10 ретро-блюд, которые скоро вернутся

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 20:42

Во многих отношениях сегодняшние сцены с выпивкой и ужином можно кратко охарактеризовать одной фразой: «Все старое снова новое». Мы наблюдаем возрождение классических коктейлей, таких как Negroni и French 75, новое признание винтажных развлекательных стилей, таких как «вечеринка с фондю», и, конечно же, тенденция к модернизации старых ресторанных блюд, чтобы сделать их более привлекательными для современных посетителей.

Итак, какие «ретро» блюда в настоящее время считаются главными претендентами на перезагрузку в 21 веке? Мы спросили у группы из 10 шеф-поваров их любимые старинные блюда (и что они сделали, чтобы их оживить).

Спам

консервированная вареная свинина, ставшая популярной во время Второй мировой войны, спам до сих пор занимает видное место в кухне Гавайев, где он используется в таких блюдах, как спам-мусуби, вдохновленный суши, и многие повара, знакомые с важностью спама в гавайской кухне, хотят увидеть это воспоминание белок чаще встречается в континентальных меню.

Одним из таких поваров является М. ДанМуле из Modern Tiki Хулы в Скоттсдейле и Фениксе, штат Аризона, который говорит нам, что «хрустящий соленый характер спама делает его идеальной заменой и улучшением традиционной ветчины Бенедикта. Я твердо верю, что как только вы попробуете Spam Benedict, вы захотите его во сне. Обычные, заурядные бенедикты потеряют свой блеск, и вы сделаете все, чтобы его найти, пытаясь удовлетворить это ненасытное желание ».

Орехово-сырный шарик

«Еще в начале 1800-х годов сырные шарики стали неотъемлемой частью коктейльных вечеринок в 1940-х, но постепенно утратили свое место за столом», - говорит шеф-повар Брайан Миллман из Vol. 39 в Чикаго, штат Иллинойс, этой традиционной закуски из сливочного сыра, сыра чеддер и измельченных орехов. Благодаря простоте этих ингредиентов сырный шарик очень легко настроить, как это любит делать Миллман в своем ресторане: «At Vol. 39 мы предлагаем усовершенствованный вариант классического, в котором сыр чеддер заменен домашним сыром с перцем, чтобы придать ему более богатый вкус, который дополняется копченым миндалем и подается с домашними кростини вместо крекеров ».

Чипсы и луковый соус

неброские закуски для вечеринок, которые десятилетиями можно было найти на футбольных просмотрах и семейных встречах, картофельные чипсы и луковый соус, как правило, включают только пакет Lay’s, емкость сметаны и пакет смеси лукового супа. При разработке своего меню шеф-повар Эшли Берман из Bernie’s в Бруклине, штат Нью-Йорк, хотел представить изысканную версию этого краудплазера, сохранив при этом его простоту. «Чипсы и дип - прекрасная закуска и закуска в меню для чего-то быстрого и классического, и они действительно хорошо сочетаются с морозной кружкой пива! [Моя версия] включает карамелизованный лук, сметану, майонез, сливочный сыр, вустерширский соус, соевый соус, соль и перец и жареный чеснок », - объясняет Берман.

Заливное

Традиционный европейский деликатес, известный как заливное, представляет собой несладкий желатин, приготовленный из мясного бульона, - одно из самых сложных блюд в JuliChild's Mastering The Art of French Cooking. В наши дни его не часто можно найти в меню, но шеф-повар Дрю Джеджак из ресторана CalizRestaurant в Алис-Бич, штат Флорида, хотел бы увидеть это изменение.

«Когда [дело доходит] до возвращения блюд старой школы, я думаю, что было бы здорово вернуться к использованию холодца», - говорит Джеджак The Manual. «Подумайте о том, как приготовить заливное из говядины для глазури на тарелке, покрытой тартаром из говядины, или заливное из морепродуктов для блюда крудо. Чтобы изобретать заново, я бы пошел по пути, сделав его травянистым, с большим количеством специй, чтобы подчеркнуть блюда, придавая им сильный аромат, а в некоторых случаях и яркие цвета, когда они не ожидаются ».

Запеканка из зеленой фасоли

Запеканка из зеленой фасоли, обычно сделанная из консервированной зеленой фасоли, грибного супа и жареного лука, является прекрасным кулинарным примером Америки середины века, и ее до сих пор можно найти на обеденных столах в честь Дня Благодарения по всей стране.

Шеф-повар Майк Брюэр из компании Copper Vine в Новом Орлеане с любовью вспоминает запеканки из зеленой фасоли своей юности: «Я люблю запеканку из зеленой фасоли! Моя мама каждый год готовила его на День Благодарения, и это было одним из моих любимых праздничных блюд. Вкус был отличный … но она всегда использовала консервированную стручковую фасоль. Сегодня, когда во главу угла ставится [кухня] от фермы до стола, я думаю, что свежие ингредиенты сделают это блюдо фантастическим. Бланшированная зеленая фасоль, жареный миндаль, обжаренные свежие грибы и хрустящие жареные кольца-шалот… невероятно! »

Мясной рулет

Когда-то считавшийся типичным вариантом ужина для семей, ищущих сытный и простой в приготовлении ужин, мясной рулет потерял популярность в последние несколько десятилетий, поскольку первые блюда на основе говяжьего фарша становились все менее и менее привлекательными для заботящихся о своем здоровье посетителей с пытливым вкусом..

Тем не менее, мясной рулет служит отличным каналом для поваров, которые хотят привнести интернациональные нотки в эту классическую американскую кухню. Шеф-повар Макссел Харди из Coop Caribbean Fusion в Детройте, штат Мичиган, не только ценит мясной рулет в его традиционной форме, но и любит добавлять в него смелые специи и приправы: «Мои семейные корни - багамско-американские. Я родился в Детройте, но вырос в Южном Флориде моей матерью и бабушкой из Багамских островов. Хотя мы ели много блюд в карибском стиле, есть одно старое [американское] блюдо, которое я всегда любил и надеюсь, что он вернется: мясной рулет. Meatloaf - это идеальная еда для комфорта. Это вызывает воспоминания о том, как я ел замороженные мясные рулеты на ужинах по телевизору с моим отцом в Детройте. Тогда это было упрощенно - два ломтика мясного рулета, подаваемые с мясным соусом с томатным соусом, гарниром из взбитого картофеля и кукурузы.

Моя [обновленная] версия мясного рулета сочетает в себе ностальгию прошлого с моими сегодняшними карибскими кулинарными знаниями. Я называю это «Маминовый мясной рулет» - кусок обжаренного в соусе мясного рулета с тмином и куркумой, который подается с карри, ананасом и томатным соусом [и в паре] с сырным гребешком из картофеля, чеснока и обжаренного с корицей шпината. возврат с прикосновением карибской души ».

Бефстроганов

Сытные и вкусные тушеные блюда и соусы становятся особенно привлекательными в холодные месяцы, и один из таких ужинов, вдохновленных русскими традициями, очаровал американских посетителей с начала 1900-х годов: «Бефстроганов». Nostalgic отдает дань уважения шеф-повару Ханне Хопкинс из Besame в Стимбот-Спрингс, пристрастие Коллегии к строгановым; она говорит нам, что «вкусный, сливочный, насыщенный бефстроганов - это то, из чего состоят мои детские воспоминания. [Когда я] рос в Коннектикуте и Нью-Йорке в 80-х, это была обычная еда в нашей семье холодной зимней ночью. Нежные говяжьи полоски в сливочно-грибном соусе с добавлением укропа на масляной яичной лапше.

Что касается модернизации бефстроганова, у Хопкинса есть несколько идей: «Для моей современной версии я бы разобрал это блюдо. Я бы зажарил стейк - предпочтительно говяжью вырезку из-за ее нежной маслянистой текстуры - и приготовил соус из лесных грибов (таких как лисички), говяжьего демигласа, сметаны и свежего укропа и чеснока. У меня есть яичная лапша, но я бы приготовила их из декадентского яичного желтка, пропитанного сливочным маслом и трюфельным маслом! »

Омар Ньюбург

Блюдо, основанное на французском «Термидоре омара», которое стало сенсацией среди элитных жителей Нью-Йорка в конце 19 века, «Лобстер Ньюбург» представляет собой свежее мясо лобстера, залитое сливочно-коньячным соусом и традиционно поданное с тостами. Это блюдо, которое шеф-повар Филип Сиречи из Fine & Rare в Нью-Йорке считает достойным обновления. «Этой зимой я с нетерпением жду возможности вернуть Lobster Newburg в качестве забавного дополнения к меню позднего завтрака Fine & Rare. Этот рецепт имеет более чем столетнюю кулинарную историю, и его популярность постоянно падает. Мой подход [включает] приготовление блюда с бурбоном вместо коньяка и подачу его с булочками Balthazar, [в результате чего] получается теплый кремовый рулет с лобстером! » Сиречи объясняет

Coq au Vin

Coq au vin, или курица с грибами, тушенная в вине, до сих пор регулярно появляется в меню французских бистро по всему миру. Однако за пределами этой небольшой ресторанной ниши его обычно считают блюдом другой эпохи и не особенно новаторским. Шеф-повар Клейтон Роллисон из бара Lucky Rooster Kitchen & Bar в Хилтон-Хед-Айленде, Южная Каролина, однако, считает, что coq au vin заслуживает другого взгляда, потому что «тушеный в красном вине цыпленок чертовски фантастичен». Когда его спросили, как бы он обновил coq au vin для сегодняшних посетителей, Роллисон сказал нам, что «[coq au vin] традиционно тушат с куриной кожей, и кожа может стать бесцветной и сырой, даже если вы подрумяните ее перед тушением [Я бы дал курице второе поджаривание на сковороде, чтобы курица была коричневой и хрустящей ».

Небрежный Джо

Когда большинство из нас вспоминает блюда, которые мы обожали в детстве, мы не вспоминаем концептуальные, молекулярно-гастрономические препараты или роскошные ингредиенты. Мы вспоминаем игривые, не требующие особого обслуживания закуски, такие как макароны с сыром, замороженную пиццу и чудо-сэндвич, известный как Sloppy Joe.

«Sloppy Joes - один из тех фаворитов детства, которых больше не видно в меню», - говорит Рэндалл Алонсо, владелец Lost Boy в Майами, Флорида, о своем любимом ретро-стиле. «Когда я думаю о [Sloppy Joes]. Я сразу вспоминаю страшную даму, которая обедает в «Билли Мэдисоне», которая выплевывает знаменитую фразу: «Еще немного Sloppy Joes. Я сделал их очень гибкими для вас, я знаю, как вы, дети, любите их небрежно », - это одна из моих любимых строк в фильмах. Вот почему я решил добавить [Sloppy Joes] в меню Lost Boy. В классическом стиле кафетерий наш Sloppy Jose отдает дань уважения нашим корням из Майами, используя кубинский пикадилло (блюдо из говяжьего фарша, приготовленное с оливками, каперсами, изюмом и специями), сложенное в картофельный рулет и подаваемое «очень гибко» для всех наших товарищей Билли Поклонники Мэдисон там.