Утка по-пекински

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Если вы были рядом с телевизором во время каникул, скорее всего, вы увидели "Рождественскую историю". Это классический праздничный фильм, один из немногих, в котором упоминается утка по-пекински.

Честно говоря, сцена в конце фильма не выдержала. На самом деле это довольно расистский подход. Но он ставит старинное китайское блюдо на пьедестал. Это блюдо настолько сытное и успокаивающее, что на всю зиму становится не просто праздничной классикой, а вкусным и неповторимым вариантом.

У «Пекинской утки» были и другие моменты в центре внимания. Генри Киссинджер, как известно, наслаждался им во время любого количества визитов Государственного департамента в Китай в 60-х и 70-х годах. Quanjude, китайская закусочная, основанная в 1864 году, ценила это блюдо на протяжении многих поколений, угощая гостей в Пекине и за его пределами по старинному рецепту. Основателю ресторана приписывают создание подвесной печи для жарки уток.

Как и сам Чин, блюдо старинное. Упоминается еще в 14 веке. Традиционно его готовят из определенных видов уток определенным способом. Как и в случае с фуа-гра, здесь используется явно менее гуманное принудительное кормление - по крайней мере, так было в прошлом, - но полученное животное получается пухлым и идеально подходит для приготовления пищи.

Древние утки родом из Нанкина, столицы восточной провинции Цзянсу. Там они собрались вокруг множества каналов города. Сегодня на фермах по всему миру разводят уток (и, как и в большинстве случаев земледелия и скотоводства, сценарий более гуманный). Наиболее распространенной версией в наши дни, по крайней мере с тех пор, как они появились в США в конце 19 века, является утка по-пекински, похожий вид. Они составляют почти всю утку, которую выращивают и используют в кулинарии этой страны.

Традиционное блюдо из утки по-пекински нарезают перед тем, как ужины за столом. Бронзовый блеск, который носит птица, обусловлен глазурью соевого соуса и специй, а период высыхания позволяет коже стать удивительно хрустящей. Его часто подают с чесночным соусом для макания, блинчиками на пару, чтобы сделать рулеты, и некоторыми освежающими овощами.

Шеф-повар Аллена Рутта из уважаемого загородного винного ресторана Willamette Valley The Painted Lady любит работать с уткой. Начиная с 2020 года, он будет получать мясо на близлежащих фермах Drake Farms. Он исполняет рифф на утке в ресторане, а дома - в версии для цельной птицы. «Так много блюд и гарниров из утки основаны на осенних и зимних вкусах и тонах», - говорит Рутт.

В своем ресторане он на ночь засолил утиную грудку фруктовым чаем. Затем его приправляют солью, розовым перцем и сушеной тележкой перед копчением до температуры 120 градусов внутри. После того, как он остынет, его кладут жирной стороной вниз в сковороду на слабом огне. Он намазан повсюду, с рендерингом жира и в конечном итоге удален. «Особенность утиной грудки в том, что она немного тусклая, когда она редкая, и немного меловая, когда она средняя», - говорит он. «Значит, ты хочешь быть по-настоящему нежным».

В последнее время он дома с младшим сыном занимается уткой по-пекински. Он рассоливает птицу в течение ночи или двух, дает ей высохнуть, а затем выкуривает ее, пока она не станет редкой вокруг суставов (при температуре 200 градусов по Фаренгейту). Затем он увеличивает температуру до 350 градусов по Фаренгейту и наносит на кожу немного меда и соевого маринада, пока все не станет хрустящим и золотистым. Он любит подавать его с теплыми фруктами, яблочным соусом, корнеплодами, орехами или каштанами.

Шеф-повар Грегори Гурде из Departure in Portland (известный как Top Chef) также ежегодно делает долгожданную версию Peking Duck. Его вылечивают в тающей смеси из семи специй, соли и сахара. Утка висит на целый день, чтобы высушить кожу и усилить аромат. Затем его обжаривают и обжаривают, а затем подают вместе с мандариновыми блинами и гарнирами, такими как огурцы и маринованные кумкваты. Из оставшейся утки даже готовят завершающий курс жареного риса с дичью. Китайская традиция делает нечто подобное, обычно превращая остатки в бульон.

Поскольку этой зимой мы жаждем сытных блюд, стоит подумать об утке и классическом рецепте по-пекински. Вкус впечатлит, но презентация тоже произведет впечатление.