Как правильно очистить и приготовить говяжий рубец

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Если вы уже освоили искусство приготовления стейков, то научиться готовить рубцы должно стать вашей следующей кулинарной задачей. Поначалу мясные субпродукты могут напугать, особенно если вы не привыкли к внешнему виду или текстуре некоторых деликатесов. По нашему мнению, одним из наиболее недооцененных разделов субпродуктов является рубец, который обычно готовят из первых трех отделов желудка коровы (хотя рубец также можно приготовить из других животных). Название рубца зависит от того, из какой камеры он был получен.

Больше руководств по говядине

• Лучшие куски говядины
• Где купить мясо в Интернете
• Руководство по говядине вагю
• Как коптить мясо: все, что нужно знать

Виды рубца

«Сотовый рубец [который происходит из второй камеры] назван в честь своего сотового вида, а библейский рубец [который происходит из третьей камеры] выглядит как множество перевернутых страниц книги», - говорит Майк Симмонс, шеф-повар и партнер Cafe. Мари-Жанна в Чикаго. Третий отруб, называемый рубцом из одеяла, имеет гладкий вид и выходит из первой камеры желудка коровы.

В большинстве мясных лавок и прилавков продаются рубцы. И если у вас хорошие отношения с мясником, вы, вероятно, можете позвонить заранее и спросить, закажут ли они немного и отложат это для вас. «Обычно он уже очищен, но если это не так, не беспокойтесь - это просто», - говорит Симмонс. Все, что нужно, - это четыре простых шага, чтобы тщательно очистить рубец, который Симмонс выложил для нас здесь.

Как очистить рубец

• Поместите рубец в большую кастрюлю с подсоленной водой - убедитесь, что она полностью погружена в воду.
• Медленно доведите до кипения и дайте закипеть 10-15 минут. Достаньте рубец из воды и положите на разделочную доску.
• Острым ножом аккуратно поскребите и удалите все небелые и некрасивые кусочки.
• В последний раз промойте рубец и еще раз проверьте, не осталось ли ничего неприятного, цепляющегося за многочисленные карманы, складки, укромные уголки и трещины, и все готово.

Если вы зашли так далеко, самое сложное окончено! Теперь осталось только приготовить рубец, а затем насладиться вкусными плодами своего труда. «Мне нравится тушить рубец в очень ароматной и крепкой жидкости, например, в телячьем бульоне, который дополняет вкус рубца», - говорит Симмонс. Здесь он делится простым рецептом тушеного рубца, из которого можно сытно и вкусно поесть в любое время года.

Рецепт тушеного рубца

Ингредиенты:

• 1 большая луковица, нарезанная кусочками
• 1 большая морковь, нарезанная кусочками
• 1,5 стебля сельдерея, нарезанного кусочками
• .5 стеблей зеленого чеснока, нарезанного кусочками
• 1 лавровый лист
• 0,5 ч.л. черного перца
• 0,5 стакана дижонской горчицы
• 0,25 стакана сушеных грибов сморчка
• 250 г тушеных очищенных помидоров
• 3 раздавленных зубчика чеснока
• 8 стаканов куриного или телячьего бульона
• 1 стакан красного вина
• 0,5 стакана бренди
• Рубец 1 фунт
• 1 свиная лапа
• 1 чашка свежего очищенного нута
• 1 чашка очищенных грибов сморчка
• Соль
• Черный перец
• Хересный уксус
• Соус табаско
• Масло
• Хлеб с хрустящей корочкой, для подачи

Метод:

1. Начните с кастрюли, достаточно большой, чтобы вместить всю операцию, не менее 4 литров.
2. Нагрейте немного сливочного или растительного масла в кастрюле до горячего состояния, добавьте лук, сельдерей, зеленый чеснок и морковь и карамелизируйте.
3. Когда овощи станут красивыми и темными, добавьте помидоры, лавровый лист и перец горошком и готовьте еще несколько минут.
4. Дегласируйте кастрюлю красным вином и убавляйте до тех пор, пока не исчезнет половина жидкости, примерно 10-15 минут.
5. Добавить бульон и медленно довести до кипения. После закипания добавить свиную ногу, рубец, дижонскую горчицу и сушеные грибы.
6. Накройте крышкой и убавьте огонь до медленного кипения в течение 2,5 - 3 часов (рубец должен уступить место зубам, стать мягким и насыщенным ароматом).
7. Процедите и оставьте жидкость.
8. Нарежьте рубец на кусочки размером 2 на 2 дюйма и удалите нежное мясо и кожу с копытца.
9. Снова налейте жидкость в кастрюлю, добавьте свежий нут и варите до мягкости примерно 10-20 минут. Снова добавить в бульон рубец и мясо свиных лапок, добавить шампиньоны и варить еще минуту.
10. Перелейте в большие миски и полейте хорошим хересным уксусом, табаско, большим количеством масла и подавайте с хрустящим хлебом.