Закрытие ресторанов не помешает сомелье делиться своими знаниями

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

До того, как кризис COVID вызвал закрытие ресторанов (как временное, так и постоянное) по всей территории Соединенных Штатов, «изысканные ужины» представляли собой сильную экономическую силу и основного поставщика рабочих мест, особенно в крупных городах. Но с учетом того, что огромный процент работников сферы гостеприимства сейчас борется с безработицей, многие работники ресторанов и завсегдатаи ресторанов задаются вопросом, вернутся ли когда-нибудь определенные сегменты индустрии в свою докандемическую славу. Изысканная кухня определенно попадает в эту сомнительную категорию, и текущее отсутствие возможностей на месте ставит под угрозу средства к существованию специалистов сферы обслуживания, специализирующихся на обслуживании «высокого класса», таких как сомелье.

«Крайняя потеря нашего ресторанного сообщества и, соответственно, вина, которое продается через них, была серьезной. В некоторых отчетах мы видим прогноз, что 60% ресторанов, особенно независимых, не восстановятся. Это будет ощущаться во всех аспектах рынка в течение некоторого времени », - предлагает Мишель Меттер, основатель SommCon, образовательной конференции для профессионалов в области виноделия, в качестве реалистичного фрагмента контекста. Однако она также говорит, что «лучшую сторону можно найти в том, чтобы увидеть, как отрасль объединяется, чтобы помочь нуждающимся, инновации компаний, ищущих новый путь вперед, и неизменное сердце гостеприимства». В этом духе многие предприимчивые соммы предпочитают искать способы использовать свои богатые экспертные знания, рассматривая пандемию как вескую причину для выбора нового профессионального пути.

Наши разговоры с сомелье о доступных им постпандемических возможностях в основном были сосредоточены на одной теме: будущее за цифровым сомелье. Это непростой переход, и он требует от сомелье развития и активации новых навыков (и преодоления естественных разочарований). Сомелье и преподаватель вина Кэролайн Коннер, которая живет в Лионе, Франция, говорит нам, что «у нас был жесткий карантин здесь, во Франции, и я сразу понял, что мой бизнес мертв, и мне нужно все менять. Честно говоря, это было ужасно и грустно, и я много горевал, но это также открыло мой мир, и я искренне верю, что благодаря этому я добьюсь большего успеха и у меня будет больше аудитории. Переходить на цифровые технологии сложно, и на это уходит много времени. Часто кажется, что в Instagram есть место только для `` сексуальных винных девушек '' (это вещь, серьезно), но я справляюсь, вспоминая, что я знаю свои вещи, и что, даже если это медленно, люди положительно реагируют на то, что я выкладывать там."

У сомелье, стремящегося исследовать цифровые границы, есть множество вариантов (наряду с некоторыми конкретными личными возможностями), при этом следующие пять категорий бизнес-предприятий становятся особенно популярными и актуальными прямо сейчас.

Услуги консьержа

В элитной обстановке ресторана индивидуальный подход сомелье может значительно улучшить общее впечатление от гостя. У них есть возможность обсудить свои предпочтения и свой выбор блюд с винным экспертом, и сомм предлагает персональные рекомендации на основе этих разговоров. Ценность этих индивидуальных диалогов невозможно переоценить, поэтому некоторые сомелье сейчас обращаются к проектам «консьержей», которые позволяют им поддерживать аналогичные отношения с клиентами.

Один из таких проектов, The Supper Share, обязан своим созданием Джулиану Коланджело, руководителю по связям с общественностью, который специализируется на еде и вине. Коланджело использовала свою обширную сеть сомелье, чтобы собрать опытных и знающих профессионалов с отличным чутьем в сфере гостеприимства, и теперь она использует The Supper Share как платформу, где отдельные клиенты могут нанять этих сомелье для цифровых дегустаций вин и званых обедов. Сомелье болтает с клиентами, чтобы узнать об их предпочтениях, затем они создают упаковку бутылок в соответствии с потребностями клиента и отправляют вина непосредственно участникам. «Участие в Supper Share было отличным способом наладить контакт с любителями вина в эти беспрецедентные времена. Это позволило мне использовать свой набор навыков и продолжать расти как винный профессионал за пределами ресторана », - говорит продвинутый сомелье из Сан-Франциско Джиенн Басальду.

В некоторых случаях винные магазины (которые в значительной степени оказались успешными и прибыльными на протяжении всей пандемии) будут привлекать сомелье, чтобы помочь клиентам выбрать идеальные бутылки, будь то удаленно или лично. В компании Domestique в Вашингтоне, округ Колумбия, менеджер и сомелье Эрик Мурер возглавил две новые инициативы, призванные обеспечить соммную поддержку при социальном дистанцировании: Hot Wine Bling (возможность записи на прием по телефону с сомелье для обсуждения покупок вина и сбора рекомендаций) и Pretty Vacant (индивидуальный визит). записи о покупках в магазине, где соммы будут готовы ответить на вопросы и предложить помощь). «Приходить на встречу с Pretty Vacant или разговаривать с нами viHot Wine Bling - значит стать продолжением того, что мы уже делаем в магазине. В мире, предшествующем пандемии, мы предлагали это всем, кто входил; Единственная разница сейчас в том, что мы можем выделить пятнадцать или тридцать минут, чтобы сосредоточить внимание только на этом человеке, вместо того, чтобы сканировать комнату и готовиться к тому, что будет дальше. Затем мы говорим о том, что человеку может нравиться или не нравиться, о том, какие впечатления от вина у него были, и о потенциале для роста потребления алкоголя. Мы говорим о том, какие альбомы и настроение сочетаются с бутылками и как найти смысл в сочетании вина и еды на основе макарон и сыра. Мы стараемся сделать разговор максимально комфортным, - поясняет Мурер.

Виртуальные дегустации

Мы все в высшей степени осведомлены (возможно, более осведомлены, чем мы бы предпочли…) об огромном росте количества звонков в Zoom, чатов FaceTime и Google Hangouts, которые начались в первые дни карантина и продолжают составлять значительную часть социальных сетей многих людей. жизни. Для некоторых сомелье этот повышенный спрос на видеопереписку предоставил возможность проводить дегустации, аналогичные тем, которые они обычно проводили для клиентов лично, но все они проводились в цифровом формате.

Мастер-сомелье ЛаурМаньек, владеющий Corkbuzz в Нью-Йорке и в настоящее время проводящий серию виртуальных дегустаций с Benchmark Wine Group, считает видео-дегустации форматом с большим долгосрочным потенциалом, говоря The Manual: «Я действительно думаю, что они здесь, чтобы остаться; потребитель хочет узнать и поделиться своими увлечениями с другими, поэтому этот формат идеален, потому что он безопасен (нет алкоголя за рулем) и потому, что он позволяет нескольким людям в семье наслаждаться вином. Часто в корпоративных развлечениях клиента приглашают на мероприятие без супруга, но, проводя виртуальные мероприятия, получатель вина может поделиться своим опытом, не выходя из собственного дома, и не пропустить ужин со своей второй половинкой. Я думаю, что на корпоративные мероприятия в этом формате будет гораздо больше людей ».

Сестры, сомелье и соучредители ШауннКупер и ШейлСмит из WineSpencer проводят виртуальные дегустации viZoom, а также запустили множество социальных сетей, чтобы поделиться своими знаниями о винах. Они пришли к выводу, что онлайн-дегустации - это очень эффективный способ поддерживать бизнес на протяжении всей пандемии, но они также признают некоторые проблемы, присущие этому дистанционному образовательному формату: «Самый сложный аспект - убедиться, что все гости по вызову имеют доступ к винам. выбран хозяином. Нам нравится создавать общий опыт и стараться, чтобы все гости из разных штатов могли насладиться одним и тем же вином. Однако по мере того, как мы начали проводить больше виртуальных мероприятий с гостями по всей стране, мы узнали немного больше о раздаче вина. [Например,] вина, которые доступны в наших местных магазинах или для доставки через Интернет, не обязательно могут быть доступны другому лицу в Техасе. Так что потребовалось дополнительное время и творческий подход к отобранным рекомендациям по винам, чтобы это произошло. Если мы абсолютно не можем найти те же вина, мы рекомендуем альтернативы из того же региона ».

Для сомелье и директора по напиткам Брейта Тидуэлла из Brennan’s в Новом Орлеане виртуальные дегустации оказываются наиболее эффективными, когда они отклоняются от общих знаний о вине и оттачивают нюансы и детали. «Я бы посоветовал выбрать конкретный ракурс для виртуальных дегустаций. Для группы ресторанов Ralph Brennan мы выбрали связь с винодельнями, имеющими связь с Новым Орлеаном. Я думаю, что поиск темы для ваших дегустаций помогает указать направление - просто убедитесь, что это то, с чем вы можете связаться на личном уровне », - говорит она.

Социальные сети

Возможности социальных сетей безграничны, а Instagram, Facebook, TikTok и другие платформы позволяют сомам проводить собственный маркетинг и представлять свои знания в очень доступной форме. Купер и Смит из WineSpencer часто используют социальную медитацию, как для обсуждения вина, так и для решения проблемы расовой несправедливости, а также для расширения представлений о пьющих вино за пределы обычных стереотипов. «Социальные сети помогают работникам винодельческой отрасли понять, что вино пьют самые разные люди. Стереотип «искушенного любителя вина» - это пожилой белый мужчина. Социальные медиа изменили это повествование: женщины, молодые люди и [люди] других рас говорят: «Мы здесь, и ваши сообщения тоже должны говорить с нами». Социальные медиа также помогают небольшим брендам быть замеченными. Прогулка в винный магазин может быть ошеломляющей из-за множества вариантов. Но человек может вспомнить ту небольшую марку, которую он видел в своей ленте, и решить, что он попробует », - рассказывают нам Купер и Смит.

Коли Ден Хаан, сомелье, владеющая винным магазином Vinovore в Лос-Анджелесе, также хвалит социальные сети как средство распространения информации о продуктах, инициативах и винном сообществе в целом. «Я заметил, что в наши дни лучший способ рассказать о новых винах, специальных предложениях и событиях - это через социальные сети и рассылку электронных писем. У нас просто больше нет возможности каждый день разговаривать лично о том, что у нас происходит. Наши виртуальные дегустации вин прошли очень круто, и мы работаем с женщинами-виноделами со всего мира. В то время как мы можем быть изолированы на наших диванах, вы почти чувствуете, что путешествуете, когда настраиваетесь на винодела на другом конце земного шара и вместе дегустируете и учитесь. Пришло время адаптироваться и проявить творческий подход. Люди все еще ищут связи со своим вином и как профессионалы; наша работа - придумывать новые способы добиться этого », - объясняет Ден Хаан.

Вместо Zoom сомелье Тревор Горхэм из винного бара и магазина бутылок Vino Veritas в Портленде, штат Орегон, проводит виртуальные дегустации в Instagram Live, и он говорит, что «в то время как многие бары и рестораны остановились, мир вина никогда не останавливается. Ответственность сомелье - представлять винную промышленность, рассказывая истории, рекомендуя вина и обучая наших слушателей. Хотя наша типичная платформа ограничена, IG Live предлагает отличные возможности для проведения живых цифровых дегустаций, образовательных мероприятий и интервью. Эти инструменты существуют уже несколько лет, но после пандемии мы начинаем осознавать важность социальных медиа и возможности, которые они предоставляют ».

Платформы электронной коммерции

Физические винные магазины могут процветать даже во время пандемии, но для покупателей, которые не хотят рисковать, чтобы купить бутылку вина за пределами дома, винные магазины электронной коммерции играют решающую роль. Сомелье могут найти прибыльные и приносящие удовлетворение должности консультантов для этих платформ, а сомелье Джастин Тимсит, в резюме которого входят Gramercy Tavern в Нью-Йорке и Rittenhouse в Филадельфии, делает именно это для Case Made Wines, нового подразделения электронной коммерции, базирующегося в Калифорнии. «Этот момент времени навсегда повлияет на электронную коммерцию и бизнес напрямую к потребителю. Людям нужен легкий доступ ко всему, что они покупают, простым щелчком мыши и мгновенной доставкой. Розничные торговцы вином, которые извлекают выгоду из этой потребности, выделятся как во время пандемии, так и после нее. Однако дилемма потребителя относительно того, какие вина покупать, остается прежней. С таким большим количеством вариантов покупки вина в Интернете, доступным экспертным советом сейчас больше, чем когда-либо. Любители вина хотят найти то, что им нравится, и не прочь заплатить за это немного, особенно если это связано с дополнительными услугами, которые может предоставить сомелье. Если сомелье сможет завоевать доверие покупателя, оказав ему гостеприимство по телефону или через электронную почту, у них будут очень довольные клиенты, которые вернутся за дополнительными услугами », - говорит Тимсит о ценности сомелье при покупке вина через Интернет.

Онлайн-школы вина для профессионалов

Восторженные любители вина, которые хотят собрать больше информации о своих предпочтительных сортах, имеют доступ к бесконечным семинарам Zoom и программам IG Live … но как насчет честолюбивых профессионалов в области вина, которые обнаруживают, что пандемия перевернула свое образование? Могут ли они по-прежнему учиться на необходимом уровне и при этом готовиться к сертификационным экзаменам, когда позволяют условия? По словам сомелье Алессанда Эстевеса, соучредителя и директора по образованию в области виноделия в FloridWine Academy, профессиональные онлайн-классы имеют значительные преимущества, в том числе тот факт, что цифровой формат позволяет расширить географию охвата студентов. «Преимущество в том, чтобы общаться с людьми из других городов, штатов и стран. Во время изоляции мы проводили вебинары для 100 человек, и у нас были гости из Гватемальто, Австралия. [Это] трудный момент для винодельческой отрасли, но мы его преодолеем. Используйте это время, чтобы учиться, повышать квалификацию, и когда придет время, вы будете вознаграждены », - говорит она.

Сомелье и основатель Кейт Уоллес из Винной школы Филадельфии соглашается, что онлайн-курсы - отличная возможность для студентов, готовящихся к сертификационным экзаменам во время пандемии. «Преимущество использования цифровых носителей огромно. Мы можем раскрыть дополнительную информацию способом, который был недоступен в классе. Мы можем доставлять информацию на разных носителях одним потоком. Некоторую информацию лучше всего описать в инфографике, часть - в виде видео, часть - в виде карты, а третья - в устной речи. Это означает, что нам не нужно идти на компромисс. Мы также можем передавать информацию по желанию студента. Некоторые студенты проглотят урок за 30 минут, другим потребуется несколько дней. Не все учатся эффективно в одинаковом темпе », - объясняет он.