, и мы были так увлечены, что нам нужно было научиться готовить его дома. Итак, мы пошли на кухню Барано с шеф-поваром ди Мелио и задокументировали процесс, чтобы вы тоже могли попробовать это на себе.

Тортеллини Арсо

Для муки арсо:

125 г твердой муки

Разогрейте духовку до 400 градусов. Выложите муку на противне или в чугунной сковороде. Выпекать 30-40 минут, помешивая один или два раза, до темного цвета и обугливания по краям. Вынуть из духовки и дать остыть.

Для теста арсо:

• 125 г арсо-муки
• 320 г муки твердых сортов
• 320 г хлебной муки из дикого улья 00
• 25 грамм соли
• 75 грамм оливкового масла первого отжима
• 5 яиц
• 100 грамм воды

Смешайте по отдельности сухие и влажные ингредиенты. Добавьте сухие ингредиенты в миску с крючком для теста. Начните добавлять влажные ингредиенты, пока они хорошо не смешаются. Тесто может выглядеть рассыпчатым - ничего страшного. Сверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.

Для рикоттфиллинга с лимонным базиликом:

• 575 г рикоттимпастаты
• 1 яйцо
• 40 г базилика
• 6 грамм соли
• Цедра 1 лимона
• 45 грамм пекорино

Сначала сделайте пюре из яиц и базилика. Затем руками или ложкой смешайте все ингредиенты, пока они хорошо не перемешаются.

Для фисташкового песто:

• 0,5 фунта жареных фисташек
• 75 г жареного чеснока
• 21 грамм бланшированного кервеля
• 21 грамм бланшированного чеснока
• 40 г петрушки
• 60 грамм пекорино
• 165 грамм смешанного масла (например, Colativa)
• 65 г оливкового масла первого отжима

Добавьте все ингредиенты в блендер и перемешайте до однородной массы.

Для сервировки:

• Нарезанные грибы труба
• 1 маленький красный перец чили, нарезанный
• Петрушка
• Тертый пармезан-реджано

Собрать:

С помощью машины для пасты раскатайте тесто так, чтобы оно было тоньше 1/16 дюйма. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность.

Используйте круглую форму для печенья, формочку для печенья или кольцевую форму (около 2 дюймов в диаметре), чтобы вырезать круглые формы из раскатанного теста. Повторно замесите оставшиеся обрезки, раскатайте еще один лист и повторите.

Добавьте рикотт-начинку с лимонным базиликом в кондитерский мешок. Положить половину чайной ложки начинки в середину круга из теста. Используя указательный палец или кисточку для теста, если вы предпочитаете, нанесите тонкий слой воды по внешнему краю круга.

Аккуратно сложите одну сторону над другой, чтобы получился полукруг. Сожмите края, чтобы скрепить начинку внутри.

Осторожно соедините углы полукруга вместе - на этом этапе тортеллини будет немного похож на печенье с предсказанием.

Заправьте один угол за другой и аккуратно сожмите их.

Добавьте нарезанные грибы в кастрюлю с оливковым маслом и обжарьте на среднем огне примерно 2 минуты, пока они не начнут размягчаться.

Добавьте в сковороду тортеллини, перец чили и немного воды. Готовьте, пока тортеллини не станет однородной формы по краям, 4-5 минут.

Чтобы подать, намажьте песто на дно миски. Выложите тортеллини, перец чили и грибы поверх песто. Подавать со свежей петрушкой и тертым сыром пармезан-реджано.

Фоторепортаж Макса Шварца