Воскресенье в Нью-Йорке в Бруклине делает экологически чистую кухню вкусной

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Фото любезно предоставлено Гэри Ландсманом. Если вспомнить все восхитительные блюда, которые мы ели в этом году, воскресенье в Бруклине, несомненно, является нашим любимым местом. Открытый в ноябре 2016 года в районе Нью-Йорка Южный Вильямсбург, ресторан, работающий в течение всего дня, может похвастаться великолепным трехэтажным пространством с отдельной столовой и, по нашему скромному мнению, одним из самых изобретательных меню в Нью-Йорке. Основанная ветеринарами отрасли Тоддом Энани, Адамом Ландсманом и шеф-поваром Хайме Янгом (выходцем из Aterand Major Food Group), закусочная была названа в честь того, что трио никогда не считало само собой разумеющимся: воскресенье, день отдыха, тусовки с друзьями. и семья, и поиск новых приключений еды в городе, который никогда не спит.

Вы можете ожидать, что все, начиная с воскресенья в Бруклине, будет свежим, сезонным и домашним, независимо от того, берете ли вы выпечку на завтрак из окна еды на вынос или садитесь обедать. Дровяная печь открытой кухни готовит такие блюда, как жареный на дровах гриб майтаке с луковым винегретом и целую рыбу, запеченную на дровах, с маслом мидий и увядшей зеленью. Доска для закусок, приготовленная из ветчины, языка бизона, мусса из куриной печени и морды свиньи, - это трансцендентный опыт. Бармен Клэр Спроус готовит потрясающие коктейли, которые часто меняются, например, малоизвестный тропический Golden Coco (японский виски, кабачки, кокосовый орех, тамаринд, кашакандовый лайм). Мы не часто заказываем десерт, но в воскресенье в Бруклине это обязательно; каждый десерт, который мы ели, лучше предыдущего.

Мы поговорили с Ландсманом, Энани, Янгом и Спроусом, чтобы узнать больше об инициативах в области устойчивого развития Sunday in Brooklyn, об актуальном меню и о том, что ждет вас на 2018 год. В следующий раз, когда вы окажетесь на спокойной южной стороне Вильямсбурга, загляните, возьмите столик или Садись к бару и передай нам привет.

Отель Sunday in Brooklyn расположен в одном из самых крутых зданий района. Все дома знают, что это трехэтажный ресторан с садом на крыше и множеством укромных уголков и закоулков. Как вы нашли место? Что побудило вас разместить здесь свой ресторан?

Адам Ландсман и Тодд Энани: Мы прожили в Вильямсбурге восемь лет, и нам всегда нравился дизайн этого ресторана. Мы подписали договор аренды на другое помещение, используя это пространство в качестве основного ориентира при проектировании. Когда мы узнали, что это место доступно, мы запрыгнули на него!

Вы всегда стремитесь к устойчивости благодаря процессу поиска ингредиентов и приверженности модели с низким уровнем отходов. Какие из ваших текущих инициатив?

Хайме Янг: Мы постоянно следим за нашими побочными продуктами и всегда ищем способы их перепрофилирования. Однако это становится непросто. Мы хотим найти новые способы повторного использования этих побочных продуктов, не делая задачи слишком трудоемкими. Это большая дискуссия на нашей кухне.

Клэр Спроус: С точки зрения бара, мы действительно стремимся работать в тандеме с кухней, чтобы перекрестно использовать побочные продукты из каждого из наших меню. Любой отдел часто обращается к другому с «отходами», такими как семена тыквы, стебли шалфея, кожура цитрусовых и так далее. Это подталкивает нас к творчеству и, чаще всего, приводит к появлению некоторых из наших более уникальных предложений.

Чтобы исключить пищевые отходы, как некоторые кусочки и кусочки, которые могли быть выброшены, оказались в тарелке?

JY: Например, мы используем мясную обрезку нашего стейка с утюгом, чтобы приготовить базовый бульон для костного бульона, который мы собираемся включить в дневное меню и меню для позднего завтрака. Затем мы используем мягкое отварное мясо и обжариваем его, чтобы добавить текстуру нашему винному камню.

CS: очень хороший пример этого блюда из летней кукурузы с «жженой извести», которое было приготовлено путем длительного обезвоживания лаймовой скорлупы, являющейся отходами бара, использовавшего свежий сок лайма. В свою очередь, мы взяли шелуху и концы кукурузы и добавили из них белый ром. В результате получился коктейль Ti ’Punch со вкусом свежей кукурузы.

• 1. Фотография любезно предоставлена Гэри Ландсманом.
• 2. Фотография любезно предоставлена Эваном Сунгом.
• 3. Фото любезно предоставлено Гэри Ландсманом.
• 4. Фото любезно предоставлено Эван Сунг.
• 5. Фото любезно предоставлено Эван Сунг.
• 6. Фото любезно предоставлено Эван Сунг.

Ваше меню - одно из лучших в округе, от неотразимых домашних мясных закусок до целых вареных яиц. Какое меню вас сейчас вдохновляет? У вас есть любимое блюдо в меню на данный момент?

JY: Я пытался упростить концепции с точки зрения вкусовых профилей. На данный момент я одержим идеей трех вкусов - макс! Я хочу смело попробовать и доказать свою точку зрения на эти ароматы, без каких-либо излишеств и отвлекающих факторов. Мне очень нравится наш новый салат из свеклы. Обычно в меню всегда есть какое-нибудь блюдо из свеклы, но это новое - моя любимая итерация. Это просто свекла, приготовленная под давлением с уксусом, солью и водой. Они заправлены маслом грецкого ореха, пеперончино, оливковым маслом и лимоном. Подается с сабайоном из орехового масла и крекерами из семян льна.

Иногда есть свиные отбивные с добавлением горчицы. Мы заказываем это каждый раз, потому что нам это очень нравится

JY: Это блюдо должно было показать, что происходит со вкусом ферментированных или выдержанных продуктов, поскольку он медленно развивается с течением времени. Мы выдерживали свинину около трех месяцев с осадком для сакэ [касу] и нашим маринадом шио кодзи. Подали мы его просто - обжаренный на сковороде с ложкой дижонского лесного ореха и подогретые полукислые верхушки кельтуца.

В вашем коктейльном меню представлены одни из самых оригинальных напитков в округе, и оно часто меняется. Что вас сейчас вдохновляет - есть ли у вас любимый спиртной напиток или рецептная техника, которые вы часто использовали в последнее время?

CS: Мой подход двоякий. Наш список полон предложений со средней крепостью (прямо между низкой крепостью и спиртными напитками), которыми можно наслаждаться в течение всего дня. Коктейли также по возможности состоят из сезонных и местных ингредиентов. Основная цель - дополнить блюда шеф-повара Хайме, оставаясь при этом доступными и интересными для окрестностей.

У вас есть любимые поставщики, с которыми вы работали с самого начала? Как насчет недавнего?

JY: Я всегда использовал Regalis Foods. Ян - хороший друг, и у него всегда отличное качество продукции. В настоящее время нашими любимыми поставщиками являются Lancaster Farm Fresh и Natoora.

Что дальше в ресторане? Что вас особенно волнует в 2018 году?

AL и TE: Мы надеемся на расширение и ищем другое место, но пока ничего не установлено!